Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre (2015)
- Authors:
- USP affiliated authors: FREIRE, MARIA TERESA DE ALVARENGA - FZEA ; TRINDADE, MARCO ANTONIO - FZEA
- Unidade: FZEA
- DOI: 10.1590/1981-6723.4914
- Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; CARNES E DERIVADOS; FIBRAS VEGETAIS; ERVILHA
- Language: Inglês
- Abstract: Esse trabalho foi desenvolvido para avaliar nuggets de frango com substituição parcial de carne e gordura por fibra de ervilha. Foram utilizados três tratamentos: Controle (C) – formulação semelhante à comercial; Fibra/ Menos Carne (FMC) - redução de 10% de carne e adição de 2% de fibra de ervilha; e Fibra/ Menos Gordura (FMG) – redução de 10% de gordura e adição de 2% de fibra de ervilha. Os produtos foram caracterizados quanto ao pH, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso após a fritura, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). O tratamento Controle apresentou menor valor de pH em relação aos tratamentos FMC e FMG (p < 0,05). A avaliação da porcentagem de perdas após a fritura não apresentou diferença (p > 0,05) entre os tratamentos. Quanto à avaliação de textura, a elasticidade e a coesividade não diferiram (p > 0,05) entre os tratamentos, mas o tratamento FMG apresentou maior dureza em relação aos demais (p < 0,05). Em relação à avaliação sensorial, os consumidores não detectaram diferenças (p > 0,05) entre os três tratamentos para o aroma, a textura, o sabor e a aceitabilidade geral. Pode-se concluir que é possível a utilização de fibra de ervilha, como um substituto parcial de carne e gordura em nuggets de frango, sem prejuízos à maioria das características físico-químicas e sem alterações na aceitação sensorial
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- Título: Brazilian Journal of Food Technology
- ISSN: 1981-6723
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 18, n. 1, p. 62-69, jan./mar. 2015
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo NÃO é de acesso aberto
-
ABNT
ROCHA, Yana Jorge Polizer et al. Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre. Brazilian Journal of Food Technology, v. 18, n. ja/mar. 2015, p. 62-69, 2015Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/1981-6723.4914. Acesso em: 11 fev. 2026. -
APA
Rocha, Y. J. P., Pompeu, D., Hirano, M. H., Freire, M. T. de A., & Trindade, M. A. (2015). Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre. Brazilian Journal of Food Technology, 18( ja/mar. 2015), 62-69. doi:10.1590/1981-6723.4914 -
NLM
Rocha YJP, Pompeu D, Hirano MH, Freire MT de A, Trindade MA. Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2015 ; 18( ja/mar. 2015): 62-69.[citado 2026 fev. 11 ] Available from: https://doi.org/10.1590/1981-6723.4914 -
Vancouver
Rocha YJP, Pompeu D, Hirano MH, Freire MT de A, Trindade MA. Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2015 ; 18( ja/mar. 2015): 62-69.[citado 2026 fev. 11 ] Available from: https://doi.org/10.1590/1981-6723.4914 - Influence of modified atmosphere packaging on physical-chemical parameters of loin lamb stored under refrigeration
- Parâmetros físico-químico dp hambúrger com adição de fibra de ervilha
- Diagnóstico dos pontos críticos e avaliação das perspectivas para estudos relativos ao abate e processamento da carne de ovinos
- Dados de qualidade de carne e provas sensoriais
- Microbiological stability of lamb loin packed in modified atmosphere systems and stored under refrigeration
- Características físico-químicas e aceitação sensorial de apresuntado com adição de fibra de ervilha visando redução de custo
- Physicochemical and sensory parameters of chicken nuggets with partial substitution of meat and fat for pea fiber
- Estabilidade microbiológica de lombo ovino armazenado sob refrigeração e acondicionado em diferentes sistemas de embalagem com atmosfera modificada
- Avaliação da estabilidade físico-química de carne ovina embalada com atmosfera modificada
- Active packaged lam with oxygen scavenger/carbon dioxide emitter sachet: physical-chemical and microbiological stability during refrigerated storage
Informações sobre o DOI: 10.1590/1981-6723.4914 (Fonte: oaDOI API)
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