Caracterização química e funcional de tomates \"Sweet Grape\" e Italiano submetidos à desidratação osmótica e adiabática (2015)
- Authors:
- Autor USP: LORO, ANA CAROLINA - CENA
- Unidade: CENA
- Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; ANTIOXIDANTES; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR; CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA EFICIÊNCIA; DESIDRATAÇÃO DE ALIMENTOS; SECAGEM DE ALIMENTOS
- Keywords: Antioxidants; Drying; Licopen; Licopeno; Sweet Grape
- Language: Português
- Abstract: O tomate é um produto hortícola de importância comercial para o Brasil e seu consumo se dá tanto na forma in natura quanto de produtos processados. O Sweet Grape, híbrido de mini tomate de sabor mais adocicado, pode ser consumido como acompanhamento, tira-gosto ou in natura. No que tange aos tomates in natura, as principais dificuldades de comercialização estão relacionadas às perdas pós-colheita e ao excedente produtivo. Devido ao fato de ser altamente perecível, o processo de desidratação vem sendo uma grande alternativa ao fruto que não apresenta padrões de comercialização in natura e ao excedente produtivo, no entanto pouco se estudou sobre o processamento na variedade híbrida Sweet Grape. O processamento consistiu na desidratação em solução osmótica, seguido de secagem em secador convectivo adiabático. Diante disso, o presente trabalho objetivou estudar técnica de secagem em duas variedades de tomate, Italiano e Sweet Grape, por meio de análises de composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibras e carboidratos), mineral, antioxidantes (fenólicos, luteína, betacaroteno, licopeno e ácido ascórbico) e sensorial dos tomates in natura e dos produtos desidratados. Na composição centesimal, o processamento realizado no Sweet Grape preservou melhor os parâmetros, comparado ao Italiano. Com relação aos minerais, o processamento teve mesma influência para a maioria deles, independentemente da variedade. Para os fenólicos, o processamento concentrou o teor deforma significativa, em ambas as variedades. Para os carotenoides, o processamento reduziu de forma significativa os teores de luteína e betacaroteno e de forma não significativa o licopeno, em ambas as variedades. Para o ácido ascórbico observou-se diminuição significativa com o processamento em ambas as variedades. A análise sensorial revelou que o Sweet Grape desidratado teve boa aceitação dos consumidores. Os resultados permitem concluir que a desidratação manteve a qualidade nutricional quando realizada no tomate Sweet Grape
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2015
- Data da defesa: 05.08.2015
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ABNT
LORO, Ana Carolina. Caracterização química e funcional de tomates \"Sweet Grape\" e Italiano submetidos à desidratação osmótica e adiabática. 2015. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2015. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64135/tde-06102015-113722/. Acesso em: 24 abr. 2024. -
APA
Loro, A. C. (2015). Caracterização química e funcional de tomates \"Sweet Grape\" e Italiano submetidos à desidratação osmótica e adiabática (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64135/tde-06102015-113722/ -
NLM
Loro AC. Caracterização química e funcional de tomates \"Sweet Grape\" e Italiano submetidos à desidratação osmótica e adiabática [Internet]. 2015 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64135/tde-06102015-113722/ -
Vancouver
Loro AC. Caracterização química e funcional de tomates \"Sweet Grape\" e Italiano submetidos à desidratação osmótica e adiabática [Internet]. 2015 ;[citado 2024 abr. 24 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64135/tde-06102015-113722/ - An integrated approach to add value to acerola fruit (Malphigia emarginata): antioxidant extraction and its performance in food emulsion
- Caracterização química e funcional de tomates \"Sweet Grape\" e Italiano submetidos à desidratação osmótica e adiabática
- Effect of the osmotic and adiabatic dehydration process on the nutritional composition of tomatoes
- Effect of temperature, time, and material thickness on the dehydration process of tomato
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