An integrated approach to add value to acerola fruit (Malphigia emarginata): antioxidant extraction and its performance in food emulsion (2020)
- Authors:
- Autor USP: LORO, ANA CAROLINA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: ACEROLA; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; ANTIOXIDANTES; LIPÍDEOS; OXIDAÇÃO
- Keywords: Emulsões alimentícias
- Language: Inglês
- Abstract: Compostos antioxidantes têm a capacidade de proteger, prevenir ou reduzir os danos causados pelos fenômenos da oxidação causados por radicais livres. São de grande importância nos mecanismos de defesa das plantas e outros sistemas biológicos, atuando diretamente nas etapas de geração e propagação de radicais livres do processo oxidativo, tanto nos alimentos quanto nos sistemas biológicos. Em alimentos, atuam prevenindo e retardando os processos peroxidação lipídica, autoxidação e desenvolvimento de rancidez, por meio de neutralização dos radicais livres, desencadeadores destas reações que levam ao desenvolvimento de sabores e compostos químicos indesejáveis, além da redução da qualidade e da vida útil dos alimentos. Nesse sentido o uso de compostos antioxidantes é uma necessidade da indústria de alimentos, que normalmente utiliza compostos sintéticos. O questionamento sobre a inocuidade destes e a recente demanda por ingredientes naturais pelos consumidores têm motivado estudos de fontes alternativas de antioxidantes. Grande atenção tem sido dada ao ácido ascórbico, tocoferóis e carotenoides, substâncias que apresentam grande potencial de aplicação industrial. Nessa linha de pesquisa, tem-se nos frutos de acerola (Malphigia emarginata DC.). Uma importante fonte de antioxidantes naturais, devido aos elevados teores de ácido ascórbico e compostos fenólicos. O estudo teve por objetivo aplicação de extratos obtidos da acerola como substituto aos antioxidantes sintéticos emmatrizes lipídicas e foi realizado em três etapas: estudo das condições de obtenção dos extratos utilizando técnicas de planejamento experimental e otimização; estudo da estabilidade oxidativa de sistemas lipídicos comparando extratos naturais com antioxidantes sintéticos; avaliação sensorial de emulsões adicionadas de extratos naturais. Os resultados evidenciaram a elevada capacidade antioxidante dos extratos obtidos em condições otimizadas e sua significativa ação antioxidante na estabilidade oxidativa de sistemas lipídicos. Observou-se elevada aceitação sensorial e baixa diferenciação de perfil sensorial de emulsões adicionadas de extratos naturais em comparação aos sintéticos. Conclui-se que os antioxidantes à base de acerola são uma alternativa para substituição aos antioxidantes sintéticos em alimentos de base lipídica pela indústria de alimentos, sem acarretar alterações sensoriais
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2020
- Data da defesa: 15.05.2020
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ABNT
LORO, Ana Carolina. An integrated approach to add value to acerola fruit (Malphigia emarginata): antioxidant extraction and its performance in food emulsion. 2020. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2020. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14082020-090213/. Acesso em: 03 out. 2024. -
APA
Loro, A. C. (2020). An integrated approach to add value to acerola fruit (Malphigia emarginata): antioxidant extraction and its performance in food emulsion (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14082020-090213/ -
NLM
Loro AC. An integrated approach to add value to acerola fruit (Malphigia emarginata): antioxidant extraction and its performance in food emulsion [Internet]. 2020 ;[citado 2024 out. 03 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14082020-090213/ -
Vancouver
Loro AC. An integrated approach to add value to acerola fruit (Malphigia emarginata): antioxidant extraction and its performance in food emulsion [Internet]. 2020 ;[citado 2024 out. 03 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-14082020-090213/ - Caracterização química e funcional de tomates \"Sweet Grape\" e Italiano submetidos à desidratação osmótica e adiabática
- Effect of the osmotic and adiabatic dehydration process on the nutritional composition of tomatoes
- Effect of temperature, time, and material thickness on the dehydration process of tomato
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