Viabilidade e resistência de culturas probióticas às condições gastrintestinais simuladas in vitro em sorvete simbiótico de graviola (2011)
- Authors:
- Autor USP: SAAD, SUSANA MARTA ISAY - FCF
- Unidade: FCF
- Subjects: GRAVIOLA; SORVETE; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: O sorvete simbiótico com baixo teor de gordura torna-se mais atrativo que os tradicionais, por ser potencialmente benéfico à saúde do indivíduo. A utilização do concentrado protéico de soro de leite (WPC) como substituto de gordura (G) e do prebiótico inulina (I) no desenvolvimento de produtos simbióticos light, pode favorecer a sobrevivência dos probióticos no alimento e durante a sua passagem pelo TGI. O presente trabalho objetivou verificar a sobrevivência dos probióticos Lactobacillus acidophilus NCFM e Bifidobacterium lactis HN019 em sorvete de graviola light, ao longo do armazenamento e frente às condições simuladas encontradas no TGI in vitro. Foram estudadas 4 formulações do sorvete de graviola simbiótico, com a adição ou não de WPC e/ou I, sendo WPC em substituição à gordura láctea (G): T1- controle (3% G); T2 (3% G + 6% I); T3 (1,5% G + 1,5 % WPC) e T4 (1,5% G + 1,5% WPC + 6% I). Os produtos foram armazenados a -18ºC e avaliados após 2, 28, 56, 84 e 112 dias. As condições do TGI in vitro foram simuladas a 37ºC com pH médio de 2,5 (fase gástrica; 2 h de ensaio), de 5,3 (entérica 1; 4 h) e de 7,2 (entérica 2; 6 h)Não foi observada variação da sobrevivência de B. lactis e L. acidophilus durante o armazenamento dos sorvetes por 112 dias. A viabilidade probiótica média nos produtos foi de 7,97 a 8,27 log ufc/g para L. acidophilus e de 8,01 a 8,29 log ufc/g para B. lactis. No teste in vitro, B. lactis apresentou uma redução máxima de 0,6 log ufc/g (T1, após 6 h; 56 dias), enquanto L. acidophilus apresentou baixa resistência, com redução de até 5,1 log ufc/g (T3, após 6 h; 112 dias). B. lactis HN019 revelou-se potencialmente probiótico no sorvete de graviola, uma vez que, além de excelente viabilidade nos produtos durante todo o armazenamento, apresentou uma maior sobrevivência in vitro, comparado a L. acidophilus NCFM. A adição de WPC e/ou I não interferiu na viabilidade dos probióticos no produto, inclusive frente às condições TGI simuladas
- Imprenta:
- Publisher: Sociedade Brasileira de Microbiologia (SBM)
- Publisher place: São Paulo
- Date published: 2011
- Source:
- Título: Resumos
- Conference titles: Congresso Brasileiro de Microbiologia
-
ABNT
SOUSA, Graziela Leal e COSTA, Carolina e SAAD, Susana Marta Isay. Viabilidade e resistência de culturas probióticas às condições gastrintestinais simuladas in vitro em sorvete simbiótico de graviola. 2011, Anais.. São Paulo: Sociedade Brasileira de Microbiologia (SBM), 2011. . Acesso em: 10 jan. 2026. -
APA
Sousa, G. L., Costa, C., & Saad, S. M. I. (2011). Viabilidade e resistência de culturas probióticas às condições gastrintestinais simuladas in vitro em sorvete simbiótico de graviola. In Resumos. São Paulo: Sociedade Brasileira de Microbiologia (SBM). -
NLM
Sousa GL, Costa C, Saad SMI. Viabilidade e resistência de culturas probióticas às condições gastrintestinais simuladas in vitro em sorvete simbiótico de graviola. Resumos. 2011 ;[citado 2026 jan. 10 ] -
Vancouver
Sousa GL, Costa C, Saad SMI. Viabilidade e resistência de culturas probióticas às condições gastrintestinais simuladas in vitro em sorvete simbiótico de graviola. Resumos. 2011 ;[citado 2026 jan. 10 ] - Influência de uma mistura prebiótica sobre a viabilidade de micro-organismos probióticos e a aceitabilidade sensorial de queijo petit-suisse de morango
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