Quality of sausage elaborated using minced Nile Tilapia submmitted to cold storage (2010)
- Authors:
- USP affiliated authors: TRINDADE, CARMEN SILVIA FAVARO - FZEA ; TRINDADE, MARCO ANTONIO - FZEA ; BALIEIRO, JÚLIO CÉSAR DE CARVALHO - FZEA ; VIEGAS, ELISABETE MARIA MACEDO - FZEA
- Unidade: FZEA
- DOI: 10.1590/S0103-90162010000200009
- Subjects: EMBUTIDOS (QUALIDADE); PESCADO; CARNE MECANICAMENTE SEPARADA; VIDA-DE-PRATELEIRA
- Language: Inglês
- Abstract: O rendimento de filetagem da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, Linnaeus, é considerado baixo (30%) gerando conseqüentemente uma grande quantidade de resíduos que podem causar perdas econômicas e problemas ambientais. Estes resíduos podem ser utilizados para a obtenção de carne mecanicamente separada (CMS) e utilizado na elaboração de salsichas. Avaliou-se a qualidade de salsichas elaboradas com 0, 20, 40, 60, 80 e 100% de inclusão de CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo armazenadas a 0±0,3ºC. As alterações de cor instrumental (L*, a* e b*), oxidação lipídica (TBARS), bases nitrogenadas voláteis totais (TVB-N), pH, microbiológicas (bactérias patogênicas e aeróbias psicrotróficas) e sensoriais (cor, odor, sabor, textura e aceitação global) foram avaliadas por até 40 dias. A adição de CMS em salsichas causou aumento nos valores de TBARS e diminuição nos valores de BNV, L*, a* e b*. A aceitação do atributo cor diminuiu com o incremento de CMS. O melhor sabor, textura e aceitação global foram obtidos em salsichas que continham 40 e 60% de CMS, e o odor com 100% de CMS. Não foi detectada presença de bactérias patogênicas. Durante o período de estocagem houve diminuição no pH e multiplicação das bactérias aeróbias psicrotróficas, porém não comprometendo na avaliação sensorial das salsichas. Portanto, salsichas elaboradas com CMS de resíduos de filetagem de tilápia apresentam vida de prateleira de 40 dias, quando estocadas a 0 ± 0,3ºC, e o máximo de inclusão de CMS recomendado, mantendo a boa qualidade sensorial, é de 60%
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2010
- Source:
- Título do periódico: Scientia Agricola
- ISSN: 0103-9016
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 67, n. 2, p. 183-190, 2010
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by
-
ABNT
OLIVEIRA FILHO, Paulo Roberto Campagnolli de et al. Quality of sausage elaborated using minced Nile Tilapia submmitted to cold storage. Scientia Agricola, v. 67, n. 2, p. 183-190, 2010Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/S0103-90162010000200009. Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Oliveira Filho, P. R. C. de, Fávaro-Trindade, C. S., Trindade, M. A., Balieiro, J. C. de C., & Viegas, E. M. M. (2010). Quality of sausage elaborated using minced Nile Tilapia submmitted to cold storage. Scientia Agricola, 67( 2), 183-190. doi:10.1590/S0103-90162010000200009 -
NLM
Oliveira Filho PRC de, Fávaro-Trindade CS, Trindade MA, Balieiro JC de C, Viegas EMM. Quality of sausage elaborated using minced Nile Tilapia submmitted to cold storage [Internet]. Scientia Agricola. 2010 ; 67( 2): 183-190.[citado 2024 abr. 19 ] Available from: https://doi.org/10.1590/S0103-90162010000200009 -
Vancouver
Oliveira Filho PRC de, Fávaro-Trindade CS, Trindade MA, Balieiro JC de C, Viegas EMM. Quality of sausage elaborated using minced Nile Tilapia submmitted to cold storage [Internet]. Scientia Agricola. 2010 ; 67( 2): 183-190.[citado 2024 abr. 19 ] Available from: https://doi.org/10.1590/S0103-90162010000200009 - Desenvolvimento e avaliação microbiológica e sensorial de salsicha à base de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
- Stability of Frankfurter-type sausage elaborated with minced waste processing Nile tilapia during refrigerated storage
- Estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial de mortadela contendo óleo de soja, armazenada a 0 °C durante 60 dias
- Avaliação centesimal e fisico-química de salsicha elaborada a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
- Elaboration of sausage using minced fish of Nile tilapia filleting waste
- Obtenção e caracterização de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo
- Qualidade nutricional de salsichas formuladas com CMS de resíduos de filetagem de Tilápia do Nilo
- Obtenção e caracterização da carne mecanicamente separada a partir de resíduo de filetagem de tilápia do Nilo
- Adição de corantes em salsichas de tilápia do Nilo: efeito sobre a aceitação sensorial
- Desenvolvimento de Nuggets à base de carne mecanicamente separada de Piracanjuba (Brycon orbignyanus)
Informações sobre o DOI: 10.1590/S0103-90162010000200009 (Fonte: oaDOI API)
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