Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria) (2009)
- Authors:
- USP affiliated authors: TORRES, ELIZABETH APARECIDA FERRAZ DA SILVA - FSP ; AREAS, JOSE ALFREDO GOMES - FSP
- Unidade: FSP
- Subjects: AMARANTHUS (PROPRIEDADES); ANTIOXIDANTES (ATIVIDADE); ALIMENTOS FUNCIONAIS (CARACTERÍSTICAS;PROCESSAMENTO); PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (MÉTODOS;EFEITOS;AVALIAÇÃO); GRÃOS (PROPRIEDADES;MÉTODOS;PROCESSAMENTO)
- Language: Português
- Abstract: As características nutricionais, funcionais e agrícolas do amaranto são responsáveis pelo aumento do interesse por este alimento nas últimas décadas. O grão pode ser cozido, estourado, torrado, extrusado ou moído para ser consumido. Foi avaliado o efeito destes processamentos na atividade antioxidante do grão de amaranto, através das determinações do teor de fenólicos totais e da atividade antioxidante in vitro por dois métodos: inibição da oxidação lipídica pelo sistema \03B2-caroteno/ácido linoléico e índice de atividade antioxidante pelo aparelho Rancimat®. Os processamentos reduziram em média o teor de fenólicos totais do grão de amaranto de 31,7 para 22,0 mg de equivalentes de ácido gálico/g de resíduo seco. Observou-se que o extrato obtido por etanol do grão torrado foi o único a apresentar menor índice de atividade antioxidante (IAA) em relação ao grão cru (1,3 v 1,7). Os processos de extrusão, torração e explosão não alteraram a capacidade de inibição da oxidação lipídica (IOL) do amaranto (55 por cento). Já o cozimento aumentou o IOL (79 por cento), o que pode ter ocorrido devido ao maior tempo de processamento sob alta temperatura (100ºC/10min). Os métodos mais comuns de processamento do grão de amaranto ocasionaram redução do teor de fenólicos totais, no entanto a atividade antioxidante do estourado e do extrusado, avaliada pelos dois métodos, foi semelhante ao do grão cru. O grão de amaranto tanto cru como processado apresenta potencialantioxidante. Polifenóis, antocianinas, flavonóides, tocoferóis, vitamina C e compostos gerados na reação de Maillard podem estar relacionados à atividade antioxidante deste grão
- Imprenta:
- Source:
- Título: Archivos Latinoamericanos de Nutrición
- ISSN: 0004-0622
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 59, n. 4, p. 419-424, 2009
-
ABNT
QUEIROZ, Yara Severino de et al. Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria). Archivos Latinoamericanos de Nutrición, v. 59, n. 4, p. 419-424, 2009Tradução . . Disponível em: http://www.scielo.org.ve/pdf/alan/v59n4/art10.pdf. Acesso em: 07 out. 2024. -
APA
Queiroz, Y. S. de, Soares, R. A. M., Capriles, V. D., Torres, E. A. F. da S., & Areas, J. A. G. (2009). Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria). Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 59( 4), 419-424. Recuperado de http://www.scielo.org.ve/pdf/alan/v59n4/art10.pdf -
NLM
Queiroz YS de, Soares RAM, Capriles VD, Torres EAF da S, Areas JAG. Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria) [Internet]. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 2009 ; 59( 4): 419-424.[citado 2024 out. 07 ] Available from: http://www.scielo.org.ve/pdf/alan/v59n4/art10.pdf -
Vancouver
Queiroz YS de, Soares RAM, Capriles VD, Torres EAF da S, Areas JAG. Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria) [Internet]. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 2009 ; 59( 4): 419-424.[citado 2024 out. 07 ] Available from: http://www.scielo.org.ve/pdf/alan/v59n4/art10.pdf - Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto
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