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Mel e especiarias como protetores da oxidação lipídica em carne de frango (2009)

  • Authors:
  • Autor USP: SAMPAIO, GENI RODRIGUES - NUTHUMANA
  • Unidade: NUTHUMANA
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: CIÊNCIA DE ALIMENTOS; FRANGOS (ANÁLISE;AVALIAÇÃO); ANÁLISE DE ALIMENTOS; ANTIOXIDANTES; CONDIMENTOS E ESPECIARIAS (ANÁLISE)
  • Language: Português
  • Abstract: homogenato de carne de frango refrigerada. Os resultados de atividade de água nos homogenatos de peito e sobrecoxa (crus ou cozidos) o tratamento (orégano+sálvia+ '1O POR CENTO' Mel) reduziu a quantidade de água livre durante o tempo de refrigeração. Em relação aos valores de pH nos homogenatos de peito notou-se uma elevação nos valores de pH durante o período de refrigeração, em todos os tratamentos avaliados. Na carne de sobrecoxa os valores de pH foram maiores aos observados na carne de peito. Nos homogenatos de peito cru observou-se uma perda acentuada de umidade em todos os tratamentos, e particularmente em todos os tempos de refrigeração. Nas amostras de peito cozido não foram observadas diferenças significativas na umidade entre os tratamentos controle e orégano+sálvia+5 'POR CENTO' Mel. Nos homogenatos ,de sobrecoxa crua os valores de umidade variaram entre ) 60,82 e 66,96 g/100 g. Os teores de mioglobina nos homogenatos de peito cru variaram entre 1,95 'POR CENTO' a 2,01 'POR CENTO' no tempo O. Ao final de 96 horas de refrigeração, a porcentagem de Mb variou entre 1,85 e 1,96, com redução das concentrações nas amostras tratados com especiarias e mel. Comportamento diferente foi apresentado nos homogenatos de peito cozido, onde após 96 horas de refrigeração observou-se aumento das concentrações de mioglobina em todos os tratamentos avaliados, com exceção do homogenato contendo" orégano+sálvia+lO 'POR CENTO' de mel. Em relação aos valores de metamioglobina ('PORCENTO' MMb) para os homogenatos de peito crus e cozidos observou-se pequenas variações ao íongo do tempo de refrigeração. Nas amostras de peito cru, as concentrações de oximioglobina ('POR CENTO'´O IND.2'Mb) apresentaram-se similares após 96 horas de refrigeração nos tratamentos controle, BHT e orégano+sálvia. Já nas amostras cozidas, os resultados foram similares entre as amostras controle e BHT. Nas amostras de sobrecoxa cruas, após 96 horas de refrigeração, observou-se redução das concentrações de metamioglobina ('POR CENTO' MMb) e elevação dos teores de mioglobina ('POR CENTO' Mb) para todos os tratamentos avaliados. Nas amostras submetidas ao preparo térmico, ao contrário dos homogenatos crus, os teores de metamioglobina ('POR CENTO' MMb) elevaram-se após 96 horas de refrigeração nos tratamentos BHT e orégano+sálvia, permanecendo estáveis nos demais. Nos resultados da inibição da oxidação lipídica da carne de peito cozida durante o tempo de refrigeração, observamos que em relação ao controle, os tratamentos realizados apresentaram influência positiva. O tratamento com BHT inibiu a oxidação em 51,4 'POR CENTO' no tempo O e após 48 horas 74,3 'POR CENTO'. Atingiu o ápice de inibição no tempo de 96 horas com 77,7 'POR CENTO'. Dentre os tratamentos avaliados, o contendo orégano+sálvia+ ) 10 'POR CENTO' Mel foi o mais efetivo contra a oxidação em relação aos demais. Nas amostras de sobrecoxa cozida, o tratamento BHT, não inibiu a oxidação em relação aocontrole no tempo O. Entretando, nos outros tempos ocorreu um efeito protetor de 78,1 após 48 horas e 76,3 'POR CENTO' após 96 horas de refrigeração. Nos tratamentos com especiarias, novamente o tratamento com orégano+sálvia+ 1 'O POR CENTO' Mel foi o màis eficaz, com efeito protetor de 98 'POR CENTO'. No capítulo V avaliou-se o efeito da combinação de especiarias e mel na estabilidade oxidativa em carne de frango assada e refrigerada. Ao final das 96 horas, as amostras com adição de especiarias e mel apresentam valores de TBARS mais baixos em relação ao controle e ao BHT, sugerindo que a sálvia, o orégano e o mel tenham exercido efeito antioxidante durante o experimento. Quando avaliamos os resultados da análise de dienos conjugados e hexanal, todas as amostras analisadas apresentaram um acréscimo nos valores dos dienos e de hexanal para todos os tempos de refrigeração. O tratamento que apresentou os menores valores de hexanal após 96 horas de refrigeração foi o (orégano+sálvia+5 'POR CENTO' de mel), seguido de (orégano+sálvia+l0 'POR CENTO' de mel). Durante o processamento e ao longo do tempo de estocagem foram encontrados apenas traços dos óxidos (2,-OH, 7-Ceto, 7 'ALFA' e 7 'BETA'-OH), com exceção apenas para o tratamento BHT no tempo de 48 horas (sobrecoxa assada) onde foi quantificada a presença de 7 'ALFA' OH. Quando avaliamos os resultados dos ácidos graxos polinsaturados da carne de peito, observamos alterações significativas nos tratamentos BHT, orégano+sálvia eorégano+sálvia+ 1O 'POR CENTO' mel, provavelmente ocasionadas pela refrigeração. Nas amostras de sobrecoxa, foram observados efeitos de interação entre tratamentos e tempos de refrigeração para todas as classes de ácidos graxos ) (saturados, insaturados, monoinsaturados e polinsaturados). As amostras oferecidas na análise sensorial receberam notas acima da nota de corte, no entanto, a maior parcela dos provadores atribuiu notas altas às amostras submetidas aos tratamentos em especiarias e mel. Os resultados obtidos neste estudo reafirmam a hipótese de que os compostos bioativos da sálvia, orégano e do mel foram capazes de inibir a oxidação lipídica, em· todas as amostrasEste estudo foi estruturado em cinco capítulos. No capítulo I temos um breve referencial teórico sobre a importância da carne de frango, os mecanismos da oxidação lipídica e a utilização de antioxidantes naturais. O capítulo II traz os ensaios da avaliação da atividade antioxidante in vitro do mel e das especiarias orégano (Origanum vulgare L.) e sálvia (Salvia officinalis L.) durante a vida de prateleira. Os resultados de fenólicos totais do orégano indicaram um aumento de 1154,09 a 1611,28 mgEAG/mL (O a 12 meses) e na sálvia os valores variaram entre 1309,8 a 2032,4 mgEAG/mL no decorrer do tempo (O a 12 meses). Os resultados da porcentagem da inibição da oxidação lipídica (´ POR CENTO´ IOL), pelo sistemas-caroteno/ácido linoléico mostrou que a sálvia inibiu a oxidação em 74,6, 81,3 e ´81,3 POR CENTO´, nos tempos (0,6 e 12 meses) e o orégano apresentou valores de inibição de (43,2, 63,3 e ´50,7 POR CENTO´). Quando se avaliou o índice de atividade antioxidante (IAA) utilizando o aparelho Rancimat, a sálvia apresentou um índice de atividade antioxidante (3,35) superior aos deínais, que apresentaram 1,69, 1,25 e 1,08 para o BHT, orégano e mel, respectivamente. Os resultados do ensaio da capacidade de absorbância do radical oxigênio (ORAC) revelou que o orégano apresentou valores de 544,6, 430,7 e 1019,6 ET 'MICROMOL'mol/g, nos tempos O, 6 e 12 meses, respectivamente. A sálvia apresentou valores \ de ORAC de: 610,45 (O mês), 467,44 (6 meses) e 822,21 (12 meses) e no melforam de: 47,3; 22,4 e 26,1 ET 'MICROMOL'mol/g, nos tempos 0,6 e 12 meses. Comparando estes resultados com os descritos na literatura podemos concluir que as especiarias e o mel possuem alto potencial antioxidante. No capítulo III mostramos a influência dos compostos bioativos da sálvia e de orégano na proteção da oxidação lipídica em substrato microssomal de carne de frango. As concentrações médias de TBARS ('MICROMOL'Mol de MDA/mg de proteína) ) observadas nas amostras de peito foram: controle (7,45); BHT (1,91) e orégano+sálvia (3,45) e na carne de sobrecoxa, observou-se os seguintes resultados: controle (9,83); BHT (4,27); orégano+sálvia (3,15). Os tratamentos (BHT e orégano+sálvia) atingiram o ápice de inibição no tempo de 3 horas (82,42 'POR CENTO' e 82,25 'POR CENTO'), respectivamente. Porém quando analisamos a inibição da oxidação lipídica na fração microssomal da carne de sobrecoxa, o tratamento BHT apresentou o seu ápice de inibição (66,50 'POR CENTO') no tempo de 1 hora de indução e o tratamento orégano+sálvia alcançou a maior porcentagem de inibição no tempo de 3 horas (82,25 'POR CENTO'). Os resultados da inibição da oxidação lipídica durante o período de indução mostram que em relação ao controle, os tratamentos realizados apresentaram influência positiva na proteção da oxidação lipídica em substrato microssomal de carne de peito de frango. No capítulo IV avaliamos o efeito de especiarias e mel na proteção da oxidação lipídica em sistema modelo
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 02.04.2009
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    • ABNT

      SAMPAIO, Geni Rodrigues; TORRES, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva. Mel e especiarias como protetores da oxidação lipídica em carne de frango. 2009.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-28042009-104314/pt-br.php >.
    • APA

      Sampaio, G. R., & Torres, E. A. F. da S. (2009). Mel e especiarias como protetores da oxidação lipídica em carne de frango. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-28042009-104314/pt-br.php
    • NLM

      Sampaio GR, Torres EAF da S. Mel e especiarias como protetores da oxidação lipídica em carne de frango [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-28042009-104314/pt-br.php
    • Vancouver

      Sampaio GR, Torres EAF da S. Mel e especiarias como protetores da oxidação lipídica em carne de frango [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-28042009-104314/pt-br.php


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