Cinética da degradação de geleiada de morango (2009)
- Authors:
- USP affiliated authors: ALBERTINI, SILVANA - ESALQ ; SPOTO, MARTA HELENA FILLET - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- DOI: 10.1590/s0101-20612009000100022
- Subjects: CINÉTICA; GELEIAS; MORANGO
- Language: Português
- Abstract: Geleiadas de morango foram armazenadas à temperatura de 20 ºC (controle), 30 ºC (ambiente) e 40 ºC (acelerada), a fim de se avaliar a vida-de-prateleira. A avaliação da vida-de-prateleira foi baseada em leituras objetivas de cor L, a e b Hunter (Minolta Chroma Meter CR-400b) e subjetivas de cor, odor, sabor e textura (Análise Descritiva Quantitativa). As análises objetivas e subjetivas foram realizadas a cada 30 dias, por seis meses, nas três condições de armazenamento. Os dados obtidos mostraram que a reação cinética de degradação da cor se ajusta ao modelo cinético de 1ª ordem. O modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k), nas diferentes temperaturas, fornecendo uma energia de ativação (Ea) de 5,66 kcal.mol-1 e um valor de Q10 de 1,36. As geleiadas apresentaram qualidade adequada com relação ao teor de ácido ascórbico na ocasião do processamento, porém apresentaram baixa taxa de retenção de vitamina C, tendo, aos 60 dias, seu conteúdo reduzido em mais de 98%, independente da condição de armazenamento. As geleiadas mantidas a 40 ºC mostram-se mais sensíveis às alterações na cor, e esta temperatura afetou negativamente os atributos sensoriais, indicados pelo escurecimento e perdas de odor, sabor e textura. Estes resultados sugerem que as geleiadas devem ser armazenadas sob condições controladas de temperatura (20-30 ºC).
- Imprenta:
- Source:
- Título: Ciência e Tecnologia de Alimentos
- Volume/Número/Paginação/Ano: v.29, n.1, 142-147, jan./mar., 2009
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo NÃO é de acesso aberto
-
ABNT
MIGUEL, Ana Carolina Almeida e ALBERTINI, Silvana e SPOTO, Marta Helena Fillet. Cinética da degradação de geleiada de morango. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. ja/mar., 2009Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/s0101-20612009000100022. Acesso em: 03 mar. 2026. -
APA
Miguel, A. C. A., Albertini, S., & Spoto, M. H. F. (2009). Cinética da degradação de geleiada de morango. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29( ja/mar.). doi:10.1590/s0101-20612009000100022 -
NLM
Miguel ACA, Albertini S, Spoto MHF. Cinética da degradação de geleiada de morango [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2009 ;29( ja/mar.):[citado 2026 mar. 03 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612009000100022 -
Vancouver
Miguel ACA, Albertini S, Spoto MHF. Cinética da degradação de geleiada de morango [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2009 ;29( ja/mar.):[citado 2026 mar. 03 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612009000100022 - Perfil sensorial e aceitação de melão amarelo minimamente processado submetido a tratamentos químicos
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Informações sobre o DOI: 10.1590/s0101-20612009000100022 (Fonte: oaDOI API)
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