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Comércio varejista de pescado: qualidade higiênico-sanitária (2006)

  • Authors:
  • Autor USP: GERMANO, PEDRO MANUEL LEAL - FSP
  • Unidade: FSP
  • Subjects: HIGIENE DE ALIMENTOS; CONDIÇÃO SANITÁRIA; FAUNA; MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS; QUALIDADE DE PRODUTOS AO CONSUMIDOR; VIGILÂNCIA SANITÁRIA
  • Language: Português
  • Abstract: Os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios e quelônios, habitantes dos meios aquáticos, de água doce ou salgada, destinados à alimentação do homem, são agrupados sob a denominação genérica de pescado. Segundo a FAO, tanto a produção mundial quanto a brasileira de pescado vem aumentando. A carga microbiológica do pescado varia de acordo com a qualidade da água em que foi capturado e, também, com os hábitos alimentares e com os níveis de profundidade em que vivem. Para manter a microbiótica natural do pescado cru em níveis baixos e livres da contaminação, é necessário que seu processamento seja efetuado sob condições sanitárias rigorosas. Durante a distribuição e comercialização é importante manter temperaturas inferiores a 4,0ºC. No âmbito do comércio verejista (Mercados Municipais, supermercados, feiras, peixarias, restaurantes, entre outros), a contaminação microbiológica torna-se mais intensa em razão da manipulação inadequada e da precariedade da higiene dos pontos de venda. O problema inicia-se com a dificuldade de conservar o peixe sob refrigeração, assim como, devido à qualidade da água utilizada para fazer o gelo. A ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos deve-se à manipulação inadequada - exposição a temperaturas abusivas por tempo prolongado ou pela adoção de práticas higiênicas pelos manipuladores. A vigilância sanitária, responsável pela fiscalização do comércio varejista, objetiva preservar a qualidade higiênico-sanitária dosprodutos à disposição dos consumidores. Deste modo, deve tomar precauções a qualidade do gelo e da água para higienização dos peixes, das instalações, dos utensílios, dos equipamentos e das mãos; além do treinamento dos funcionários
  • Imprenta:
  • ISBN: 8560161007
  • Source:

  • How to cite
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    • ABNT

      GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Comércio varejista de pescado: qualidade higiênico-sanitária. In: Sanidade de organismos aquáticos no Brasil[S.l: s.n.], 2006.
    • APA

      Germano, P. M. L., & Germano, M. I. S. (2006). Comércio varejista de pescado: qualidade higiênico-sanitária. In Sanidade de organismos aquáticos no Brasil. Maringá: Abrapoa.
    • NLM

      Germano PML, Germano MIS. Comércio varejista de pescado: qualidade higiênico-sanitária. In: Sanidade de organismos aquáticos no Brasil. Maringá: Abrapoa; 2006.
    • Vancouver

      Germano PML, Germano MIS. Comércio varejista de pescado: qualidade higiênico-sanitária. In: Sanidade de organismos aquáticos no Brasil. Maringá: Abrapoa; 2006.


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