Avaliação da aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (appcc), em preparações com carne bovina de um serviço de refeições de bordo (2000)
- Authors:
- Autor USP: TORRES, ELIZABETH APARECIDA FERRAZ DA S - FSP
- Unidade: FSP
- Assunto: MICROBIOLOGIA APLICADA
- Language: Português
- Abstract: O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido muito utilizado para controlar possíveis problemas na preparação de alimentos. Ele foi introduzido para garantir que os alimentos preparados para os astronautas fossem seguros. Desde então, tem sido utilizdo em indústrias de alimentos e serviços que fornecem alimentação para garantir a segurança alimentar. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a aplicação do APPCC em 3 diferentes preparações com carne bovina: tornedor de filé (1), escalope de filé (2) e filé inteiro (3). As amostras foram coletadas em um serviço de refeições de bordo, em São Paulo, Brasil. Foram analisadas as medições de tempo e temperatura e o monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCCs), estabelecidos pelo serviço de refeições em 10 etapas do processo: recebimento da matéria prima, armazenamento, pré-preparo (limpeza, corte e modelagem), tempero, cocção (grelhar e assar), resfriamento, armazenamento do alimento pronto, montagem dos pratos, armazenamento dos pratos e transporte para a aeronave. Foi verificado que na etapa de recebimento, 13 por cento das amostras coletadas apresentaram temperatura superior à estabelecida como critério de segurança. Na etapa de armazenamento, observou-se variação de temperaturas registradas e monitoradas. Na etapa de pré-preparo dos filés, os critérios de temperatura foram quase que totalmente atingidos. Nas etapas de cocção (grelhar e assar), a temperatura daspreparações ficou abaixo dos valores estabelecidos em 86 por cento das amostras coletadas. No processo de resfriamento, verificou-se que 54 por cento das preparações atingiram temperaturas inferiores à estabelecida, devido ao congelamento. Na etapa de armazenamento dos filés resfriados, os critérios para temperatura foram atingidos. Tanto na montagem dos pratos como no armazenamento, houve atendimento dos critérios de temperatura. Na etapa de transporte, observou-se o não atendimento aos critérios de temperatura em 50 por cento das amostras analisadas. A avaliação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) indicou, em função dos desvios registrados, a necessidade de um monitoramento mais efetivo em relação ao tempo e temperatura em algumas das etapas do processo
- Imprenta:
- Source:
- Título do periódico: Higiene Alimentar
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 14, n. 78/79, p. 28-36, 2000
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ABNT
ZANARDI, Ana Maria Pinto e TORRES, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva. Avaliação da aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (appcc), em preparações com carne bovina de um serviço de refeições de bordo. Higiene Alimentar, v. 14, n. 78/79, p. 28-36, 2000Tradução . . Acesso em: 10 ago. 2024. -
APA
Zanardi, A. M. P., & Torres, E. A. F. da S. (2000). Avaliação da aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (appcc), em preparações com carne bovina de um serviço de refeições de bordo. Higiene Alimentar, 14( 78/79), 28-36. -
NLM
Zanardi AMP, Torres EAF da S. Avaliação da aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (appcc), em preparações com carne bovina de um serviço de refeições de bordo. Higiene Alimentar. 2000 ; 14( 78/79): 28-36.[citado 2024 ago. 10 ] -
Vancouver
Zanardi AMP, Torres EAF da S. Avaliação da aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (appcc), em preparações com carne bovina de um serviço de refeições de bordo. Higiene Alimentar. 2000 ; 14( 78/79): 28-36.[citado 2024 ago. 10 ] - Simple kinetic models for describing refrigerated poultry meat lipid oxidation inhibition by natural antioxidants
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