Café orgânico cold brew: elaboração, estabilização e vida de prateleira (2025)
- Authors:
- Autor USP: SOARES, EDUARDO ALESSANDRO - Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- Unidade: Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- DOI: 10.11606/T.112.2025.tde-13112025-184809
- Subjects: BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS; ESTABILIDADE; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; CAFÉ TRATADO; TORREFAÇÃO
- Keywords: Avaliação sensorial; Bebida não alcoólica; Estabilidade; Hurdle technology; Métodos combinados; Non-alcoholic beverage; Processamento; Processing; Sensory evaluation; Stability
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O método cold brew de preparo de café consiste na infusão dos grãos torrados e moídos, com granulometria grossa, em água fria ou ambiente (4-23 °C) por até 24 h. Por meio desta técnica obtém-se uma bebida com características sensoriais diferenciadas. Este estudo foi conduzido visando a estabilização, descrição do perfil sensorial e estimativa do tempo de vida útil de uma bebida de café cold brew (pH~5,0) elaborada com grãos orgânicos submetidos a três graus de torrefação: clara, média e escura. A bebida preparada foi pasteurizada a 90 °C/30 s, resfriada a aproximadamente 10 °C, acondicionada em garrafas de polietileno de alta densidade e estocada a 4 °C na ausência de luz. Realizaram-se testes físico-químicos, enzimáticos, análise instrumental da cor, ensaios microbiológicos e sensoriais. Para descrever as características sensoriais do produto, empregou-se a análise descritiva de ordenação (ADO). A estabilidade microbiológica foi avaliada por meio da enumeração de mesófilos aeróbios, psicrotróficos, e bolores e leveduras. A ADO possibilitou identificar atributos relevantes do café cold brew de forma rápida e eficiente, sendo que a bebida elaborada com grãos de torrefação escura obteve maior pontuação relativamente a preferência dos avaliadores.As contagens mícrobianas no café cold brew produzido a partir de grãos de torrefações clara, média e escura permaneceram muito baixas (~1 log UFC/mL) ao longo do estudo, destacando a estabilidade microbiológica do produto sob estocagem refrigerada. A bebida sofreu alterações nos parâmetros de cor após o processamento e durante o estudo de vida de prateleira. O café cold brew preparado com grãos de torrefação clara foi rejeitado no início do estudo, contrastando com a bebida média e escura que alcançou 150 dias de vida útil.
- Imprenta:
- Data da defesa: 27.08.2025
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo NÃO é de acesso aberto
-
ABNT
SOARES, Eduardo Alessandro. Café orgânico cold brew: elaboração, estabilização e vida de prateleira. 2025. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2025. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-13112025-184809/. Acesso em: 20 jan. 2026. -
APA
Soares, E. A. (2025). Café orgânico cold brew: elaboração, estabilização e vida de prateleira (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-13112025-184809/ -
NLM
Soares EA. Café orgânico cold brew: elaboração, estabilização e vida de prateleira [Internet]. 2025 ;[citado 2026 jan. 20 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-13112025-184809/ -
Vancouver
Soares EA. Café orgânico cold brew: elaboração, estabilização e vida de prateleira [Internet]. 2025 ;[citado 2026 jan. 20 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-13112025-184809/ - Cold brew coffee: profile and preservation
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Informações sobre o DOI: 10.11606/T.112.2025.tde-13112025-184809 (Fonte: oaDOI API)
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