Estratégias de processamento para a produção de snacks fortificados de frutas e vegetais (2025)
- Authors:
- Autor USP: SANTOS, KAROLINE COSTA DOS - Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- Unidade: Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- DOI: 10.11606/T.112.2025.tde-03092025-111326
- Subjects: ENGENHARIA DE ALIMENTOS; CONSUMIDOR; ALIMENTOS FORTIFICADOS
- Keywords: Consumer perception; Emerging technologies L; Engenharia de alimentos; Engenharia de processos; Food engineering; Food fortification; Fortificação dos alimentos; Percepção do consumidor; Process engineering; Tecnologias emergentes L
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: Esta Tese de Doutorado desenvolveu estratégias de processamento para a produção de snacks fortificados de frutas e vegetais, estudando diferentes tecnologias para incorporação de nutrientes e compostos ativos em matrizes sólidas estruturadas. A Tese foi dividida em dois trabalhos experimentais. No primeiro trabalho, utilizou-se tecnologias simples de processamento para produção de snacks de maçã fortificados com cálcio. Inicialmente, investigou-se a expectativa do consumidor quanto a esses produtos. Os resultados demonstraram a preferência por produtos saudáveis e crocantes, porém sem disposição para pagar preços maiores do que o produto tradicional. Em resposta à essas expectativas, foram desenvolvidos processos simples e potencialmente baratos para a incorporação de cálcio em maçãs: imersão, perfurações e vácuo. Utilizou-se cloreto de cálcio em diferentes concentrações e tempos de processamento. O processo de secagem convectiva foi realizado para estabilização dos produtos. Os diferentes métodos aumentaram o conteúdo de cálcio nos snacks em até 24 vezes, permitindo sua classificação como "ricos em cálcio". Alterações microestruturais indicaram deposição intercelular de cálcio, e análises FTIR sugeriram a formação de pectato de cálcio, o que influenciou a textura dos snacks. Os tratamentos não comprometeram o processo de secagem, enquanto a avaliação sensorial mostrou maior aceitação para as técnicas de imersão e perfurações aplicando 4% de cloreto de cálcio por 40 min.Portanto, essas técnicas se destacaram por serem eficientes, potencialmente baratas e fáceis de implementar. No segundo trabalho, combinou-se duas tecnologias emergentes para a produção de snacks de batata fortificados com antocianinas: pré-tratamento com campo elétrico pulsado (PEF) e secagem convectiva assistida por ultrassom. Diferentes condições de processo foram analisadas, avaliando-se a estrutura do material, absorção, degradação e retenção de antocianinas e capacidade antioxidante, cinética de transferência de massa (resistências interna e externa), deformação e cor dos produtos. O PEF intensificou a desintegração celular, favorecendo a incorporação de antocianinas (aumento de 26-86%) e a capacidade antioxidante (56-63%). Após o processamento, os produtos apresentaram retenção de antocianinas de 69-100%, com atividade antioxidante 25- 43% superior ao controle. A combinação do PEF com secagem ultrassônica aumentou a difusividade efetiva da água durante a secagem em até 46%. Portanto, foi possível adicionar antocianinas em fatias de batata com o uso do PEF combinado a secagem ultrassónica, mesmo que um balanço entre os parâmetros do processo (pré-tratamento e secagem) são necessários para otimizar a retenção dos compostos bioativos no produto final. Em conclusão, esta Tese demonstrou diferentes abordagens eficazes para enriquecer alimentos estruturados com nutrientes e compostos bioativos, com potencial para a aplicação industrial.
- Imprenta:
- Data da defesa: 28.03.2025
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo NÃO é de acesso aberto
-
ABNT
SANTOS, Karoline Costa dos. Estratégias de processamento para a produção de snacks fortificados de frutas e vegetais. 2025. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2025. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-03092025-111326/. Acesso em: 29 dez. 2025. -
APA
Santos, K. C. dos. (2025). Estratégias de processamento para a produção de snacks fortificados de frutas e vegetais (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-03092025-111326/ -
NLM
Santos KC dos. Estratégias de processamento para a produção de snacks fortificados de frutas e vegetais [Internet]. 2025 ;[citado 2025 dez. 29 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-03092025-111326/ -
Vancouver
Santos KC dos. Estratégias de processamento para a produção de snacks fortificados de frutas e vegetais [Internet]. 2025 ;[citado 2025 dez. 29 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-03092025-111326/ - Enhancing carrot convective drying combining ethanol and ultrasound as pre-treatments: effect on product structure, quality, energy consumption, drying and rehydration kinetics
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Informações sobre o DOI: 10.11606/T.112.2025.tde-03092025-111326 (Fonte: oaDOI API)
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