Enhancing carrot convective drying combining ethanol and ultrasound as pre-treatments: effect on product structure, quality, energy consumption, drying and rehydration kinetics (2021)
- Authors:
- Autor USP: SANTOS, KAROLINE COSTA DOS - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: CENOURA; ETANOL; HIDRATAÇÃO; SECAGEM DE ALIMENTOS; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; ULTRASSOM
- Language: Inglês
- Abstract: Este trabalho avaliou pré-tratamentos com etanol e/ou ultrassom para a secagem convectiva de cenouras, avaliando também mudanças estruturais, parâmetros de qualidade tecnológica e nutricional e descrevendo os mecanismos envolvidos. Os pré-tratamentos com etanol e etanol + ultrassom modificaram tanto a microestrutura da cenoura (modificações da parede celular do tecido parenquimático) quanto a macroestrutura (contração e resistência à perfuração). Diferentemente, do ultrassom em água que resultou em um inchaço celular e comportamento de textura semelhante ao controle. Após a secagem, não foram observadas diferenças na taxa de retração em todos os tratamentos. Os pré-tratamentos com ethanol e etanol + ultrassom melhoraram a cinética de secagem, reduzindo o tempo de processamento (∼50%) e o consumo de energia (42- 62%). Esses pré-tratamentos também aumentaram a reidratação, cuja taxa inicial e retenção de água foram maiores que o controle. Além disso, o conteúdo de carotenóide foi preservado após a secagem, para todos os tratamentos. Portanto, este estudo aponta uma alternativa para aumentar a produção de alimentos estáveis com melhores processos de secagem e reidratação, sem comprometer a qualidade
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2021
- Data da defesa: 26.02.2021
-
ABNT
SANTOS, Karoline Costa dos. Enhancing carrot convective drying combining ethanol and ultrasound as pre-treatments: effect on product structure, quality, energy consumption, drying and rehydration kinetics. 2021. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2021. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-27052021-143809/. Acesso em: 23 jul. 2024. -
APA
Santos, K. C. dos. (2021). Enhancing carrot convective drying combining ethanol and ultrasound as pre-treatments: effect on product structure, quality, energy consumption, drying and rehydration kinetics (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-27052021-143809/ -
NLM
Santos KC dos. Enhancing carrot convective drying combining ethanol and ultrasound as pre-treatments: effect on product structure, quality, energy consumption, drying and rehydration kinetics [Internet]. 2021 ;[citado 2024 jul. 23 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-27052021-143809/ -
Vancouver
Santos KC dos. Enhancing carrot convective drying combining ethanol and ultrasound as pre-treatments: effect on product structure, quality, energy consumption, drying and rehydration kinetics [Internet]. 2021 ;[citado 2024 jul. 23 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-27052021-143809/ - Enhancing carrot convective drying by combining ethanol and ultrasound as pre-treatments:: Effect on product structure, quality, energy consumption, drying and rehydration kinetics
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