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Tese

Efeito dos processamentos térmico convencional, assistido por micro-ondas e por ultravioleta sobre os alimentos líquidos (2025)

  • Authors:
  • Autor USP: AMARO, KAIKY CÉSAR - EP
  • Unidade: EP
  • Sigla do Departamento: PQI
  • Subjects: SUCOS DE FRUTAS; LARANJA; ALIMENTOS LÍQUIDOS; PASTEURIZAÇÃO
  • Agências de fomento:
  • Language: Português
  • Abstract: O efeito da pasteurização assistida por micro-ondas sobre o suco de laranja (OJ) e do processamento assistido por ultravioleta (UV) em diferentes comprimentos de onda sobre a água de coco foi avaliado e conduzido em quatro etapas: pasteurização do suco de laranja em escala piloto, modelagem e simulação deste processo, viabilidade da luz UV para inativação enzimática em solução tampão e processamento da água de coco pela luz UV. Na primeira e segunda etapas, OJ foi pasteurizado em quatro temperaturas de processo (70, 80, 90 e 100) °C com tempos de retenção variando de (2 a 34) s, utilizando dois sistemas de aquecimento (convencional e micro-ondas) e, consequente caracterização dos parâmetros de qualidade do suco. Os históricos de temperatura foram determinados pelo método de diferenças finitas e coeficientes globais de troca térmica ajustados, possibilitando a avaliação da inativação da enzima pectinametilesterase (PME) ao longo do processo. De forma geral, concluiu-se que o aquecimento assistido por micro-ondas focalizadas é um processo com potencial para a pasteurização do suco de laranja, já que pode ser tão eficiente quanto o aquecimento convencional na inativação da PME, com menor impacto no teor de ácido ascórbico e na cor do suco. Na terceira etapa, soluções enzimáticas em tampão fosfato de potássio foram tratadas por uma lâmpada excimer (EL) emitindo a 222 nm, lâmpada de mercúrio de baixa pressão (LPM) a 253,7 nm, quatro LEDs UV separados emitindo a (255, 265, 275 e 285) nm, e lâmpada de luz pulsada (PL), que emite apenas na região do UV-C com picos de emissão em (232, 242, 261 e 272) nm. Três modelos cinéticos foram testados para descrever a cinética de inativação. Observou-se que o tratamento pela lâmpada EL resultou em maior eficiência da inativação das enzimas polifenoloxidase(PPO) e peroxidase (POD) sendo necessária fluência média de 52,8 e 74,8 mJ/cm2, respectivamente, para reduzir em 90 % a atividade enzimática inicial. O modelo de primeira ordem com duas frações melhor descreveu a inativação da PPO e POD pela luz UV-C. Também foi estudada, em ensaios preliminares, a eficácia da lâmpada LPM e da luz UV-A 365 nm para inativação da PME em tampão citrato. Os resultados mostraram que a luz UV-A não foi eficaz para inativação da PME. Na quarta e última etapa, água de coco verde foi submetida ao processamento assistido por UV em diferentes comprimentos de onda. Os parâmetros de qualidade e a vida útil de prateleira foram avaliados para as amostras processadas e não processadas. Nas fluências necessárias para atingir 90 % da inativação enzimática, houve mudança significativa (p<0,05) nas características físico-química e nutricionais da água de coco. O processamento por UV estendeu em 12 dias a vida de prateleira da água de coco.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 05.05.2025
    • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      AMARO, Kaiky Cesar. Efeito dos processamentos térmico convencional, assistido por micro-ondas e por ultravioleta sobre os alimentos líquidos. 2025. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2025. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-02062025-103541/pt-br.php. Acesso em: 05 jan. 2026.

    • APA

      Amaro, K. C. (2025). Efeito dos processamentos térmico convencional, assistido por micro-ondas e por ultravioleta sobre os alimentos líquidos (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-02062025-103541/pt-br.php

    • NLM

      Amaro KC. Efeito dos processamentos térmico convencional, assistido por micro-ondas e por ultravioleta sobre os alimentos líquidos [Internet]. 2025 ;[citado 2026 jan. 05 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-02062025-103541/pt-br.php

    • Vancouver

      Amaro KC. Efeito dos processamentos térmico convencional, assistido por micro-ondas e por ultravioleta sobre os alimentos líquidos [Internet]. 2025 ;[citado 2026 jan. 05 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-02062025-103541/pt-br.php

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