Estudo do processamento térmico de polpa e néctar de manga (Mangifera indica Linn) assistido por micro-ondas (2024)
- Authors:
- Autor USP: CAVALCANTE, TIAGO AUGUSTO BULHÕES BEZERRA - EP
- Unidade: EP
- Sigla do Departamento: PQI
- Subjects: PASTEURIZAÇÃO; MANGA
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: Este estudo foca na pasteurização por micro-ondas, em fluxo contínuo, de polpa e néctar de manga da variedade Palmer, conhecida por seu valor comercial e nutricional. A polpa de manga é rica em compostos antioxidantes, como fenólicos, carotenoides, vitaminas A e C. O processamento térmico, como a pasteurização, é usual na produção de polpa e néctar de manga para garantir a inocuidade e qualidade do produto, inativando microrganismos e enzimas indesejáveis. No entanto, altas temperaturas podem prejudicar as características sensoriais, o que impulsiona a busca por alternativas, como o aquecimento por micro-ondas. Esta técnica oferece rápido aquecimento, eficiência e efeitos não térmicos na inativação de enzimas e microrganismos. O objetivo do estudo é estudar o processamento por micro-ondas em fluxo contínuo, comparando-o com o método convencional, com relação à inativação enzimática e qualidade da polpa e do néctar de manga. Análises físico-químicas foram realizadas, seguidas da determinação das propriedades termofísicas, reológicas, elétricas e dielétricas dos produtos, que são necessárias para a modelagem matemática do processo. A cinética de inativação térmica da enzima pectina metil esterase foi avaliada sob aquecimento convencional e por micro-ondas. A pasteurização em fluxo contínuo foi conduzida em uma unidade piloto com seis condições diferentes de temperatura e tempo de retenção (para cada tipo de aquecimento e para cada produto). A solução do modelo de troca de calor forneceu o perfil de temperatura média do produto ao longo da unidade de pasteurização. A inativação da enzima foi comparada entre os valores experimentais e os calculados por meio do modelo. Os dados das propriedades termofísicas, elétricas e dielétricas foram correlacionadas com a temperatura, e as análisesreológicas indicaram um comportamento pseudoplástico nas amostras. A cinética de inativação da pectina metil esterase foi obtida em ambos os tratamentos, e efeitos não térmicos das micro-ondas foram observados no néctar somente em baixas temperaturas (50 e 60 °C). Com os perfis de temperatura da unidade de pasteurização foi possível estimar a inativação da enzima ao longo do escoamento, com predições próximas aos valores experimentais. Após o processamento, as amostras de polpa de manga apresentaram alteração perceptível de cor. No aquecimento convencional, a polpa de manga, apresentou alteração significativa na quantidade de ácido ascórbico, ao contrário do aquecimento por micro-ondas. A quantidade de ácido cítrico, dos compostos antioxidantes e dos compostos fenólicos não apresentaram alteração após o processamento em ambas as amostras e em ambos os aquecimentos. No geral, a tecnologia de micro-ondas mostrou-se viável para o processamento de polpa e néctar de manga. Recomenda-se estudos futuros de avaliação sensorial e preferência do consumidor para esses produtos da variedade Palmer.
- Imprenta:
- Data da defesa: 14.10.2024
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ABNT
CAVALCANTE, Tiago Augusto Bulhões Bezerra. Estudo do processamento térmico de polpa e néctar de manga (Mangifera indica Linn) assistido por micro-ondas. 2024. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2024. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-24022025-100002/pt-br.php. Acesso em: 29 dez. 2025. -
APA
Cavalcante, T. A. B. B. (2024). Estudo do processamento térmico de polpa e néctar de manga (Mangifera indica Linn) assistido por micro-ondas (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-24022025-100002/pt-br.php -
NLM
Cavalcante TABB. Estudo do processamento térmico de polpa e néctar de manga (Mangifera indica Linn) assistido por micro-ondas [Internet]. 2024 ;[citado 2025 dez. 29 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-24022025-100002/pt-br.php -
Vancouver
Cavalcante TABB. Estudo do processamento térmico de polpa e néctar de manga (Mangifera indica Linn) assistido por micro-ondas [Internet]. 2024 ;[citado 2025 dez. 29 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-24022025-100002/pt-br.php - Investigação de efeitos térmicos e não térmicos de micro-ondas focalizadas sobre a atividade de enzimas de interesse no processamento de produtos à base de frutas
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