Estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis da carne de bovinos Bos taurus indicus em diferentes faixas de pH final (2024)
- Authors:
- Autor USP: CAVALCANTE, CECYLYANA LEITE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- DOI: 10.11606/T.11.2024.tde-10122024-162800
- Subjects: ÁCIDOS GRAXOS; CARNES E DERIVADOS; COMPOSTOS VOLÁTEIS; GADO NELORE; LIPÍDEOS; OXIDAÇÃO
- Keywords: Aroma; pH final
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: A influência do pH final na qualidade da carne é um ponto crítico a ser observado e de grande importância para a pecuária brasileira. Este setor está em elevado crescimento e passando por inúmeras adequações, devido principalmente aos consumidores cada vez mais preocupados em consumir um produto de qualidade. O pH final (pHf) da carne pode afetar as características bioquímicas, físico-químicas e sensoriais, mas existem poucas informações sobre a estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis de carnes com diferentes faixas de pHf. O Brasil é o segundo maior produtor e um dos maiores exportadores de carne bovina, com mais de 80% do seu rebanho composto por bovinos da raça Nelore, dessa forma, é de suma importância a obtenção de informações sobre a carne que está sendo produzida no país. Com isso, o objetivo desse estudo foi avaliar a estabilidade oxidativa lipídica e proteica, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis de músculos Longissimus lumborum de bovinos (Bos taurus indicus) com diferentes faixas de pHf durante o armazenamento refrigerado. Foram utilizados bovinos da raça Nelore (Bos taurus indicus), machos não castrados, abatidos em frigorífico comercial de grande porte. A classificação do pHf em três faixas distintas obedeceu a seguinte ordem: 5,40 a 5,79 (normal); 5,80 a 6,19 (intermediário) e > 6,20 (alto). No Laboratório de Qualidade e Processamento de Carnes (LCA/ESALQ/USP) os músculos foram porcionados, embaladas avácuo e estocados por um período de maturação de até 28 dias, sob refrigeração a 2°C (± 1°C). Foram realizadas as análises de oxidação lipídica, oxidação proteica, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis. A carne de pH alto foi caracterizada como uma carne de corte escuro, pois apresentou baixos valores de L*, a* e b*. A oxidação lipídica foi maior na carne de pH normal, o que corrobora com os dados dos compostos orgânicos voláteis, onde os aldeídos foram presentes em maiores concentrações com destaque para o hexanal, considerados possíveis biomarcadores de oxidação lipídica na carne cozida e reaquecida. Foi possível observar uma correlação forte entre os aminoácidos livres, como o ácido glutâmico, metionina, e glicina e compostos aldeídos, cetonas e pirazinas, contribuindo para a formação do aroma da carne. Com os resultados obtidos neste estudo foi possível caracterizar a carne bovina da raça Nelore, fornecendo informações à indústria e ao consumidor final, bem como contribuindo com estudos futuros
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2024
- Data da defesa: 11.10.2024
- Status:
- Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access)
- Versão do Documento:
- Versão publicada (Published version)
- Acessar versão aberta:
-
ABNT
CAVALCANTE, Cecylyana Leite. Estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis da carne de bovinos Bos taurus indicus em diferentes faixas de pH final. 2024. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2024. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10122024-162800/. Acesso em: 09 maio 2026. -
APA
Cavalcante, C. L. (2024). Estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis da carne de bovinos Bos taurus indicus em diferentes faixas de pH final (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10122024-162800/ -
NLM
Cavalcante CL. Estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis da carne de bovinos Bos taurus indicus em diferentes faixas de pH final [Internet]. 2024 ;[citado 2026 maio 09 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10122024-162800/ -
Vancouver
Cavalcante CL. Estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis da carne de bovinos Bos taurus indicus em diferentes faixas de pH final [Internet]. 2024 ;[citado 2026 maio 09 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10122024-162800/ - Assessment of beef sensory attributes and physicochemical characteristics: A comparative study of intermediate versus normal ultimate pH striploin cuts
- Effect of ultimate pH on quality of aged Longissimus dorsi muscle of Zebu Nellore (Bos indicus) during long-term frozen storage
- Perfil de ácidos graxos de carne bovina cozida com diferentes faixas de pH final
- Impact of ultimate pH on oxidative stability and warmed-over flavor in aged beef after grilling and reheating
- Impact of micronized salt in reducing the sodium content in fresh sausages
Informações sobre a disponibilidade de versões do artigo em acesso aberto coletadas automaticamente via oaDOI API (Unpaywall).
Por se tratar de integração com serviço externo, podem existir diferentes versões do trabalho (como preprints ou postprints), que podem diferir da versão publicada.
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
