Estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis da carne de bovinos Bos taurus indicus em diferentes faixas de pH final (2024)
- Authors:
- Autor USP: CAVALCANTE, CECYLYANA LEITE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- DOI: 10.11606/T.11.2024.tde-10122024-162800
- Subjects: ÁCIDOS GRAXOS; CARNES E DERIVADOS; COMPOSTOS VOLÁTEIS; GADO NELORE; LIPÍDEOS; OXIDAÇÃO
- Keywords: Aroma; pH final
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: A influência do pH final na qualidade da carne é um ponto crítico a ser observado e de grande importância para a pecuária brasileira. Este setor está em elevado crescimento e passando por inúmeras adequações, devido principalmente aos consumidores cada vez mais preocupados em consumir um produto de qualidade. O pH final (pHf) da carne pode afetar as características bioquímicas, físico-químicas e sensoriais, mas existem poucas informações sobre a estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis de carnes com diferentes faixas de pHf. O Brasil é o segundo maior produtor e um dos maiores exportadores de carne bovina, com mais de 80% do seu rebanho composto por bovinos da raça Nelore, dessa forma, é de suma importância a obtenção de informações sobre a carne que está sendo produzida no país. Com isso, o objetivo desse estudo foi avaliar a estabilidade oxidativa lipídica e proteica, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis de músculos Longissimus lumborum de bovinos (Bos taurus indicus) com diferentes faixas de pHf durante o armazenamento refrigerado. Foram utilizados bovinos da raça Nelore (Bos taurus indicus), machos não castrados, abatidos em frigorífico comercial de grande porte. A classificação do pHf em três faixas distintas obedeceu a seguinte ordem: 5,40 a 5,79 (normal); 5,80 a 6,19 (intermediário) e > 6,20 (alto). No Laboratório de Qualidade e Processamento de Carnes (LCA/ESALQ/USP) os músculos foram porcionados, embaladas avácuo e estocados por um período de maturação de até 28 dias, sob refrigeração a 2°C (± 1°C). Foram realizadas as análises de oxidação lipídica, oxidação proteica, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis. A carne de pH alto foi caracterizada como uma carne de corte escuro, pois apresentou baixos valores de L*, a* e b*. A oxidação lipídica foi maior na carne de pH normal, o que corrobora com os dados dos compostos orgânicos voláteis, onde os aldeídos foram presentes em maiores concentrações com destaque para o hexanal, considerados possíveis biomarcadores de oxidação lipídica na carne cozida e reaquecida. Foi possível observar uma correlação forte entre os aminoácidos livres, como o ácido glutâmico, metionina, e glicina e compostos aldeídos, cetonas e pirazinas, contribuindo para a formação do aroma da carne. Com os resultados obtidos neste estudo foi possível caracterizar a carne bovina da raça Nelore, fornecendo informações à indústria e ao consumidor final, bem como contribuindo com estudos futuros
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2024
- Data da defesa: 11.10.2024
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
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- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
-
ABNT
CAVALCANTE, Cecylyana Leite. Estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis da carne de bovinos Bos taurus indicus em diferentes faixas de pH final. 2024. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2024. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10122024-162800/. Acesso em: 29 dez. 2025. -
APA
Cavalcante, C. L. (2024). Estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis da carne de bovinos Bos taurus indicus em diferentes faixas de pH final (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10122024-162800/ -
NLM
Cavalcante CL. Estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis da carne de bovinos Bos taurus indicus em diferentes faixas de pH final [Internet]. 2024 ;[citado 2025 dez. 29 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10122024-162800/ -
Vancouver
Cavalcante CL. Estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis da carne de bovinos Bos taurus indicus em diferentes faixas de pH final [Internet]. 2024 ;[citado 2025 dez. 29 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10122024-162800/ - Assessment of beef sensory attributes and physicochemical characteristics: A comparative study of intermediate versus normal ultimate pH striploin cuts
- Effect of ultimate pH on quality of aged Longissimus dorsi muscle of Zebu Nellore (Bos indicus) during long-term frozen storage
- Perfil de ácidos graxos de carne bovina cozida com diferentes faixas de pH final
- Impact of ultimate pH on oxidative stability and warmed-over flavor in aged beef after grilling and reheating
- Impact of micronized salt in reducing the sodium content in fresh sausages
Informações sobre o DOI: 10.11606/T.11.2024.tde-10122024-162800 (Fonte: oaDOI API)
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