Estratégias para avaliação da qualidade de carne ovina e estudo da estabilidade de seus derivados (2023)
- Authors:
- Autor USP: GOTARDO, LUCIANA RUGGERI MENEZES - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- DOI: 10.11606/T.74.2023.tde-12122023-165109
- Subjects: OVINOS; CARNES E DERIVADOS; ESTABILIDADE; HAMBÚRGUER; LINGUIÇA
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: Com o consumo mais consciente e exigente por produtos de qualidade, o consumidor busca cada vez mais inserir em sua alimentação produtos selecionados que agradam ao paladar e tragam benefícios potenciais à saúde. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial antioxidante do extrato de própolis vermelha em hambúrgueres e linguiças frescais de carne de cordeiro, além de investigar a maciez dos cortes coxão duro (músculo gluteobiceps), patinho (músculo quadriceps femoral) e lagarto (músculo semitendinoso), utilizando diferentes técnicas de avaliação deste atributo. Na busca por formulações mais saudáveis aplicadas em derivados de carne ovina, os efeitos antioxidantes do extrato de própolis vermelha foram avaliados em hambúrgueres de cordeiro armazenados por 120 dias a -18°C (Capítulo 1), sendo avaliados a cada 30 dias. Na textura percebeu-se que o extrato favoreceu a maciez dos hambúrgueres, além de retardar a oxidação de lipídios durante o tempo de armazenamento e reduzir a presença de compostos voláteis no produto final. Foi investigada, também, a estabilidade oxidativa e microbiológica durante o armazenamento refrigerado a 2°C por 21 dias, em linguiças frescais de carne de cordeiro (Capítulo 2). Além disso, houve a redução no teor de nitrito de sódio em algumas formulações. Os tratamentos com própolis e nitrito reduzido (EN150 e P1N75) apresentaram intensidade da cor vermelha (a*) similar ao tratamento com eritorbato e mesmo teor de nitrito (EN75) aofinal do armazenamento, mantendo a coloração avermelhada característica das linguiças. O extrato retardou a oxidação de lipídios durante o tempo de armazenamento, principalmente o P2N75, que apresentou o menor nível de TBARS (0,39 mg MDA/kg) e índice de peróxido (2,13 mEq g de O
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2023
- Data da defesa: 05.09.2023
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
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- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
-
ABNT
GOTARDO, Luciana Ruggeri Menezes. Estratégias para avaliação da qualidade de carne ovina e estudo da estabilidade de seus derivados. 2023. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2023. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-12122023-165109/. Acesso em: 29 dez. 2025. -
APA
Gotardo, L. R. M. (2023). Estratégias para avaliação da qualidade de carne ovina e estudo da estabilidade de seus derivados (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-12122023-165109/ -
NLM
Gotardo LRM. Estratégias para avaliação da qualidade de carne ovina e estudo da estabilidade de seus derivados [Internet]. 2023 ;[citado 2025 dez. 29 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-12122023-165109/ -
Vancouver
Gotardo LRM. Estratégias para avaliação da qualidade de carne ovina e estudo da estabilidade de seus derivados [Internet]. 2023 ;[citado 2025 dez. 29 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-12122023-165109/ - Effect of cyclic heat stress on thyroidal hormones, thyroid histology, and performance of two broiler strains
- Avaliação do comprimento do sarcômero em carnes de cordeiro com diferentes níveis de maciez
- Study of the oxidative and microbiological stability of nitrite-reduced, vacuum-packed, refrigerated lamb sausages supplemented with red propolis extract
- Effectiveness of red propolis extract as a natural antioxidant in frozen lamb burgers
Informações sobre o DOI: 10.11606/T.74.2023.tde-12122023-165109 (Fonte: oaDOI API)
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