Influência do pH final e do tempo de estocagem sob congelamento na qualidade de bifes Longissimus dorsi de bovinos Nelore (Bos indicus) (2022)
- Authors:
- Autor USP: COAGUILA GONZA, MILAGROS MARIBEL - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- DOI: 10.11606/D.11.2022.tde-06122022-161322
- Subjects: CARNES E DERIVADOS; CISALHAMENTO; CONGELAMENTO; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO; COR; GADO NELORE; MÚSCULOS
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do pH final (pHf) e do tempo de estocagem sob congelamento nos parâmetros de qualidade da carne como a maciez, perdas de água, solubilidade das proteínas, oxidação de proteínas e lipídios, parâmetros instrumentais da cor (L*, a*, b*, C* e h*), e formas químicas da mioglobina na carne de bovinos machos das raças Nelore não-castrados. No frigorifico foram abatidos 24 bovinos, selecionadas 8 músculos Longissimus dorsi para cada faixa de pHf [pHf, normal (≤5,79), intermediário (5,80 a 6,19) e alto (≥6,20)]. As carnes foram maturadas durante 14 dias e após este período foram armazenados a -20°C durante 3, 6, 9 e 12 meses. A carne com pHf alto apresentou menor valor da força de cisalhamento, perda de água e solubilidade proteica a partir do dia zero (P<0,05), que as amostras com pHf normal e intermediário. Houve maior perda de água e o valor de foça de cisalhamento foi diminuindo com o aumento do período de estocagem sob congelamento para as carnes com três faixas de pHf, enquanto a contagem microbiológica permaneceu abaixo dos limites máximos estabelecidos nos 12 meses. Os bifes congelados durante 9 e 12 meses apresentaram uma diminuição significativa nos valores de metamioglobina, deoximioglobina e luminosidade (L*) e um aumento nos valores de oximioglobina, índices de vermelho (a*), amarelo (b*), saturação (C*), ângulo de tonalidade (h*) e oxidação proteica e lipídica (P<0,05), simultaneamente. A carne com pHf normal apresentou maiores valores nos parâmetros da cor (L*, a*, b*, C* e h*) e maior porcentual da oximioglobina (P<0,05) em todos os períodos de estocagem, e não houve diferenças significativas na oxidação proteica nas três faixas de pH final em todos os períodos de estocagem. Estas observações sugerem que a estocagem sob congelamento por longos períodos, juntamente com um período demaduração de 14 dias antes do congelamento, podem favorecer a maciez, a formação da oximioglobina e também a intensificação da cor da carne
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2022
- Data da defesa: 01.11.2022
- Status:
- Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access)
- Versão do Documento:
- Versão publicada (Published version)
- Acessar versão aberta:
-
ABNT
COAGUILA GONZA, Milagros Maribel. Influência do pH final e do tempo de estocagem sob congelamento na qualidade de bifes Longissimus dorsi de bovinos Nelore (Bos indicus). 2022. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2022. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-06122022-161322/. Acesso em: 01 abr. 2026. -
APA
Coaguila Gonza, M. M. (2022). Influência do pH final e do tempo de estocagem sob congelamento na qualidade de bifes Longissimus dorsi de bovinos Nelore (Bos indicus) (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-06122022-161322/ -
NLM
Coaguila Gonza MM. Influência do pH final e do tempo de estocagem sob congelamento na qualidade de bifes Longissimus dorsi de bovinos Nelore (Bos indicus) [Internet]. 2022 ;[citado 2026 abr. 01 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-06122022-161322/ -
Vancouver
Coaguila Gonza MM. Influência do pH final e do tempo de estocagem sob congelamento na qualidade de bifes Longissimus dorsi de bovinos Nelore (Bos indicus) [Internet]. 2022 ;[citado 2026 abr. 01 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-06122022-161322/ - Sugar reduction and replacement of wheat flour with quinoa flour in shortcrust cookies: effects on nutritional, physical, and sensory properties
- Improving the sensory quality of sugar‐reduced quinoa biscuits targeted to children based on young adult feedback
- Effect of ultimate pH on quality of aged Longissimus dorsi muscle of Zebu Nellore (Bos indicus) during long-term frozen storage
- Cap and stipe extracts from Pleurotus ostreatus mushrooms reveal differences in enhancing the quality and stability of beef burgers during frozen storage
- Impact of ultimate pH on oxidative stability and warmed-over flavor in aged beef after grilling and reheating
- Marination of intermediate pH Nelore (Bos indicus) beef with edible mushroom powders: effects on meat quality attributes
- Reducing NaCl in beef burgers using ultrasound and micronized salt: effects on hedonic and sensory perception, technological, and textural characteristics
Informações sobre a disponibilidade de versões do artigo em acesso aberto coletadas automaticamente via oaDOI API (Unpaywall).
Por se tratar de integração com serviço externo, podem existir diferentes versões do trabalho (como preprints ou postprints), que podem diferir da versão publicada.
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
