Influência do pH final e do tempo de estocagem sob congelamento na qualidade de bifes Longissimus dorsi de bovinos Nelore (Bos indicus) (2022)
- Authors:
- Autor USP: COAGUILA GONZA, MILAGROS MARIBEL - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- DOI: 10.11606/D.11.2022.tde-06122022-161322
- Subjects: CARNES E DERIVADOS; CISALHAMENTO; CONGELAMENTO; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO; COR; GADO NELORE; MÚSCULOS
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do pH final (pHf) e do tempo de estocagem sob congelamento nos parâmetros de qualidade da carne como a maciez, perdas de água, solubilidade das proteínas, oxidação de proteínas e lipídios, parâmetros instrumentais da cor (L*, a*, b*, C* e h*), e formas químicas da mioglobina na carne de bovinos machos das raças Nelore não-castrados. No frigorifico foram abatidos 24 bovinos, selecionadas 8 músculos Longissimus dorsi para cada faixa de pHf [pHf, normal (≤5,79), intermediário (5,80 a 6,19) e alto (≥6,20)]. As carnes foram maturadas durante 14 dias e após este período foram armazenados a -20°C durante 3, 6, 9 e 12 meses. A carne com pHf alto apresentou menor valor da força de cisalhamento, perda de água e solubilidade proteica a partir do dia zero (P<0,05), que as amostras com pHf normal e intermediário. Houve maior perda de água e o valor de foça de cisalhamento foi diminuindo com o aumento do período de estocagem sob congelamento para as carnes com três faixas de pHf, enquanto a contagem microbiológica permaneceu abaixo dos limites máximos estabelecidos nos 12 meses. Os bifes congelados durante 9 e 12 meses apresentaram uma diminuição significativa nos valores de metamioglobina, deoximioglobina e luminosidade (L*) e um aumento nos valores de oximioglobina, índices de vermelho (a*), amarelo (b*), saturação (C*), ângulo de tonalidade (h*) e oxidação proteica e lipídica (P<0,05), simultaneamente. A carne com pHf normal apresentou maiores valores nos parâmetros da cor (L*, a*, b*, C* e h*) e maior porcentual da oximioglobina (P<0,05) em todos os períodos de estocagem, e não houve diferenças significativas na oxidação proteica nas três faixas de pH final em todos os períodos de estocagem. Estas observações sugerem que a estocagem sob congelamento por longos períodos, juntamente com um período demaduração de 14 dias antes do congelamento, podem favorecer a maciez, a formação da oximioglobina e também a intensificação da cor da carne
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2022
- Data da defesa: 01.11.2022
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo NÃO é de acesso aberto
-
ABNT
COAGUILA GONZA, Milagros Maribel. Influência do pH final e do tempo de estocagem sob congelamento na qualidade de bifes Longissimus dorsi de bovinos Nelore (Bos indicus). 2022. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2022. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-06122022-161322/. Acesso em: 14 fev. 2026. -
APA
Coaguila Gonza, M. M. (2022). Influência do pH final e do tempo de estocagem sob congelamento na qualidade de bifes Longissimus dorsi de bovinos Nelore (Bos indicus) (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-06122022-161322/ -
NLM
Coaguila Gonza MM. Influência do pH final e do tempo de estocagem sob congelamento na qualidade de bifes Longissimus dorsi de bovinos Nelore (Bos indicus) [Internet]. 2022 ;[citado 2026 fev. 14 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-06122022-161322/ -
Vancouver
Coaguila Gonza MM. Influência do pH final e do tempo de estocagem sob congelamento na qualidade de bifes Longissimus dorsi de bovinos Nelore (Bos indicus) [Internet]. 2022 ;[citado 2026 fev. 14 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-06122022-161322/ - Sugar reduction and replacement of wheat flour with quinoa flour in shortcrust cookies: effects on nutritional, physical, and sensory properties
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Informações sobre o DOI: 10.11606/D.11.2022.tde-06122022-161322 (Fonte: oaDOI API)
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