Effect of the incorporation of galactomannans and solid lipid particles stabilized with different surfactants in the properties and stability of cold-set gels (2021)
- Authors:
- Autor USP: OLIVEIRA, THAIS CARVALHO BRITO - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- DOI: 10.11606/T.74.2021.tde-04112021-102447
- Subjects: POLISSACARÍDEOS; EMULSÕES (FORMAS FARMACÊUTICAS); ESTABILIDADE
- Keywords: Cold-set gelation; Emulsion-filled gels; Galactomananas; Galactomannans; Géis carregados com emulsões; Gelificação a frio; Isolado proteico de soja; Soy protein isolate
- Agências de fomento:
- Language: Inglês
- Abstract: Géis carregados com emulsão (GC) são sistemas cujas propriedades dependem das características das interações entre as gotículas/partículas lipídicas dispersas e a rede gelificada. Tal rede é geralmente produzida com ingredientes proteicos, como o isolado proteico de soja (IPS), capaz de formar géis a frio. Embora a gelificação a frio de IPS seja abordada na literatura, os estudos raramente utilizam IPS comerciais. Tais isolados proteicos tendem a apresentar características desafiadoras, que podem ser melhoradas a partir da incorporação de polissacarídeos aos sistemas. Nesse contexto, e considerando o interesse da indústria no desenvolvimento de géis com diferentes propriedades, a presente tese de Doutorado teve como principal objetivo investigar o efeito da incorporação de galactomananas (goma locusta - GL e goma guar - GG) e de partículas lipídicas sólidas (PLS) estabilizadas com diferentes tensoativos (isolado proteico de soro de leite IPSL - e tween 80/span 80), nas propriedades reológicas e estruturais de géis de IPS obtidos a frio, a partir da adição de diferentes sais (CaCl2 e NaCl), bem como a avaliação da estabilidade físico-química dos sistemas. Para isso, inicialmente, géis com diferentes concentrações de IPS foram produzidos a frio, pela incorporação de diferentes concentrações de CaCl2 e NaCl, e avaliados quanto aos aspectos visuais, capacidades de retenção de água (CRA) e propriedades reológicas. Verificou-se que o tipo de sal influenciou nas propriedades dosgéis, possivelmente devido às ações distintas dos íons no processo de gelificação. A partir dos resultados obtidos, as formulações GCaCl2 (14% IPS, 100 mM CaCl2) e GNaCl (14% IPS, 300 mM NaCl) foram selecionadas para a produção de géis biopoliméricos mistos, por apresentarem propriedades reológicas e CRA superiores às demais. Assim, diferentes concentrações (0,1 0,3%, m/v) de GL e GG foram incorporadas aos géis, que também foram caracterizados. Os resultados revelaram que as incorporações dos polissacarídeos tiveram efeitos distintos nas propriedades dos géis, dependendo do tipo de sal e das características das galactomananas, que influenciaram na extensão do demixing nos sistemas. Tal extensão, por sua vez, teve grande efeito nas interações proteína-proteína e, consequentemente, nas propriedades reológicas dos géis. Os resultados obtidos permitiram, então, a seleção de duas formulações para a produção de GC: GNaCl GL (14% IPS, 300 mM NaCl, 0,1% GL) e GCaCl2 GL (14% IPS, 100 mM CaCl2, 0,1% GL). PLS estabilizadas com IPSL mostraram-se ativas nos sistemas, que apresentaram aspecto de gel sustentável forte antes da incorporação de sais. Já os GC produzidos com PLS estabilizadas com Tween 80/Span 80, só foram formados após a incorporação de sais. Tais PLS reduziram a força dos géis, porém aumentaram a estabilidade dos sistemas, que puderam ser adequadamente caracterizados durante 20 dias para GC produzidos com CaCl2 e 30 dias para amostras produzidas com NaCl. GC produzidoscom NaCl puderam ser adequadamente utilizados para a encapsulação de beta-caroteno. Em comparação a dispersões de PLS, GC apresentaram uma capacidade superior de proteger o carotenóide, mostrando-se uma alternativa interessante para a indústria para o desenvolvimento de novos alimentos plant-based funcionais, com uma textura diferenciada e uma estabilidade satisfatória
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2021
- Data da defesa: 24.06.2021
- Status:
- Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access)
- Versão do Documento:
- Versão publicada (Published version)
- Acessar versão aberta:
-
ABNT
OLIVEIRA, Thais Carvalho Brito. Effect of the incorporation of galactomannans and solid lipid particles stabilized with different surfactants in the properties and stability of cold-set gels. 2021. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2021. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-04112021-102447/. Acesso em: 31 mar. 2026. -
APA
Oliveira, T. C. B. (2021). Effect of the incorporation of galactomannans and solid lipid particles stabilized with different surfactants in the properties and stability of cold-set gels (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-04112021-102447/ -
NLM
Oliveira TCB. Effect of the incorporation of galactomannans and solid lipid particles stabilized with different surfactants in the properties and stability of cold-set gels [Internet]. 2021 ;[citado 2026 mar. 31 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-04112021-102447/ -
Vancouver
Oliveira TCB. Effect of the incorporation of galactomannans and solid lipid particles stabilized with different surfactants in the properties and stability of cold-set gels [Internet]. 2021 ;[citado 2026 mar. 31 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-04112021-102447/ - Curcumina encapsulada em micropartículas lipídicas incorporadas em géis carregados: um estudo comparativo com géis proteicos e géis biopoliméricos mistos obtidos a frio
- Emulsion-filled gels of soy protein isolate for vehiculation of vitamin D3: effect of protein solubility on their mechanical and rheological characteristics
- Technological and sensory feasibility of enrichment of low-sugar mango jams with curcumin encapsulated in lipid microparticles
- Incorporação de coenzima Q10 nanoencapsulada em géis de isolado proteico de soja
- Brazil nut (Bertholletia excelsa) oil emulsions stabilized with thermally treated soy protein isolate for vitamin D3 encapsulation
- Desenvolvimento de géis proteicos mistos carregados de emulsão incorporando vitaminas D3 e B12
- Microstructural and rheological characterization of NaCl-induced gels of soy protein isolate and the effects of incorporating different galactomannans
- Cold-set NaCl-induced gels of soy protein isolate and locust bean gum: how the ageing process affect their microstructure and the stability of incorporated beta-carotene
Informações sobre a disponibilidade de versões do artigo em acesso aberto coletadas automaticamente via oaDOI API (Unpaywall).
Por se tratar de integração com serviço externo, podem existir diferentes versões do trabalho (como preprints ou postprints), que podem diferir da versão publicada.
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
