News insights for smoked bacon with different woods from chemical and sensory perspectives (2020)
- Authors:
- Autor USP: MERLO, THAIS CARDOSO - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: AGENTES ANTIMICROBIANOS; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; ANTIOXIDANTES; BACON; COMPOSTOS VOLÁTEIS; DEFUMAÇÃO; MADEIRA
- Language: Inglês
- Abstract: O bacon é um produto de carne de porco curado e defumado. A defumação pode ocorrer de duas maneiras, pela queima da madeira ou então pela aspersão de fumaça líquida. Vale ressaltar que a defumação feita com madeira deve empregar espécies reflorestadas, com o intuito de preservar a flora nativa nacional e assim ser ambientalmente amigável. Devido às diferenças na composição das madeiras, os compostos gerados na pirólise podem ser diferentes, formando fenóis, carbonilas, ácidos orgânicos e aldeídos. São estes compostos que dão as características ao bacon, como a cor, sabor e o odor desejável, além de contribuírem para a inibição da oxidação lipídica e redução do crescimento de microrganismos, colaborando para a vida útil do produto. Neste contexto, o objetivo geral deste estudo foi analisar o efeito da queima de diferentes madeiras de reflorestamento sobre a qualidade toxicológica, físico-química e sensorial de bacons. A tese foi dividida em três estudos, o primeiro capítulo foi baseado na análise de compostos carcinogênicos, como os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) produzidos pela queima de diferentes madeiras de reflorestamento. O segundo estudo objetivou analisar a vida útil de bacon defumado através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante o armazenamento refrigerado. E o último estudo buscou entender a formação das características sensoriais através de compostos voláteis e não voláteis. Finalmente, a partir deste estudo, foi possívelproduzir um bacon defumado com concentrações de HPAs dentro dos limites determinados pela legislação, características físico-químicas e microbiológicas adequadas e perfil sensorial desejado pelos consumidores, ou seja, um produto cárneo saudável e proveniente de uma produção sustentável contribuindo com a indústria brasileira
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2020
- Data da defesa: 31.07.2020
-
ABNT
MERLO, Thais Cardoso. News insights for smoked bacon with different woods from chemical and sensory perspectives. 2020. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2020. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-02102020-152923/. Acesso em: 28 dez. 2025. -
APA
Merlo, T. C. (2020). News insights for smoked bacon with different woods from chemical and sensory perspectives (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-02102020-152923/ -
NLM
Merlo TC. News insights for smoked bacon with different woods from chemical and sensory perspectives [Internet]. 2020 ;[citado 2025 dez. 28 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-02102020-152923/ -
Vancouver
Merlo TC. News insights for smoked bacon with different woods from chemical and sensory perspectives [Internet]. 2020 ;[citado 2025 dez. 28 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-02102020-152923/ - Efeito da combinação de atmosfera modificada com filmes ativos sobre a qualidade e vida útil de filés de Salmão do Atlântico (Salmo salar)
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