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Estudo da degradação térmica de sacarose e da contaminação microbiológica no processo de fabricação de açúcar (2015)

  • Authors:
  • Autor USP: OGANDO, FELIPE IWAGAKI BRAGA - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: AÇÚCAR (FABRICAÇÃO); CALDO DE CANA; CANA-DE-AÇÚCAR; CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS; LEVEDURAS; SACAROSE
  • Keywords: Furfural; Bactérias mesófilas
  • Language: Português
  • Abstract: A cadeia sucroenergética tem uma grande influência para economia nacional. Ao longo da safra 2013/2014, a cadeia movimentou cerca de UScalor em especial no primeiro efeito, a um tempo de residência maior do que o normal nos evaporadores ou mesmo através da entrada de vapor nos corpos, sendo o último mais raro. Os outros parâmetros levantados da degradação térmica de sacarose, 5-hidroximetilfurfural, furfural e as melanoidinas apresentaram uma alta correlação em função da concentração de açúcares redutores (0,99 para o HMF, 0,98 furfural e 0,96 melanoidinas), confirmando a tendência de perdas da molécula de interesse. Também foram levantadas as populações de bactérias mesófilas totais, cujas presenças estão associadas com as condições sanitárias em que o alimento foi processado e fungos (bolores e leveduras) que também diminuem o valor do produto. O tratamento de caldo mostrou-se eficiente na diminuição dos micro-organismos. Considerando a média dos dois meses, a queda foi de 4,10 x 106 UFC/mL para 6,62x102 UFC/mL para bactérias mesófilas, já para fungos a redução foi de 1,40 x 104 UFC/mL para 1,80 x 101 UFC/mL. Todavia, as altas concentrações encontradas no início e no final (bactérias apresentaram em média 3,00 x 103 UFC/g no xarope e 2,26 x 103 UFC/g no açúcar do secador, enquanto que para os fungos foram encontrados 3,50 x 101 UFC/g no xarope e 1,49 x 103 UFCmL no açúcar do secador) são indicativos de descuidos com a assepsia, aproveitando a falta de exigência de qualidade no açúcar VHP. A alta concentração do caldo da moenda apresentou potencial de estar relacionado com a perda de sacarose. Por fim, aoavaliar a situação e considerando que investimento em equipamentos novos é algo fora da realidade financeira da usina, sugere-se trabalhar em aprimorar as operações realizadas dentro e fora da indústria para se evitar as perdas
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 15.07.2015
  • Acesso à fonte
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    • ABNT

      OGANDO, Felipe Iwagaki Braga; AGUIAR, Claudio Lima de. Estudo da degradação térmica de sacarose e da contaminação microbiológica no processo de fabricação de açúcar. 2015.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2015. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-21092015-155751/ >.
    • APA

      Ogando, F. I. B., & Aguiar, C. L. de. (2015). Estudo da degradação térmica de sacarose e da contaminação microbiológica no processo de fabricação de açúcar. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-21092015-155751/
    • NLM

      Ogando FIB, Aguiar CL de. Estudo da degradação térmica de sacarose e da contaminação microbiológica no processo de fabricação de açúcar [Internet]. 2015 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-21092015-155751/
    • Vancouver

      Ogando FIB, Aguiar CL de. Estudo da degradação térmica de sacarose e da contaminação microbiológica no processo de fabricação de açúcar [Internet]. 2015 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-21092015-155751/


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