Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina (2008)
- Authors:
- Autor USP: SAAD, SUSANA MARTA ISAY - FCF
- Unidade: FCF
- DOI: 10.1590/s1516-93322008000100009
- Subjects: QUEIJO; LACTOBACILLUS
- Language: Português
- Abstract: Avaliou-se o efeito da adição do probiótico Lactobacillus paracasei e da fibra prebiótica inulina sobre o perfil de textura e as características sensoriais de queijo fresco cremoso. Três tratamentos de queijo fresco cremoso foram preparados em quintuplicata, em escala piloto, todos suplementados com uma cultura starter de Streptococcus thermophilus (T1, T2 e T3). L. paracasei subsp. paracasei foi adicionado em T1 e T2. Inulina foi adicionada em T2. O perfil de textura instrumental foi determinado após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. A análise sensorial foi conduzida aos 7 dias de armazenamento dos queijos. A presença de Lactobacillus paracasei nos queijos T1 e T2 e de inulina em T2 não alterou significativamente o perfil de textura (p>0,05). Os queijos T1 apresentaram a menor preferência na análise sensorial e diferiram significativamente de T2 e T3 (p<0,05), fato este atribuído ao sabor ácido, por parte dos provadores. Por outro lado, T2 foi o preferido, porém, não diferindo significativamente de T3 (p>0,05). A adição de inulina ao queijo fresco cremoso produzido com a suplementação de uma cepa potencialmente probiótica de Lactobacillus paracasei resultou em um produto com características adequadas e com propriedades funcionais agregadas
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- Título: Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas
- ISSN: 1516-9332
- Volume/Número/Paginação/Ano: v.44, n.1, p.75-84, 2008
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc
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ABNT
BURITI, Flávia Carolina Alonso e CARDARELLI, Haíssa Roberta e SAAD, Susana Marta Isay. Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 44, n. 1, p. 75-84, 2008Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/s1516-93322008000100009. Acesso em: 03 out. 2024. -
APA
Buriti, F. C. A., Cardarelli, H. R., & Saad, S. M. I. (2008). Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, 44( 1), 75-84. doi:10.1590/s1516-93322008000100009 -
NLM
Buriti FCA, Cardarelli HR, Saad SMI. Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina [Internet]. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. 2008 ;44( 1): 75-84.[citado 2024 out. 03 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s1516-93322008000100009 -
Vancouver
Buriti FCA, Cardarelli HR, Saad SMI. Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina [Internet]. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. 2008 ;44( 1): 75-84.[citado 2024 out. 03 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s1516-93322008000100009 - Amaranth and okara increase gastrointestinal in vitro resistance of probiotic strains in a fermented soy product
- Prebiotic supplementation in material diet changes differently the human milk microbiota
- Perfil microbiólogico de queijo minas frescal probiótico
- Monitoramento de parâmetros de textura instrumental em queijo "petit-suisse" probiótico ao longo de sua vida de prateleira
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Informações sobre o DOI: 10.1590/s1516-93322008000100009 (Fonte: oaDOI API)
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