Avaliação dos alimentos cárneos servidos no programa de alimentação escolar de um município da Grande São Paulo: ênfase nos aspectos de tempo e temperatura (2004)
- Authors:
- Autor USP: GERMANO, PEDRO MANUEL LEAL - FSP
- Unidade: FSP
- Subjects: CARNES E DERIVADOS; NORMALIZAÇÃO; ALIMENTAÇÃO ESCOLAR; MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS; ALIMENTOS CONGELADOS; TEMPERATURA AMBIENTE; QUALIDADE DOS ALIMENTOS; ALIMENTOS (CONTROLE DE QUALIDADE)
- Language: Português
- Abstract: No Brasil, atualmente, o programa de merenda escolar é descentralizado, ficando a cargo dos estados e municípios selecionar os alimentos e realizar o controle da qualidade dos mesmos, desde a produção até sua distribuição às unidades escolares. Dentro desta autonomia, os municípios optam pelo preparo da alimentação destinada aos escolares de forma centralizada ou descentralizada. No primeiro caso, a produção das refeições é realizada em uma cozinha central, e posteriormente transportada até as unidades escolares. A cozinha descentralizada, localizada em cada escola, recebe os alimentos para serem estocados e preparados pelas merendeiras. O conceito de boa alimentação, ou adequadamente nutrido, fundamenta-se no aporte equilibrado e constante de nutrientes, através da ingestão de variados tipos de alimentos na dieta cotidiana. A forma de obtenção destes produtos, segundo os aspectos higiênicos e sanitários, é que representa o risco em relação a sua segurança. De uma maneira geral, as carnes, por constituírem alimento de alto valor biológico, representam simultaneamente importante substrato para o desenvolvimento de contaminantes, seja na origem ou sobre os seus produtos processados. Com a finalidade de identificar a temperatura de descongelamento, preparo e distribuição de produtos cárneos servidos nas creches de um município da Grande São Paulo e analisar os principais microrganismos que podem comprometer a qualidade das preparações servidas, realizou-se umlevantamento em 11 unidades do município, utilizando termômetro digital tipo espeto com escala de -50º a +150ºC, e as temperaturas foram classificadas em adequadas e inadequadas com base na CVS-6/1999. ) Verificou-se que o tempo decorrido entre a primeira e a última distribuição variava entre as escolas em função do número de crianças atendidas na unidade, número de funcionários disponíveis e espaço no refeitório, sendo geralmente as crianças com até 2 anos as primeiras a receberem a refeição. Em 90 por cento das unidades escolares as refeições não eram servidas imediatamente após o preparo ou reaquecimento, e não havia equipamento para manter a temperatura das preparações quentes. Observou-se que 50 por cento das merendeiras não realizavam procedimento adequado de descongelamento de produtos cárneos, executavam a preparação antecipada da refeição e não procediam ao reaquecimento no momento de servir, e mesmo quando este era realizado, não eram respeitados os limites de tempo-temperatura
- Imprenta:
- Source:
- Título: Higiene alimentar
- ISSN: 0101-9171
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 18, n. 124, p. 24-29, 2004
-
ABNT
OLIVEIRA, Ana Claudia Barbosa de e GERMANO, Pedro Manuel Leal e GERMANO, Maria Izabel Simões. Avaliação dos alimentos cárneos servidos no programa de alimentação escolar de um município da Grande São Paulo: ênfase nos aspectos de tempo e temperatura. Higiene alimentar, v. 18, n. 124, p. 24-29, 2004Tradução . . Acesso em: 09 jan. 2026. -
APA
Oliveira, A. C. B. de, Germano, P. M. L., & Germano, M. I. S. (2004). Avaliação dos alimentos cárneos servidos no programa de alimentação escolar de um município da Grande São Paulo: ênfase nos aspectos de tempo e temperatura. Higiene alimentar, 18( 124), 24-29. -
NLM
Oliveira ACB de, Germano PML, Germano MIS. Avaliação dos alimentos cárneos servidos no programa de alimentação escolar de um município da Grande São Paulo: ênfase nos aspectos de tempo e temperatura. Higiene alimentar. 2004 ; 18( 124): 24-29.[citado 2026 jan. 09 ] -
Vancouver
Oliveira ACB de, Germano PML, Germano MIS. Avaliação dos alimentos cárneos servidos no programa de alimentação escolar de um município da Grande São Paulo: ênfase nos aspectos de tempo e temperatura. Higiene alimentar. 2004 ; 18( 124): 24-29.[citado 2026 jan. 09 ] - Dermatofitoses de caes e gatos em sao paulo. Aspectos de sazonalidade
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