Colesterol, 7-cetocolesterol e 25-hidroxicolesterol em maionese (2005)
- Authors:
- Autor USP: TENUTA FILHO, ALFREDO - FCF
- Unidade: FCF
- DOI: 10.1590/s0101-20612005000300017
- Subjects: ANÁLISE DE ALIMENTOS; OXIDAÇÃO; MAIONESE (ANÁLISE); ANTIOXIDANTES (ANÁLISE)
- Language: Português
- Abstract: A maionese é um alimento com predominância lipídica característica. O sistema antioxidante artificial usado resulta em longa vida-de-prateleira do produto. Mas não existem conhecimentos suficientes quanto à estabilidade oxidativa do colesterol incorporado à maionese, através do ovo. Neste trabalho foi confirmada a oxidação do colesterol contido na maionese, pela presença do 7-Cetocolesterol (7-Ceto),1,99±0,59µg/g, em amostras recém-fabricadas (~15 dias), de 7-Ceto, 8,30±4,03 a 22,86±3,06µg/g, e de 25-Hidroxicolesterol, 2,21±1,94 a 13,98±2,72µg/g, em amostras comerciais (A,B,C,D e E) com tempos de fabricação de 30 a 210 dias, e de 7-Ceto, 8,44±6,78µg/g, em amostras coletadas em domicílios (produto em uso, mantido em geladeira), quantificados por HPLC. O somatório dos óxidos de colesterol (OsC) analisados nas amostras A/E correspondeu a 2,07-4,94% em relação ao colesterol (50,66±3,08-73,36±3,53mg/100g). Os resultados obtidos são significativos em relação às atividades biológicas deletérias atribuídas aos OsC, e quanto ao aspecto tecnológico envolvido na produção da maionese
- Imprenta:
- Source:
- Título: Ciência e Tecnologia de Alimentos
- ISSN: 0101-2061
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 25, n. 3, p. 495-499, 2005
- Status:
- Artigo aberto em periódico híbrido (Hybrid Open Access)
- Versão do Documento:
- Versão publicada (Published version)
- Acessar versão aberta:
-
ABNT
MORALES-AIZPURÚA, Isabel Cristina e TENUTA FILHO, Alfredo. Colesterol, 7-cetocolesterol e 25-hidroxicolesterol em maionese. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 3, p. 495-499, 2005Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/s0101-20612005000300017. Acesso em: 18 mar. 2026. -
APA
Morales-Aizpurúa, I. C., & Tenuta Filho, A. (2005). Colesterol, 7-cetocolesterol e 25-hidroxicolesterol em maionese. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25( 3), 495-499. doi:10.1590/s0101-20612005000300017 -
NLM
Morales-Aizpurúa IC, Tenuta Filho A. Colesterol, 7-cetocolesterol e 25-hidroxicolesterol em maionese [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2005 ; 25( 3): 495-499.[citado 2026 mar. 18 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612005000300017 -
Vancouver
Morales-Aizpurúa IC, Tenuta Filho A. Colesterol, 7-cetocolesterol e 25-hidroxicolesterol em maionese [Internet]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2005 ; 25( 3): 495-499.[citado 2026 mar. 18 ] Available from: https://doi.org/10.1590/s0101-20612005000300017 - Reducao do fluor de produto termocoagulado derivado de krill antartico
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