O efeito da composição de cultura e da suplementação do leite no crescimento, na taxa de acidificação, na sobrevivência e no metabolismo de bactérias probióticas em leite fermentado (2010)
- Authors:
- Autor USP: OLIVEIRA, RICARDO PINHEIRO DE SOUZA - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; ALIMENTOS FUNCIONAIS; IOGURTE (ANÁLISE;MICROBIOLOGIA); LEITE FERMENTADO (ESTUDO;QUALIDADE)
- Language: Português
- Abstract: Os produtos lácteos probióticos e/ou simbióticos são líderes dentro do mercado de alimentos funcionais e têm prioridade de pesquisa em diversos países. Os resultados deste trabalho mostraram que a qualidade do leite fermentado foi fortemente influenciada tanto pela composição das co-culturas probióticas quanto por diferentes prebióticos, como oligofrutose, polidextrose, maltodextrina e inulina. A cinética de acidificação foi influenciada pela composição das culturas probióticas e pelos ingredientes prebióticos no leite fermentado. A suplementação do leite com a inulina reduziu o tempo de fermentação das co-culturas Streptococcus thermophilus + Lactobacillus acidophilus (St-La); Streptococcus thermophilus + Lactobacillus rhamnosus (St-Lr) e Streptococcus thermophilus + Bifidobacterium lactis (St-Bl), além de melhorar a firmeza do leite fermentado probiótico. Foram também relatadas que as quantidades de ácido linoléico conjugado (CLA) aumentaram no leite fermentado pela co-cultura deS. thermophilus + L. acidophilus, suplementado com maltodextrina. No que diz respeito às contagens, a adição de inulina favorece a viabilidade das bactérias probióticas durante o armazenamento a 4°C além de causar um efeito bifidogênico, in vitro, estimulando o crescimento de B. lactis. Em relação ao estudo metabólico entre as co-culturas homofermentativas (St-La e St-Lb), feitas neste presente trabalho, pode-se dizer que a lactose foi apenas parcialmente fermentada a ácido lático, agalactose foi metabolizada em certa medida, e se formaram diacetil e acetoína em níveis apreciáveis. A acetoína e o diacetil provavelmente foram produzidos pelas atividades da \03B1-acetolactato sintase e da \03B1-acetolactato descarboxilase de S. thermophilus.
- Imprenta:
- Data da defesa: 03.02.2010
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ABNT
OLIVEIRA, Ricardo Pinheiro de Souza. O efeito da composição de cultura e da suplementação do leite no crescimento, na taxa de acidificação, na sobrevivência e no metabolismo de bactérias probióticas em leite fermentado. 2010. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2010. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22032010-090223/. Acesso em: 04 maio 2024. -
APA
Oliveira, R. P. de S. (2010). O efeito da composição de cultura e da suplementação do leite no crescimento, na taxa de acidificação, na sobrevivência e no metabolismo de bactérias probióticas em leite fermentado (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22032010-090223/ -
NLM
Oliveira RP de S. O efeito da composição de cultura e da suplementação do leite no crescimento, na taxa de acidificação, na sobrevivência e no metabolismo de bactérias probióticas em leite fermentado [Internet]. 2010 ;[citado 2024 maio 04 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22032010-090223/ -
Vancouver
Oliveira RP de S. O efeito da composição de cultura e da suplementação do leite no crescimento, na taxa de acidificação, na sobrevivência e no metabolismo de bactérias probióticas em leite fermentado [Internet]. 2010 ;[citado 2024 maio 04 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22032010-090223/ - Production and partial purification of bacteriocin-like inhibitory substances (blis) with anticariogenic properties
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