Ocorrência de óxidos de colesterol e análise do perfil lipídico em camarão salgado-seco (2004)
- Autores:
- Autor USP: SAMPAIO, GENI RODRIGUES - NUTHUMANA
- Unidade: NUTHUMANA
- Sigla do Departamento: FBA
- Assuntos: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; CAMARÃO (ANÁLISE QUALITATIVA); ANÁLISE DE ALIMENTOS; QUALIDADE DOS ALIMENTOS
- Idioma: Português
- Resumo: Alimentos submetidos a processos tecnológicos que requerem altas temperaturas apresentam um grande potencial para a produção de óxidos de colesterol (OsC). Inúmeras evidências indicaram que os óxidos de colesterol são potencialmente citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Em pescados, a oxidação do colesterol está favorecida pela presença de ácidos graxos poliinsaturados e altos níveis de colesterol.o camarão salgado-seco é particularmente suscetível à formação de óxidos de colesterol devido a sua composição lipídica, ao seu processamento e as condições de estocagem. O objetivo deste trabalho foi determinar a ocorrência de produtos da oxidação do colesterol e analisar o perfil lipídico em camarão salgado-seco. Analisou-se cinqüenta amostras de camarão salgado-seco por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), através da qual foram determinados os teores de óxidos de colesterol. O colesterol e os óxidos de colesterol (7 'BETA'-0H, 7 'ALFA'-OH, 7-Ceto e 25-0H) foram analisados simultaneamente. O perfil de ácidos graxos foi determinado por cromatografia gasosa e para a avaliação da oxidação lipídica foi empregado o teste de TBARS. Os resultados indicaram que as amostras examinadas continham: 7 'BETA'-0H (34,63-72,56 'MICROGRAMAS'/g), 7 'ALFA'-OH (5,02-12,12 'MICROGRAMAS'/g), 7-Ceto (7,44-32,68 MICROGRAMAS/g) e 25-0H (2,37-22,88 Microgramas/g), sendo o 7 'BETA'-0H o óxido predominante. A quantidade de (OsC) nas amostras analisadas variouconsideravelmente (4,52 a 77,30 'MICROGRAMAS'/g). Quanto ao teor de colesterol total e a concentração média de TBARS, os resultados variaram de 73,88 a 247,69 mg/l00g e 0,023 a. 1,30 mgMA/Kg respectivamente. O perfil de ácidos graxos encontrado foi de 27,48 'POR CENTO' saturados, 43,90 'POR CENTO' monoiinsaturados e 28,61 'POR CENTO' poliinsaturados. Este estudo indicou que as amostras estavam oxidadas, tanto pela presença de produtos da oxidação ) colesterol como pelos valores de TBARS. Tal oxidação foi, provavelmente, iniciada no processamento e em condições inadequadas de armazenamento. Os resultados reforçaram a importância da reavaliação dos procedimentos que envolvem o manuseio de pescados, particularmente do camarão salgado-seco, desde a captura até a determinação do tempo de prateleira, no sentido de minimizar as reações oxidativas
- Imprenta:
- Data da defesa: 05.04.2004
-
ABNT
SAMPAIO, Geni Rodrigues. Ocorrência de óxidos de colesterol e análise do perfil lipídico em camarão salgado-seco. 2004. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2004. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-16102006-141648/. Acesso em: 18 set. 2024. -
APA
Sampaio, G. R. (2004). Ocorrência de óxidos de colesterol e análise do perfil lipídico em camarão salgado-seco (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-16102006-141648/ -
NLM
Sampaio GR. Ocorrência de óxidos de colesterol e análise do perfil lipídico em camarão salgado-seco [Internet]. 2004 ;[citado 2024 set. 18 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-16102006-141648/ -
Vancouver
Sampaio GR. Ocorrência de óxidos de colesterol e análise do perfil lipídico em camarão salgado-seco [Internet]. 2004 ;[citado 2024 set. 18 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-16102006-141648/ - Mel e especiarias como protetores da oxidação lipídica em carne de frango
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