Produção de cerveja utilizando levedura tratada com campo magnético pulsado (2025)
- Authors:
- Autor USP: GONÇALVES, VICTOR DÉDALO DI PRÓSPERO - Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- Unidade: Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- DOI: 10.11606/D.112.2025.tde-01102025-121119
- Subjects: LEVEDURAS; CERVEJA; FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA; CAMPO MAGNÉTICO
- Keywords: Fermentação; Fermentation; Food quality; Leveduras; Magnetism; Magnetismo; Métodos não-térmicos; Non-thermal methods; Qualidade dos alimentos; Yeasts
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: A necessidade de produzir alimentos seguros é uma preocupação constante para a indústria alimentícia, que tradicionalmente utiliza tratamentos térmicos para inativar microrganismos patogênicos ou deteriorantes. Contudo, métodos não-térmicos, como o uso de campos magnéticos, estão ganhando destaque no processamento de alimentos, pois conseguem destruir enzimas e microrganismos, ao mesmo tempo que preservam as características nutricionais e sensoriais dos produtos. Além disso, sob certas condições, os campos magnéticos podem estimular microrganismos benéficos, favorecendo processos desejados, como a fermentação alcoólica. Esse avanço é especialmente relevante para setores como frutas e vegetais, carnes, peixes e frutos do mar e produtos de panificação. Dentro deste contexto, a aplicação de campos magnéticos na indústria cervejeira pode apresentar uma grande inovação. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do campo magnético pulsado sobre a levedura Saccharomyces cerevisiae, buscando otimizar a produção de cerveja. Para isso, foi utilizado um Delineamento Composto Central (2² + 3 pontos centrais), variando a intensidade e a frequência do campo magnético, e aplicando a metodologia de superfície de resposta.As análises físico-químicas e microbiológicas indicaram que a combinação de 30 mT de intensidade com 60 Hz de frequência, por 60 minutos, apresentam a condição otimizada. Além disso, não houve diferença sensorial perceptível (p < 0,001) entre a cerveja produzida com levedura padrão e a cerveja feita com levedura submetida ao campo magnético. Portanto, este estudo e outros semelhantes demonstram que a aplicação de campos magnéticos pulsados pode oferecer benefícios significativos para a indústria alimentícia, não apenas na inativação de microrganismos patogênicos e deteriorantes, mas também na promoção do crescimento de microrganismos benéficos, como os utilizados na fermentação cervejeira, otimizando a qualidade do produto final sem comprometer suas propriedades sensoriais.
- Imprenta:
- Data da defesa: 31.01.2025
- Status:
- Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access)
- Versão do Documento:
- Versão publicada (Published version)
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-
ABNT
GONÇALVES, Victor Dédalo di Prospero. Produção de cerveja utilizando levedura tratada com campo magnético pulsado. 2025. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2025. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-01102025-121119/. Acesso em: 01 abr. 2026. -
APA
Gonçalves, V. D. di P. (2025). Produção de cerveja utilizando levedura tratada com campo magnético pulsado (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-01102025-121119/ -
NLM
Gonçalves VD di P. Produção de cerveja utilizando levedura tratada com campo magnético pulsado [Internet]. 2025 ;[citado 2026 abr. 01 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-01102025-121119/ -
Vancouver
Gonçalves VD di P. Produção de cerveja utilizando levedura tratada com campo magnético pulsado [Internet]. 2025 ;[citado 2026 abr. 01 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-01102025-121119/ - Materiais alternativos para produção de canudos
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