Perfil sensorial e qualidade química de vinho tinto da variedade merlot maturado em barris de diferentes madeiras (2022)
- Authors:
- Autor USP: ANDRADE, AMANDA RIBEIRO DE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- DOI: 10.11606/D.11.2022.tde-13092022-161355
- Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; BARRIS DE MADEIRA; CARVALHO; CONSUMIDOR; ENVELHECIMENTO; VARIEDADES VEGETAIS; VINHO; UVA
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: Embora as videiras tenham sido introduzidas no Brasil no século XVI, o cultivo das variedades Vitis vinífera no país se estabeleceu a partir de 1970. Com a abertura de mercado para os rótulos importados e a maior pluralidade de vinhos, a vitivinicultura se tornou mais competitiva e os consumidores, mais exigentes. O envelhecimento do vinho é um sistema que envolve diversas reações baseadas na extração de moléculas da madeira e também na micro oxigenação da bebida. O objetivo deste trabalho foi pesquisar a evolução sensorial e química de vinhos envelhecidos em barris de dez litros de diferentes madeiras: Carvalho Francês (Quercus petraea), Amburana (Amburana cearenses) e Jequitibá Rosa (Cariniana legalis), além da pesquisa de mercado com consumidores buscando identificar uma possível recepção do vinho envelhecido em madeiras brasileiras no mercado nacional. A comparação das características sensoriais e químicas do vinho envelhecido com o não envelhecido permitiram conhecer as modificações decorrentes do tempo de maturação. As amostras foram analisadas mediante indicadores de qualidade dos vinhos, tais como: pH, compostos fenólicos totais, acidez total, acidez volátil, açúcares redutores e teor alcoólico, além de método cromatográfico para identificar congêneres de maturação. A evolução dos congêneres de envelhecimento foi distinta em cada uma das três madeiras, assim como as características sensoriais e aceitação das madeiras brasileiras a partir dasmetodologias de Napping e UltraFlash Profile. As duas madeiras tropicais se destacaram quanto à aceitação dos provadores e os atributos sensoriais elencados pelo painel se diferenciaram entre ambas. O mercado consumidor também se mostrou auspicioso em relação à aceitação de vinhos maturados em madeiras tropicais
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2022
- Data da defesa: 01.07.2022
- Status:
- Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access)
- Versão do Documento:
- Versão publicada (Published version)
- Acessar versão aberta:
-
ABNT
ANDRADE, Amanda Ribeiro de. Perfil sensorial e qualidade química de vinho tinto da variedade merlot maturado em barris de diferentes madeiras. 2022. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2022. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13092022-161355/. Acesso em: 09 abr. 2026. -
APA
Andrade, A. R. de. (2022). Perfil sensorial e qualidade química de vinho tinto da variedade merlot maturado em barris de diferentes madeiras (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13092022-161355/ -
NLM
Andrade AR de. Perfil sensorial e qualidade química de vinho tinto da variedade merlot maturado em barris de diferentes madeiras [Internet]. 2022 ;[citado 2026 abr. 09 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13092022-161355/ -
Vancouver
Andrade AR de. Perfil sensorial e qualidade química de vinho tinto da variedade merlot maturado em barris de diferentes madeiras [Internet]. 2022 ;[citado 2026 abr. 09 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13092022-161355/
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