Filé de peito de frango com anomalia estrias brancas: avaliação da qualidade da carne e utilização no processamento de hambúrguer e linguiça (2021)
- Authors:
- Autor USP: SOUZA, RODRIGO ALVES DE - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- DOI: 10.11606/T.74.2021.tde-04112021-092932
- Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS; CARNES E DERIVADOS; HAMBÚRGUER; LINGUIÇA
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química da carne e a histologia das fibras musculares de peitos acometidos por estrias brancas (EB), assim como a utilização destas carnes (normais/sem anomalia e com os graus moderado e severo da anomalia) no processamento de hambúrgueres e linguiças. Foram coletadas amostras sem pele em abatedouro comercial e separados para análises no peito, fabricação de linguiça e de hambúrgueres. Em frangos in natura, houve aumento da luminosidade na superfície dos peitos acometidos com grau severo (L* = 63,20) em relação a peitos normais (L* = 60,30), também a intensidade da cor vermelha (a* = 2,11) em relação a peitos normais (a* = 0,48), maior valor b* (7,81) em peitos com a severidade da anomalia em comparação a peitos normais (b* = 5,73), PPC de 31,74% em peitos severos contra 23,43% em peitos normais, valores maiores de 3,08% de lipídeos, 98,66 mg/100g colesterol em peitos severos em relação a peitos normais, diminuição do EPA e DHA em relação a peitos normais, infiltração de adipócitos com infiltrado inflamatório de células mononucleares mais necrose e calcificação na análise histológica de peitos severos e para análise sensorial o peito com estrias severas foi o mais rejeitado. Em linguiça frescal, foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos para atividade de água em que linguiças fabricadas com peitos sem estrias apresentaram aw=0,92 quando comparadas a peitos com estrias, aw=0,89, aos 28 diasde armazenamento, e oxidação lipídica, em que linguiças com carnes do grau severo tiveram resultados médios de 0,57 MDA/kg aos 28 dias quanto comparados a linguiças com peitos sem estrias, 0,23 MDA/kg. Não foram observadas diferenças (p>0,05) para a análise colorimétrica, perdas por cocção e dureza; todas as análises microbiológicas apresentaram resultados atendendo à legislação brasileira. Na análise sensorial, as linguiças produzidas com peitos severos foram as preferidas pelos consumidores. Em hambúrgueres, houve diferenças significativas aos 120 dias de congelamento para as variáveis L* (Normal: 57,75 Severo: 52,69) e a* (Normal: 0,67 Severo: 0,55), perdas por cocção (Normal: 36,05% - Severo: 39,25%), redução do diâmetro (Severo: 39,25% - Normal: 36,05%), dureza (Normal: 198,26 N Severo: 219,77 N), diminuição da umidade (Normal: 66,73% - Severo: 65,57%), aumento de lipídeos totais (Normal: 6,59% - Severo: 7,81%), e matéria mineral (Normal: 3,36% - Severo: 4,04%) e aumento da oxidação lipídica tanto quando comparados o inicial quanto em 120 dias (Normal: 0,39 para 1,33 mg MDA/kg Severo: 0,44 para 1,24 mg MDA/kg); não houve diferença na contagem microbiológica em relação aos graus de anomalia assim como no armazenamento citado. Concluiu-se que frangos acometidos pela severidade das estrias brancas são de qualidade nutricional e sensorial inferiores a frangos que não possuem essa condição, porém, não são nocivos não havendo necessidade de descartes, podendo ser utilizados na fabricação de linguiça tipo frescal e hambúrgueres, representando uma alternativa segura e saudável para a indústria
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2021
- Data da defesa: 21.05.2021
- Status:
- Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access)
- Versão do Documento:
- Versão publicada (Published version)
- Acessar versão aberta:
-
ABNT
SOUZA, Rodrigo Alves de. Filé de peito de frango com anomalia estrias brancas: avaliação da qualidade da carne e utilização no processamento de hambúrguer e linguiça. 2021. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2021. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-04112021-092932/. Acesso em: 05 abr. 2026. -
APA
Souza, R. A. de. (2021). Filé de peito de frango com anomalia estrias brancas: avaliação da qualidade da carne e utilização no processamento de hambúrguer e linguiça (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-04112021-092932/ -
NLM
Souza RA de. Filé de peito de frango com anomalia estrias brancas: avaliação da qualidade da carne e utilização no processamento de hambúrguer e linguiça [Internet]. 2021 ;[citado 2026 abr. 05 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-04112021-092932/ -
Vancouver
Souza RA de. Filé de peito de frango com anomalia estrias brancas: avaliação da qualidade da carne e utilização no processamento de hambúrguer e linguiça [Internet]. 2021 ;[citado 2026 abr. 05 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-04112021-092932/
Informações sobre a disponibilidade de versões do artigo em acesso aberto coletadas automaticamente via oaDOI API (Unpaywall).
Por se tratar de integração com serviço externo, podem existir diferentes versões do trabalho (como preprints ou postprints), que podem diferir da versão publicada.
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
