Ethanol as a pre-treatment of starchy foods drying: effect on potato drying kinetics and starch properties (2020)
- Authors:
- Autor USP: GUEDES, JAQUELINE SOUZA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: AMIDO; BATATA; CINÉTICA; ETANOL; SECAGEM DE ALIMENTOS
- Language: Inglês
- Abstract: O amido é um ingrediente importante para diversas indústrias, sendo obtido comercialmente a partir de cereais, tubérculos e raízes. As raízes e os tubérculos apresentam um alto teor de umidade, e a secagem pode ser utilizada para reduzi-la e estender a vida útil desses produtos. Porém, esse método consome muito tempo, o que pode impactar negativamente nas propriedades nutricionais e físicas do produto final. Dessa forma, alternativas são necessárias para melhorar o processo de secagem, mas sem impactar a qualidade do produto final - no caso, o amido. Dentre as diversas possibilidades, o uso de etanol como pré-tratamento para a secagem tem se mostrado um método simples e eficaz para reduzir o tempo de secagem. O presente estudo propôs a secagem convectiva da batata como forma de reduzir as perdas pós-colheita com foco na obtenção do seu amido, bem como a aplicação do etanol como pré-tratamento para a secagem. As fatias de batatas foram pré-tratadas por imersão em etanol por 15 e 30 min. A secagem por convecção foi realizada com ar a 40°C e 1 m/s. A microestrutura da batata foi avaliada por microscopia eletrônica de varredura antes e após o pré-tratamento com etanol, bem como no produto seco. Após a secagem, as fatias foram reidratadas e o amido extraído e caracterizado. Os amidos obtidos antes e após cada tratamento (etanol e secagem) foram avaliados em relação à sua estrutura granular e molecular, propriedades de pasta e gel. A cinética de secagem da batata foi descrita peloModelo de Page, apresentando um comportamento superdifusivo. O pré-tratamento com etanol reduziu o tempo de secagem em até 55%, e seu efeito foi discutido em relação às mudanças estruturais e mecanismos físicos observados (como o Efeito Marangoni e mudanças na pressão de vapor). A reidratação não evidenciou formação de crostas durante a secagem. O pré-tratamento com etanol não afetou a morfologia dos grânulos de amido e nem a distribuição do tamanho das moléculas. No entanto, a secagem resultou em pequenas imperfeições nas superfícies dos grânulos de amido. Além disso, a secagem afetou alguns parâmetros das propriedades de pasta e os resultados indicam que os géis obtidos tendem a ser mais fortes. Os resultados obtidos são interessantes não apenas por descrever as vantagens do pré-tratamento do etanol na secagem de produtos alimentícios, mas também por propor uma tecnologia simples para conservação de batatas, permitindo a posterior extração de seu amido
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2020
- Data da defesa: 17.08.2020
-
ABNT
GUEDES, Jaqueline Souza. Ethanol as a pre-treatment of starchy foods drying: effect on potato drying kinetics and starch properties. 2020. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2020. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-09102020-121604/. Acesso em: 06 out. 2024. -
APA
Guedes, J. S. (2020). Ethanol as a pre-treatment of starchy foods drying: effect on potato drying kinetics and starch properties (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-09102020-121604/ -
NLM
Guedes JS. Ethanol as a pre-treatment of starchy foods drying: effect on potato drying kinetics and starch properties [Internet]. 2020 ;[citado 2024 out. 06 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-09102020-121604/ -
Vancouver
Guedes JS. Ethanol as a pre-treatment of starchy foods drying: effect on potato drying kinetics and starch properties [Internet]. 2020 ;[citado 2024 out. 06 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-09102020-121604/ - Modification of maize starch by dry heating treatment (DHT) and its use as gelling ingredients in fruit-based 3D-printed food for dysphagic people
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