Comparação das espécies químicas não voláteis entre cafés especiais e tradicionais (2020)
- Authors:
- Autor USP: ALCANTARA, GABRIELA MARIA RODRIGUES DO NASCIMENTO DE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; BEBIDAS; CAFÉ TRATADO; COMPOSIÇÃO QUÍMICA; CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA EFICIÊNCIA
- Keywords: Compostos não voláteis
- Language: Português
- Abstract: O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo e de alto valor econômico. As duas espécies mais comercializadas são Coffea arabica e Coffea canephora, sendo que a primeira tem maior valor comercial e qualidade sensorial. O segmento de mercado para cafés vem se expandido. Os cafés especiais referem-se aos cafés de mais alta qualidade que apresentam, após a torra, atributos especiais na prova da xícara e altas pontuações. O grão de café apresenta na constituição diferentes compostos voláteis e não voláteis que são os responsáveis pelos atributos de sabor e aroma; o consumo da bebida também está associado a uma série de benefícios para saúde, como a atividade antioxidante. O objetivo do trabalho foi avaliar a composição química das espécies não voláteis de cafés especiais e tradicionais e correlacionar a qualidade da bebida com os parâmetros sensoriais. Foram analisadas 17 amostras, sendo 8 de cafés especiais da região Alta Mogiana da espécie Coffea arabica e 9 de cafés tradicionais adquiridos no comércio local. Determinação da atividade antioxidante para as amostras foram realizadas pelos métodos DPPH e ABTS e os compostos fenólicos totais foram determinados pelo método de Folin-Ciocalteau. A composição química dos compostos não voláteis foi avaliada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Os compostos identificados foram cafeína, ácido clorogênico, ácido cafeico e ácido nicotínico para as amostras de cafés especiais e tradicionais e o composto 5-hidroximetilfurfuralidentificado somente para cafés especiais. Os cafés especiais apresentaram níveis maiores para ácido clorogênico, ácido cafeico e 5-hidroximetilfurfural, sendo compostos associados aos atributos de aroma e sabor do café, contribuindo para as características únicas de cada amostra assim classificada. A ausência dos compostos 5-hidroximetilfurfural e os baixos teores de ácido clorogênico e ácido cafeico nos cafés tradicionais sugerem que esses cafés sofreram torrefação acentuada, o que contribuiu para a degradação dos compostos e também para a perda de características sensoriais. O alto teor de cafeína para esses cafés indica formulação de blends em maior parte constituída por café robusta, espécie essa de menor qualidade em relação à arábica. Com as análises dos componentes principais foi possível estabelecer relação entre os teores dos compostos quantificados com a classificação em especial e tradicional, com as notas sensoriais para o café especial e a relação entre a atividade antioxidante e as concentrações dos compostos fenólicos
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2020
- Data da defesa: 07.02.2020
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ABNT
ALCANTARA, Gabriela Maria Rodrigues do Nascimento de. Comparação das espécies químicas não voláteis entre cafés especiais e tradicionais. 2020. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2020. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-24032020-094916/. Acesso em: 07 out. 2024. -
APA
Alcantara, G. M. R. do N. de. (2020). Comparação das espécies químicas não voláteis entre cafés especiais e tradicionais (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-24032020-094916/ -
NLM
Alcantara GMR do N de. Comparação das espécies químicas não voláteis entre cafés especiais e tradicionais [Internet]. 2020 ;[citado 2024 out. 07 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-24032020-094916/ -
Vancouver
Alcantara GMR do N de. Comparação das espécies químicas não voláteis entre cafés especiais e tradicionais [Internet]. 2020 ;[citado 2024 out. 07 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-24032020-094916/ - Use of non-volatile compounds for the classification of specialty and traditional Brazilian coffees using principal component analysis
- Extraction of non-volatile chemical compounds in high-quality and traditional coffee
- The role of 5-hydroxymethylfurfural in food and recent advances in analytical methods
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