Use of fruit processing by-products for the development of cookies: physicochemical, nutritional, technological and sensory aspects (2018)
- Authors:
- Autor USP: TOLEDO, NATALY MARIA VIVA DE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: ABACAXI; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; BISCOITOS; MAÇÃ; MELÃO; SUBPRODUTOS COMO ALIMENTO; VALOR NUTRITIVO
- Language: Inglês
- Abstract: O presente estudo visou caracterizar subprodutos de abacaxi, maçã e melão e avaliar seu potencial como ingrediente para substituição parcial de farinha de trigo em formulações de biscoitos. A adição de subprodutos de frutas contribuiu para elevar o teor de fibras dos biscoitos. O subproduto de melão se destacou por seu conteúdo mineral, enquanto que o subproduto de maçã apresentou resultados mais relevantes para compostos fenólicos e capacidade antioxidante (DPPH e ABTS). Tais comportamentos se refletiram nas formulações de biscoitos. Oito compostos fenólicos (ácido vanílico, ácido gálico, ácido sinápico, ácido salicílico, ácido p-cumárico, catequina, epicatequina e rutina) foram identificados e quantificados por HPLC tanto nos subprodutos como nos biscoitos. Com relação aos fatores antinutricionais e biodisponibilidade mineral, observou-se que a adição de subprodutos de frutas em biscoitos diminuiu os teores de fitato e oxalato e promoveu mudanças na biodisponibilidade de cálcio, ferro e zinco. Frente aos aspectos tecnológicos, observou-se que o uso de subprodutos interferiu na cor dos biscoitos, tornando-os levemente mais escuros e também enfraqueceu a rede de glúten formada, promovendo variações do diâmetro e fator de expansão. Por outro lado, observou-se que quanto maior a concentração de subprodutos, maiores foram os valores de dureza (textura), sendo as amostras consideradas mais firmes e crocantes. Do ponto de vista sensorial, verificou-se que o biscoito com 15% desubproduto de abacaxi foi o que demonstrou maior aceitação, seguido pelos cookies com 15% de subproduto de maçã, controle e 15% de subproduto de melão. Por meio de análise descritiva quantitativa (ADQ), observou-se que a adição de subprodutos de frutas alterou o perfil sensorial dos biscoitos. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que os subprodutos de frutas se apresentam como potenciais ingredientes para formulações de cookies, atribuindo-lhes propriedades físico-químicas, tecnológicas, nutricionais e sensoriais específicas as quais podem variar de acordo com o subproduto empregado
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2018
- Data da defesa: 11.10.2018
-
ABNT
TOLEDO, Nataly Maria Viva de. Use of fruit processing by-products for the development of cookies: physicochemical, nutritional, technological and sensory aspects. 2018. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2018. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13032019-181241/. Acesso em: 28 dez. 2025. -
APA
Toledo, N. M. V. de. (2018). Use of fruit processing by-products for the development of cookies: physicochemical, nutritional, technological and sensory aspects (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13032019-181241/ -
NLM
Toledo NMV de. Use of fruit processing by-products for the development of cookies: physicochemical, nutritional, technological and sensory aspects [Internet]. 2018 ;[citado 2025 dez. 28 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13032019-181241/ -
Vancouver
Toledo NMV de. Use of fruit processing by-products for the development of cookies: physicochemical, nutritional, technological and sensory aspects [Internet]. 2018 ;[citado 2025 dez. 28 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13032019-181241/ - Aproveitamento de subprodutos da industrialização do maracujá para elaboração de iogurte
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