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Análise sensorial dinâmica de bacon defumado com madeiras de reflorestamento: um estudo com consumidores (2018)

  • Authors:
  • Autor USP: SOLETTI, IZABELLA - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; BACON; DEFUMAÇÃO; MADEIRA; PESQUISA DE CONSUMIDOR; REFLORESTAMENTO
  • Language: Português
  • Abstract: O bacon é um produto cárneo defumado que pode ser produzido através da defumação natural ou aplicação de fumaça líquida. Atualmente cerca de 4,3% das madeiras produzidas no Brasil é destinada à indústria. No entanto, o processo de defumação natural de produtos cárneos não tem sido empregado com frequência pelas indústrias, por ser mais demorado em comparação ao uso de fumaça líquida e por ser uma alternativa de segurança que evita a presença de compostos tóxicos no produto. Com isto, se torna importante estudar a aplicação de madeiras de reflorestamento na defumação de bacon e como este aspecto pode influenciar na resposta sensorial do consumidor frente ao produto, através da aplicação de um novo método de análise realizado com consumidores, a dominância temporal de sensações. No primeiro capítulo desta dissertação é apresentada uma revisão bibliográfica relatando os métodos de analise sensorial de alimentos que podem ser aplicados para o estudo das propriedades sensoriais de carnes e produtos cárneos. Já no segundo capítulo foi utilizada a dominância temporal de sensações para estudar as propriedades sensoriais dinâmicas de bacon defumado com seis tipos de madeira de reflorestamento e uma amostra produzida com aspersão de fumaça líquida. Os atributos dominantes foram crocante, seguido de defumado. Além disso, uma descrição detalhada da trajetória percorrida pelas amostras durante a avaliação foi obtida, resultando no sucesso da aplicação deste método para caracterização etambém compreensão da percepção do consumidor no decorrer da análise. Os métodos clássicos de análise sensorial e as novas metodologias rápidas tem se destacado como ferramentas de aplicação em estudos científicos e na indústria de alimentos, sendo capazes de fornecer novas perspectivas, buscando atender as demandas de mercado, ouno desenvolvimento de produtos, buscando repostas rápidas e eficazes com menor investimento financeiro
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 24.08.2018
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      SOLETTI, Izabella; CASTILLO, Carmen Josefina Contreras. Análise sensorial dinâmica de bacon defumado com madeiras de reflorestamento: um estudo com consumidores. 2018.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2018. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17012019-160312/ >.
    • APA

      Soletti, I., & Castillo, C. J. C. (2018). Análise sensorial dinâmica de bacon defumado com madeiras de reflorestamento: um estudo com consumidores. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17012019-160312/
    • NLM

      Soletti I, Castillo CJC. Análise sensorial dinâmica de bacon defumado com madeiras de reflorestamento: um estudo com consumidores [Internet]. 2018 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17012019-160312/
    • Vancouver

      Soletti I, Castillo CJC. Análise sensorial dinâmica de bacon defumado com madeiras de reflorestamento: um estudo com consumidores [Internet]. 2018 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17012019-160312/


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