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Ultrasound assisted hydration of grains with sigmoidal behavior: kinetics of hydration, cooking, germination and nutrient incorporation (2018)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: PASTOR, ALBERTO CLAUDIO MIANO - ESALQ
  • Unidades: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: COZIMENTO; FEIJÃO; GERMINAÇÃO; GRÃOS; HIDRATAÇÃO; NUTRIENTES; ULTRASSOM
  • Language: Inglês
  • Abstract: A presente Tese teve como objetivos estudar o processo de hidratação de grãos com comportamento sigmoidal de hidratação, avaliar a tecnologia de ultrassom para a sua melhora, os possíveis efeitos na germinação, cozimento e possível incorporação de nutrientes. O trabalho foi feito em três etapas. A primeira etapa consistiu em realizar uma prospecção de hidratação de diversos grãos, auxiliando na escolha dos futuros grãos a serem estudados. Ainda, comparou-se as cinéticas de hidratação associando-as com as propriedades intrínsecas dos grãos, avaliando diversas inferências publicadas sobre o processo. Na segunda etapa estudou-se o efeito do ultrassom de alta potência no processo de hidratação de três grãos com comportamento sigmoidal: tremoço andino, feijão moyashi e feijão branco. Também foi avaliado o efeito combinado do ultrassom e a temperatura da água de hidratação. O efeito da tecnologia de ultrassom foi avaliado na cinética de absorção de água, extração de compostos, germinação e cozimento. A terceira etapa consistiu em aproveitar o longo tempo do processo de hidratação para incorporar um nutriente hidrossolúvel dentro do grão. O ultrassom foi também usado para acelerar este processo. Os resultados mais importantes da Tese foram que se corroborou que a hidratação de grãos é um processo complexo e que há muita dificuldade em correlacionar as propriedades intrínsecas dos grãos com as características da hidratação. Ainda, foi demonstrado que o comportamento sigmoidal dehidratação é somente encontrado em grãos da família das leguminosas. Também foi demostrado que o ultrassom acelera a hidratação de grãos com comportamento sigmoidal e que esta tecnologia não afeta o amido dos grãos, melhora ou piora a germinação (dependendo do grão), e não afeta o cozimento. Corroborou-se que quanto maior a temperatura da água, menor é o efeito do ultrassom na cinética de hidratação. Finalmente, demonstrou-se que é possível incorporar nutrientes solúveis dentro dos grãos, aproveitando assim o longo tempo de hidratação. Encontrou-se que a incorporação de nutrientes segue mecanismo similar que a entrada de água, e que pode ser acelerado usando ultrassom. Também, foi demonstrado que o ferro foi incorporado no cotilédone e no tegumento (em maior quantidade), e que este composto melhora o cozimento do feijão, porém prejudica a sua germinação. Em conclusão, o ultrassom pode ser usado para melhorar o processo de hidratação de grãos e para a incorporação de algum nutriente
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 01.10.2018
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    • ABNT

      MIANO PASTOR, Alberto Claudio; AUGUSTO, Pedro Esteves Duarte. Ultrasound assisted hydration of grains with sigmoidal behavior: kinetics of hydration, cooking, germination and nutrient incorporation. 2018.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2018. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-21012019-145147/ >.
    • APA

      Miano Pastor, A. C., & Augusto, P. E. D. (2018). Ultrasound assisted hydration of grains with sigmoidal behavior: kinetics of hydration, cooking, germination and nutrient incorporation. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-21012019-145147/
    • NLM

      Miano Pastor AC, Augusto PED. Ultrasound assisted hydration of grains with sigmoidal behavior: kinetics of hydration, cooking, germination and nutrient incorporation [Internet]. 2018 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-21012019-145147/
    • Vancouver

      Miano Pastor AC, Augusto PED. Ultrasound assisted hydration of grains with sigmoidal behavior: kinetics of hydration, cooking, germination and nutrient incorporation [Internet]. 2018 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-21012019-145147/


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