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Tese

Avaliação do efeito da adição de ingredientes sobre os compostos fenólicos e a capacidade antioxidante de cápsulas de café expresso e sua bioacessibilidade (2018)

  • Authors:
  • Autor USP: SOARES, MAIARA JUREMA - FSP
  • Unidade: FSP
  • Sigla do Departamento: HNT
  • DOI: 10.11606/D.6.2018.tde-16102018-142246
  • Subjects: DIGESTÃO; COMPOSTOS FENÓLICOS; CÁPSULAS; CAFÉ; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; ANTIOXIDANTES; AÇÚCAR
  • Keywords: Antioxidante; Bioacessibilidade; Café Expresso; Cápsula de Café; Digestão In Vitro; Espresso; Leite
  • Agências de fomento:
  • Language: Português
  • Abstract: Introdução: O café é a segunda bebida mais consumida do mundo. O grão de café é uma das mais importantes "commodities" alimentares, sendo o principal produto de exportação agrícola. A produção mundial de café na safra 2016-2017 alcançou 153,869 milhões de sacas de 60 quilos. A bebida de café é consumida sob diversos métodos e preparações e a adição de açúcar e/ou leite são as mais comuns. O crescente consumo de cápsula de café expresso vem ganhando os lares da população brasileira com aumento de 29 % de 2010 a 2015, com estimativa de crescimento na ordem de 18 % de 2015 até 2020. A busca por diferentes tipos de café está relacionada com os efeitos sensoriais que o café pode exercer para os humanos. Entretanto, o café é considerado uma bebida bioativa com efeito antioxidante que atua como anticancerígeno, anti-obesidade, antidiabético, anti-hipertensivo e hepatoprotetor. Deste modo faz-se necessário avaliar a atividade antioxidante das cápsulas de café expresso de acordo com sua intensidade (torra) e avaliar o efeito da adição de ingrediente sobre os compostos fenólicos, a atividade antioxidante e sua bioacessibilidade. Objetivo: Avaliar o efeito de diferentes intensidades de torra e da adição de ingrediente sobre os compostos fenólicos e a atividade antioxidante das cápsulas de café expresso e sua bioacessibilidade. Material e Métodos: O presente projeto foi dividido em dois ensaios.O primeiro ensaio contou com quatorze cápsulas comerciais de café expresso, sendo treze tradicionais e uma descafeinada. O segundo ensaio contou com três cápsulas, sendo duas tradicionais e uma descafeinada. Todas foram adquiridas em estabelecimentos comerciais da cidade de São Paulo. No primeiro ensaio as bebidas foram preparadas como descrito na embalagem usando uma cafeteira doméstica e água. No segundo ensaio, às bebidas (preparadas de acordo ao primeiro ensaio), foram adicionados 40 mL leite e/ou 5 g de açúcar. A atividade antioxidante foi investigada pelo ensaio de eliminação de radicais ABTS, pela capacidade de absorção de radicais peroxila de oxigênio pelo (ORAC) e a capacidade de eliminação de radicais DPPH. O teor total de fenólicos foi determinado pelo método de Folin-Ciocalteau, as melanoidinas foram avaliadas pela absorbância a 420 nm e a digestão in vitro foi realizada por hidrólise assistida por enzimas digestivas. O perfil fenólico foi avaliado por CLAE/DAD. A capacidade de inibição da peroxidação lipídica foi determinada pela medição de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Resultados: No primeiro ensaio, todas as bebidas de café em cápsula apresentaram atividade antioxidante de acordo os métodos ORAC, DPPH e ABTS, variando de acordo a intensidade (torra) de cada cápsula. O teor de fenólicos variou de 191,41 a 374,36 mg equivalentes de ácido clorogênico/dose de café e as melanoidinas variaram entre 0,197 nm e 0,372 nm.No segundo ensaio, os fenólicos totais variaram de 129,40 a 541,81 mg equivalentes de ácido clorogênico/dose nas bebidas digeridas e não digeridas, respectivamente. A atividade antioxidante foi maior nas bebidas com adição de leite. O teor total de fenólicos foi maior nas amostras não digeridas. O perfil fenólico encontrado nas amostras não digeridas e digeridas, foi cafeína, ácido clorogênico, ácido cafeico, ácido p-cumárico e ácido ferúlico. Após a digestão in vitro, os ácidos fenólicos e a cafeína estavam mais bioacessíveis nas bebidas de café com adição leite e com leite e açúcar em comparação com as bebidas de café puras. As bebidas não digeridas apresentaram menor produção de TBARS em relação àquelas digeridas. Conclusão: Todas bebidas de café expresso em cápsulas estudadas apresentaram atividade antioxidante. A maior intensidade da torra pode influenciar a quantidade de fenólicos totais e atividade antioxidante. O conteúdo de ácidos fenólicos e cafeína e a atividade antioxidante das bebidas dependem dos ingredientes adicionado à preparação. Os compostos são mais bioacessíveis em bebidas com leite com açúcar e com leite, em comparação com bebidas puras. Os resultados sugerem que existem interações entre ácidos fenólicos e componentes do leite por meio de interação hidrofóbicas e/ou hidrofílicas que afetam a biodisponibilidade de ambos.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 01.08.2018
    • Acesso à fonteDOI
    Informações sobre o DOI: 10.11606/D.6.2018.tde-16102018-142246 (Fonte: oaDOI API)
    • Este periódico é de acesso aberto
    • Este artigo é de acesso aberto
    • URL de acesso aberto
    • Cor do Acesso Aberto: gold
    • Licença: cc-by-nc-sa
    How to cite
    A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas

    • ABNT

      SOARES, Maiara Jurema. Avaliação do efeito da adição de ingredientes sobre os compostos fenólicos e a capacidade antioxidante de cápsulas de café expresso e sua bioacessibilidade. 2018. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2018. Disponível em: https://doi.org/10.11606/D.6.2018.tde-16102018-142246. Acesso em: 09 out. 2024.

    • APA

      Soares, M. J. (2018). Avaliação do efeito da adição de ingredientes sobre os compostos fenólicos e a capacidade antioxidante de cápsulas de café expresso e sua bioacessibilidade (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://doi.org/10.11606/D.6.2018.tde-16102018-142246

    • NLM

      Soares MJ. Avaliação do efeito da adição de ingredientes sobre os compostos fenólicos e a capacidade antioxidante de cápsulas de café expresso e sua bioacessibilidade [Internet]. 2018 ;[citado 2024 out. 09 ] Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2018.tde-16102018-142246

    • Vancouver

      Soares MJ. Avaliação do efeito da adição de ingredientes sobre os compostos fenólicos e a capacidade antioxidante de cápsulas de café expresso e sua bioacessibilidade [Internet]. 2018 ;[citado 2024 out. 09 ] Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2018.tde-16102018-142246

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