Contribuição ao entendimento do fenômeno de hidratação de grãos: caracterização, mecanismos, modelagem e melhoria (2017)
- Autor:
- Autor USP: AUGUSTO, PEDRO ESTEVES DUARTE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: GRÃOS; HIDRATAÇÃO; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; ULTRASSOM
- Language: Português
- Abstract: O processo de hidratação (ou reidratação) é uma operação unitária importante em alimentos secos, pois descreve e define suas propriedades e usos durante diferentes etapas do processamento e consumo, como trituração, extração, germinação, fermentação, cozimento e digestão. Além disso, em especial no caso de grãos, a hidratação é uma operação unitária lenta e realizada de forma descontínua (isto é, em lotes). Consequentemente, é no processamento industrial, sendo necessário estudos para sua melhoria. O presente trabalho descreve minha contribuição até o momento para o entendimento do fenômeno de hidratação de grãos. O trabalho foi desenvolvido de forma a caracterizar o comportamento de hidratação de diferentes grãos, propor mecanismos para descrever o processo, descrever matematicamente os dados obtidos e melhorar o processo utilizando diferentes temperaturas e a tecnologia de ultrassom. Demonstrou-se que a hidratação de grãos é um fenômeno complexo, cujos mecanismos exatos ainda são desconhecidos. Embora progressos recentes tenham avançado o conhecimento de sua descrição, em especial macroscopicamente, ainda existem diversos desafios para descrição microscópica. A absorção de água pelo grão (e transporte através deste) ocorre não apenas por difusão, mas também por outros mecanismos de transferência de massa, como a capilaridade. Ainda, as propriedades das diferentes estruturas mudam com a atividade da água, fazendo com que a água escoe através de rotas específicas e levando a diferentes comportamentos de hidratação. O melhoramento da hidratação pode ser conseguido através de diferentes abordagens. Neste trabalho são descritos o aumento da temperatura do processo e o uso da tecnologia de ultrassom. Vantagens e limitações são discutidas. Em resumo, o presente trabalho auxilia a compreensão do fenômeno de hidratação do grão. Entretanto, estudos adicionaissão necessários para elucidar, compreender e descrever melhor os mecanismos, bem como melhorar o processo
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2017
- Data da defesa: 01.08.2017
-
ABNT
AUGUSTO, Pedro Esteves Duarte. Contribuição ao entendimento do fenômeno de hidratação de grãos: caracterização, mecanismos, modelagem e melhoria. 2017. Tese (Livre Docência) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2017. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/livredocencia/11/tde-30092020-111108/. Acesso em: 17 mar. 2026. -
APA
Augusto, P. E. D. (2017). Contribuição ao entendimento do fenômeno de hidratação de grãos: caracterização, mecanismos, modelagem e melhoria (Tese (Livre Docência). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/livredocencia/11/tde-30092020-111108/ -
NLM
Augusto PED. Contribuição ao entendimento do fenômeno de hidratação de grãos: caracterização, mecanismos, modelagem e melhoria [Internet]. 2017 ;[citado 2026 mar. 17 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/livredocencia/11/tde-30092020-111108/ -
Vancouver
Augusto PED. Contribuição ao entendimento do fenômeno de hidratação de grãos: caracterização, mecanismos, modelagem e melhoria [Internet]. 2017 ;[citado 2026 mar. 17 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/livredocencia/11/tde-30092020-111108/ - Multi-pass high pressure homogenization of commercial enzymes: Effect on the activities of glucose oxidase, neutral protease and amyloglucosidase at different temperatures
- Combining ultrasound, vacuum and/or ethanol as pretreatments to the convective drying of celery slices
- Editorial overview: Food physics & materials science vol. 37–39 - 2021
- Describing the sigmoidal behavior of roasted white lupin (Lupinus albus ) during hydration
- Principles of unit operations in food processing
- Other mass transfer unit operations enhanced by ultrasound
- Ultrasound processing of fruit and vegetable juices
- Ultrasound-assisted hydration of wheat grains at different temperatures and power applied: Effect on acoustic field, water absorption and germination
- Multi-pass high pressure homogenization of commercial enzymes: Effect on the activities of glucose oxidase, neutral protease and amyloglucosidase at different temperatures
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