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Roasted jackfruit seed as a potential substitute for chocolate aroma: obtainment, composition, olfactometry, and application (2017)

  • Authors:
  • Autor USP: SPADA, FERNANDA PAPA - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: AROMATIZANTES; CHOCOLATE; COMPOSTOS VOLÁTEIS; FARINHAS; JACA; RESÍDUOS INDUSTRIAIS; SEMENTES
  • Language: Inglês
  • Abstract: As sementes de jaca são subaproveitadas em muitos países tropicais. Neste estudo, foi possível demonstrar que as sementes de jaca torrada possuem potencial para produzir aroma de chocolate e podem ser utilizada como um substituto do cacau em alimentos processados. Vinte e sete farinhas foram produzidas com a semente de jaca da variedade dura através de secagem (DJS), acidificação (AJS), ou fermentação (FJS) as sementes foram submetidas sob diferentes combinações de tempo e temperatura de torra. O aroma de chocolate quanto aos grupos de farinha foram avaliados sensorialmente por painel (n=162) e a metodologia superfície de resposta foi utilizada para identificar a melhor condição para produzir aroma de chocolate. As pirazinas foram instrumentalmente analisadas como marcadores do aroma de chocolate. Assim como, umidade, pH e cor também foram monitorados. O melhor aroma de chocolate foi produzido para as três farinhas de semente de jaca: DJS, AJS e FJS. Compostos voláteis e semi-volateis foram avaliados utilizando GC-MS; GC-O e SPE-GC nesses três tratamentos as farinhas de sementes de jaca seus perfis foram comparados com o perfil do cacau em pó. Essas farinhas foram também avaliadas quanto sua solubilidade, molhabilidade, densidade aparente, viscosidade, preferência sensorial e intensidade do aroma de chocolate. O delineamento com ponto central foi utilizado para otimizar a solubilidade e o poder de absorção. As variáveis respostas foram temperatura da água e tempo deexposição da farinha. Devido a sua composição diferenciada quanto aos compostos voláteis, duas diferentes farinhas (DJS e FJS) foram aplicadas em seis formulações de cappuccino com 50, 75 e 100% de substituição do pó de cacau por farinha de semente de jaca. A aceitação dos cappuccinos pelos consumidores (n=126) e a análise quantitativa descritiva (ADQ) foram utilizadas para descrever as preparações. Propriedades físico-químicas das formulações de cappuccino também foram avaliadas. A maior concentração relativa de pirazinas foi formada em farinhas seca, acidificada e fermentada quando utilizado 156, 165 e 154°C, respectivamente. Claramente a fermentação é necessária para melhorar o aroma de chocolate da farinha de semente de jaca, foi possível selecionar a melhor condição de torração para cada tratamento quanto à percepção sensorial do aroma de chocolate. Essas condições ótimas foram encontradas como 171°C para 47 minutos para farinha seca; 180°C durante 40 minutos para as sementes acidificadas e 154°C durante 35 minutos para as farinhas fermentadas com alta solubilidade e molhabilidade em comparação com as demais farinhas. A viscosidade da farinha de semente de jaca foi baixa com alta solubilidade o que é desejável para o cacau em pó (CP). O aroma de chocolate foi mais intenso para FJS. Assim, as farinhas de semente de jaca tiveram propriedades tecnológicas e aroma de chocolate similar ou melhor que CP e de chocolate comercial (CC). Para as formulações de cappuccino 50 e75% de pó de cacau foram substituídas por farinha de semente de jaca seca, e não houve mudança na aceitabilidade sensorial e nas propriedades tecnológicas A análise de componentes principais para ADQ explicou 90% da variância. A principal característica dos cappuccinos feitos com semente de jaca seca quanto ao aroma foram cappuccino, chocolate, canela e café e cappuccino e chocolate para o sabor. Assim, a farinha de semente de jaca seca é um substituto inovador do pó de cacau, este pode ser utilizado em preparações alimentícias, consequentemente este resíduo agroindustrial pode ser incorporado como ingrediente comum na dieta humana
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 19.04.2017
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    • ABNT

      SPADA, Fernanda Papa; BRAZACA, Solange Guidolin Canniatti. Roasted jackfruit seed as a potential substitute for chocolate aroma: obtainment, composition, olfactometry, and application. 2017.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2017. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16082017-091728/ >.
    • APA

      Spada, F. P., & Brazaca, S. G. C. (2017). Roasted jackfruit seed as a potential substitute for chocolate aroma: obtainment, composition, olfactometry, and application. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16082017-091728/
    • NLM

      Spada FP, Brazaca SGC. Roasted jackfruit seed as a potential substitute for chocolate aroma: obtainment, composition, olfactometry, and application [Internet]. 2017 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16082017-091728/
    • Vancouver

      Spada FP, Brazaca SGC. Roasted jackfruit seed as a potential substitute for chocolate aroma: obtainment, composition, olfactometry, and application [Internet]. 2017 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16082017-091728/


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