Roasted jackfruit seed as a potential substitute for chocolate aroma: obtainment, composition, olfactometry, and application (2017)
- Authors:
- Autor USP: SPADA, FERNANDA PAPA - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: AROMATIZANTES; CHOCOLATE; COMPOSTOS VOLÁTEIS; FARINHAS; JACA; RESÍDUOS INDUSTRIAIS; SEMENTES
- Language: Inglês
- Abstract: As sementes de jaca são subaproveitadas em muitos países tropicais. Neste estudo, foi possível demonstrar que as sementes de jaca torrada possuem potencial para produzir aroma de chocolate e podem ser utilizada como um substituto do cacau em alimentos processados. Vinte e sete farinhas foram produzidas com a semente de jaca da variedade dura através de secagem (DJS), acidificação (AJS), ou fermentação (FJS) as sementes foram submetidas sob diferentes combinações de tempo e temperatura de torra. O aroma de chocolate quanto aos grupos de farinha foram avaliados sensorialmente por painel (n=162) e a metodologia superfície de resposta foi utilizada para identificar a melhor condição para produzir aroma de chocolate. As pirazinas foram instrumentalmente analisadas como marcadores do aroma de chocolate. Assim como, umidade, pH e cor também foram monitorados. O melhor aroma de chocolate foi produzido para as três farinhas de semente de jaca: DJS, AJS e FJS. Compostos voláteis e semi-volateis foram avaliados utilizando GC-MS; GC-O e SPE-GC nesses três tratamentos as farinhas de sementes de jaca seus perfis foram comparados com o perfil do cacau em pó. Essas farinhas foram também avaliadas quanto sua solubilidade, molhabilidade, densidade aparente, viscosidade, preferência sensorial e intensidade do aroma de chocolate. O delineamento com ponto central foi utilizado para otimizar a solubilidade e o poder de absorção. As variáveis respostas foram temperatura da água e tempo deexposição da farinha. Devido a sua composição diferenciada quanto aos compostos voláteis, duas diferentes farinhas (DJS e FJS) foram aplicadas em seis formulações de cappuccino com 50, 75 e 100% de substituição do pó de cacau por farinha de semente de jaca. A aceitação dos cappuccinos pelos consumidores (n=126) e a análise quantitativa descritiva (ADQ) foram utilizadas para descrever as preparações. Propriedades físico-químicas das formulações de cappuccino também foram avaliadas. A maior concentração relativa de pirazinas foi formada em farinhas seca, acidificada e fermentada quando utilizado 156, 165 e 154°C, respectivamente. Claramente a fermentação é necessária para melhorar o aroma de chocolate da farinha de semente de jaca, foi possível selecionar a melhor condição de torração para cada tratamento quanto à percepção sensorial do aroma de chocolate. Essas condições ótimas foram encontradas como 171°C para 47 minutos para farinha seca; 180°C durante 40 minutos para as sementes acidificadas e 154°C durante 35 minutos para as farinhas fermentadas com alta solubilidade e molhabilidade em comparação com as demais farinhas. A viscosidade da farinha de semente de jaca foi baixa com alta solubilidade o que é desejável para o cacau em pó (CP). O aroma de chocolate foi mais intenso para FJS. Assim, as farinhas de semente de jaca tiveram propriedades tecnológicas e aroma de chocolate similar ou melhor que CP e de chocolate comercial (CC). Para as formulações de cappuccino 50 e75% de pó de cacau foram substituídas por farinha de semente de jaca seca, e não houve mudança na aceitabilidade sensorial e nas propriedades tecnológicas A análise de componentes principais para ADQ explicou 90% da variância. A principal característica dos cappuccinos feitos com semente de jaca seca quanto ao aroma foram cappuccino, chocolate, canela e café e cappuccino e chocolate para o sabor. Assim, a farinha de semente de jaca seca é um substituto inovador do pó de cacau, este pode ser utilizado em preparações alimentícias, consequentemente este resíduo agroindustrial pode ser incorporado como ingrediente comum na dieta humana
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2017
- Data da defesa: 19.04.2017
-
ABNT
SPADA, Fernanda Papa. Roasted jackfruit seed as a potential substitute for chocolate aroma: obtainment, composition, olfactometry, and application. 2017. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2017. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16082017-091728/. Acesso em: 13 jun. 2025. -
APA
Spada, F. P. (2017). Roasted jackfruit seed as a potential substitute for chocolate aroma: obtainment, composition, olfactometry, and application (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16082017-091728/ -
NLM
Spada FP. Roasted jackfruit seed as a potential substitute for chocolate aroma: obtainment, composition, olfactometry, and application [Internet]. 2017 ;[citado 2025 jun. 13 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16082017-091728/ -
Vancouver
Spada FP. Roasted jackfruit seed as a potential substitute for chocolate aroma: obtainment, composition, olfactometry, and application [Internet]. 2017 ;[citado 2025 jun. 13 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16082017-091728/ - Pathogenesis‐guided engineering: pH‐responsive imprinted polymer co‐delivering folate for inflammation‐resolving as immunotherapy in implant‐related infections
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