Leveduras de processos de bioetanol: potencial para a produção de cerveja especial com mosto de alta densidade (2016)
- Authors:
- Autor USP: FURLAN, RENATA MARIA CHRISTOFOLETI - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; CERVEJA; ETANOL; FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA; LEVEDURAS; MOSTO; SACCHAROMYCES
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: A crescente demanda por cervejas especiais tem levado o setor a buscar inovações. No âmbito da fermentação, as leveduras constituem o ponto crucial, tanto no que se refere à tolerância aos estresses do processo quanto no que tange à produção dos compostos aromáticos da bebida. Processos cervejeiros com mosto de alta densidade (high-gravity (HG)) impõem condições mais estressantes às leveduras devido à maior pressão osmótica no início da fermentação e maior teor alcoólico ao final da mesma. Leveduras isoladas de processos de bioetanol poderiam ser oportunas à produção de cervejas com mosto HG, podendo contribuir com atributos fisológicos relevantes e também para a obtenção de um produto diferenciado, com peculiaridades de sabor e aroma. Objetivou-se com este trabalho avaliar o potencial fisiológico e tecnológico dessas leveduras quanto à fermentação cervejeira com mosto HG visando à produção de cerveja especial. Para tanto, inicialmente 24 linhagens de bioetanol e três cepas cervejeiras (controle) foram avaliadas quanto ao crescimento em meio contendo maltose e em mosto cervejeiro HG. Sete cepas foram incapazes de se desenvolver satisfatoriamente, sendo inapropriadas para o processo cervejeiro e, por isso, excluídas da seleção. As linhagens selecionadas foram analisadas quanto a parâmetros fisiológicos em fermentações de mosto HG e a outros atributos relevantes ao processo. Cinco linhagens foram selecionadas para a produção das cervejas. As análises físico-químicas esensorial mostraram que as cepas de bioetanol agregaram características organolépticas de interesse em cervejas. O ambiente de processos produtivos de bioetanol se mostrou como uma fonte oportuna de biodiversidade, até então não explorada, para os processos cervejeiros, destacando linhagens com potencial fisiológico e tecnológico para a elaboração de cervejas especiais diferenciadas, com peculiaridades de sabor e aroma
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2016
- Data da defesa: 21.07.2016
-
ABNT
FURLAN, Renata Maria Christofoleti. Leveduras de processos de bioetanol: potencial para a produção de cerveja especial com mosto de alta densidade. 2016. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2016. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-10082016-185013/. Acesso em: 31 dez. 2025. -
APA
Furlan, R. M. C. (2016). Leveduras de processos de bioetanol: potencial para a produção de cerveja especial com mosto de alta densidade (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-10082016-185013/ -
NLM
Furlan RMC. Leveduras de processos de bioetanol: potencial para a produção de cerveja especial com mosto de alta densidade [Internet]. 2016 ;[citado 2025 dez. 31 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-10082016-185013/ -
Vancouver
Furlan RMC. Leveduras de processos de bioetanol: potencial para a produção de cerveja especial com mosto de alta densidade [Internet]. 2016 ;[citado 2025 dez. 31 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11138/tde-10082016-185013/ - Seleção de leveduras para a fermentação com alto teor alcoólico a partir da biodiversidade encontrada em destilarias brasileiras
- Yeast enhancement by mass mating and selective pressure for the integrated production process of first and second-generation ethanol
- Selection and improvement of Saccharomyces cerevisiae by direct and mass mating for integrated first and second generation (1G + 2G) ethanol production
- Increasing ethanol tolerance and ethanol production in an industrial fuel ethanol Saccharomyces cerevisiae strain
- Unraveling Brazilian bioethanol yeasts as novel starters for high-gravity brewing
- Biotechnological applications of nonconventional yeasts
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