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Tese

Estabilidade oxidativa e avaliação sensorial de emulsões com extratos de ervas antioxidantes (2016)

  • Authors:
  • Autor USP: CASEMIRO, RENATA CRISTINA - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; ANTIOXIDANTES; ORÉGANO; TOMILHO
  • Keywords: Alecrim; Oxidação lipídica
  • Language: Português
  • Abstract: A oxidação de produtos de base lipídica é um dos problemas enfrentados pela indústria alimentícia, resultando na formação de compostos indesejáveis que alteram as características sensoriais de alimentos lipídicos e reduzem sua qualidade nutricional. A incorporação de antioxidantes prolonga a vida útil dos produtos que contém lipídios em sua composição, retardando o processo de oxidação. Os antioxidantes utilizados pela indústria alimentícia são principalmente sintéticos, tais como o BHA, BHT, PG, e TBHQ. Entretanto, devido aos estudos sobre a possível toxicidade dos mesmos, o uso de antioxidantes naturais presentes em ervas e especiarias representa uma alternativa promissora. Visando encontrar alternativas aos antioxidantes sintéticos, neste trabalho foram utilizados extratos etanólicos de orégano (Origanum vulgare L.), alecrim (Rosmarinus officinalis L.) e tomilho (Thymus vulgaris L.), que apresentam compostos fenólicos e atividade antioxidante em sistemas in vitro, em emulsões lipídicas. O objetivo foi avaliar a capacidade antioxidante dos extratos e suas misturas binárias e ternárias em um sistema modelo (emulsão alimentícia) e o impacto da adição de extratos de ervas sobre o perfil sensorial dos produtos testados. Através do acompanhamento do valor de índice de peróxido, observou-se que a adição de extrato de alecrim, bem como suas misturas com extrato de tomilho, em doses de até 200 mg.kg-1 apresentaram proteção frente à oxidação das emulsões em condições aceleradas,com efeito semelhante à adição do antioxidante BHA. Em relação à analise sensorial descritiva, dos 13 atributos avaliados, dois apresentam diferença estatística entre amostras com antioxidantes naturais comparados ao antioxidante sintético, que são a aparência consiste e o sabor de ervas. Para teste de aceitação, emulsões adicionadas de misturas de extratos de tomilho e alecrim não deferiam de amostras adicionadas de BHA, indicando que não há alterações sensoriais perceptíveis nas doses utilizadas. Estes resultados demonstraram a promissora utilização de extratos de ervas em substituição ao uso de antioxidantes sintéticos
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 08.09.2016
    • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      CASEMIRO, Renata Cristina. Estabilidade oxidativa e avaliação sensorial de emulsões com extratos de ervas antioxidantes. 2016. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2016. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-04102016-183726/. Acesso em: 28 dez. 2025.

    • APA

      Casemiro, R. C. (2016). Estabilidade oxidativa e avaliação sensorial de emulsões com extratos de ervas antioxidantes (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-04102016-183726/

    • NLM

      Casemiro RC. Estabilidade oxidativa e avaliação sensorial de emulsões com extratos de ervas antioxidantes [Internet]. 2016 ;[citado 2025 dez. 28 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-04102016-183726/

    • Vancouver

      Casemiro RC. Estabilidade oxidativa e avaliação sensorial de emulsões com extratos de ervas antioxidantes [Internet]. 2016 ;[citado 2025 dez. 28 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-04102016-183726/

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