Estimativa da vida de prateleira de caldo de cana padronizado estocado sob refrigeração (2014)
- Authors:
- Autor USP: ANDRADE, IVANA MORAIS GEREMIAS DE - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- Subjects: CANA-DE-AÇÚCAR; BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS; NORMALIZAÇÃO; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; REFRIGERAÇÃO; VIDA-DE-PRATELEIRA
- Keywords: Delineamento fatorial; Factorial design; Garapa; Hurdle technology; Padronização; Standardization; Sugarcane juice; Tecnologia dos obstáculos
- Language: Português
- Abstract: O presente trabalho consistiu na padronização do ratio, definido como a razão entre o teor de sólidos solúveis (SS) e a acidez titulável (AT), no processamento em escala piloto e no estudo da vida de prateleira (VP) de caldo de cana estocado sob refrigeração. Utilizando-se um delineamento central composto rotacional, com onze formulações de caldo de cana, investigou-se o ratio da formulação que resultou em melhor aceitação sensorial, em uma ampla faixa de SS (13,1 a 25,9 ºBrix) e de AT (0,02 a 0,09 % de ácido cítrico). Determinada a melhor formulação, processaram-se três lotes de caldo de cana padronizado (L1, L2 e L3). A estabilização da bebida foi baseada na seguinte combinação de métodos térmicos e não térmicos: acidificação, pasteurização (95 ºC/ 30 s), envase asséptico em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocagem refrigerada. Testes físico-químicos, microbiológicos e enzimáticos, incluindo-se a determinação da atividade da peroxidase (POD) e da polifenoloxidase (PPO) foram realizados na bebida in natura e recém-processada (tempo zero da VP). Para o estudo da VP do caldo de cana padronizado pasteurizado, as amostras, em todos os lotes processados, foram fracionadas e estocadas nas temperaturas de 4, 8, 12 e -18 ºC (controle), na ausência de luz. A estimativa de VP do produto foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias e fungos psicrotróficos. Testes de escala hedônicade nove pontos para avaliação da aparência e do sabor foram empregados na análise da estabilidade sensorial. As médias da aceitação sensorial para impressão global das onze formulações não apresentaram diferença estatística (p > 0,05) entre si, nas faixas de SS e AT estudadas. Verificou-se que apenas o efeito da AT foi significativo (p < 0,05) na aceitação da bebida. A formulação escolhida para a padronização do caldo de cana foi aquela com AT equivalente a 0,09 % (pH próximo a 3,9) e 19,5 ºBrix. Para o caldo de cana padronizado pasteurizado recém-processado, os valores de pH foram inferiores a 4,4 em L1, L2 e L3. As contagens de mesófilos não ultrapassaram 50 UFC/ mL, constatando-se a ausência de coliformes termotolerantes e Salmonella em todos os lotes processados. As médias das atividades de POD e PPO foram de 2,11 U/mL e 1,03 U/mL, respectivamente. As contagens de bactérias e fungos psicrotróficos não ultrapassaram 102 UFC/ mL. As médias dos tempos de VP estimadas para as frações dos lotes estocadas a 4, 8 e 12 ºC foram equivalentes a 71, 74 e 23 dias, respectivamente. Concluiu-se que o caldo de cana foi bem aceito pela equipe de provadores, em uma ampla faixa de SS e AT. A combinação dos métodos empregados na estabilização da bebida foi eficiente na redução da atividade enzimática e da contagem microbiana. Além disso, as temperaturas de 4 e 8 ºC mostraram-se efetivas na manutenção da estabilidade da bebida, satisfazendo a uma eventual demanda do mercado consumidor pela bebida processada
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2014
- Data da defesa: 06.03.2014
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ABNT
ANDRADE, Ivana Morais Geremias de. Estimativa da vida de prateleira de caldo de cana padronizado estocado sob refrigeração. 2014. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2014. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-22092014-112413/. Acesso em: 27 dez. 2025. -
APA
Andrade, I. M. G. de. (2014). Estimativa da vida de prateleira de caldo de cana padronizado estocado sob refrigeração (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-22092014-112413/ -
NLM
Andrade IMG de. Estimativa da vida de prateleira de caldo de cana padronizado estocado sob refrigeração [Internet]. 2014 ;[citado 2025 dez. 27 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-22092014-112413/ -
Vancouver
Andrade IMG de. Estimativa da vida de prateleira de caldo de cana padronizado estocado sob refrigeração [Internet]. 2014 ;[citado 2025 dez. 27 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-22092014-112413/ - Produção, caracterização e avaliação da digestibilidade in vitro de géis biopoliméricos mistos carregados com micropartículas lipídicas
- The shelf life of standardized sugarcane juice stored under refrigeration
- Desenvolvimento de géis proteicos mistos carregados de emulsão incorporando vitaminas D3 e B12
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