Qualidade do bacalhau salgado seco comercializado em temperatura ambiente e refrigerado (2013)
- Authors:
- USP affiliated authors: TELLES, EVELISE OLIVEIRA - FMVZ ; MERUSSE, JOSE LUIZ BERNARDINO - FMVZ ; BALIAN, SIMONE DE CARVALHO - FMVZ
- Unidade: FMVZ
- DOI: 10.1590/S1981-67232013005000029
- Subjects: BACALHAU; QUALIDADE DOS ALIMENTOS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO
- Language: Português
- Abstract: O comércio varejista brasileiro expõe o bacalhau salgado seco, inteiro ou em porções, sem refrigeração. Esta condição, tradicionalmente aceita pelos consumidores, contraria as especificações do fabricante de manter o produto sob refrigeração, o que frequentemente gera conflitos entre as autoridades sanitárias e o comércio. Perante este fato, o presente estudo avaliou parâmetros microbiológicos e físico-químicos de 56 amostras de bacalhau obtidas no município de São Paulo-SP, armazenadas sob refrigeração (0 °C a 5 °C) e em temperatura ambiente (20 °C a 25 °C), com zero, sete e 14 dias de armazenamento. As amostras foram agrupadas em quatro categorias: (A) amostras refrigeradas não manipuladas e (B), (C) e (D) manipuladas, respectivamente, com zero, sete e 14 dias de armazenamento em temperatura ambiente. A temperatura ambiente variou de 20,5 °C a 23,5 °C e a umidade relativa do ar, de 52,5 a 67 %. Foram pesquisados: Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., bolores, leveduras e bactérias halofílicas. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, pH, atividade de água (Aa) e resíduo mineral fixo. Não houve diferenças nos resultados microbiológicos obtidos entre as quatro categorias e estes se apresentaram dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Com relação às análises físico-químicas, também não houve diferença estatística entre as quatro categorias. Os valores médios obtidos, por categoria, foram: A: 54,9 % de umidade; Aa = 0,748; pH = 6,0; B: 54,0 % de umidade; Aa = 0,749; pH = 6,0; C: 49,1 % de umidade; Aa = 0,749; pH = 6,0, e para a categoria D: 50,7 % de umidade; Aa = 0,748; pH = 6,0 e 21,6 % de resíduo mineral fixo.Todos os valores de umidade encontrados estavam acima do padrão (35 %); os valores de pH obtidos estavam de acordo com o padrão (6 a 7) e os valores de resíduo mineral fixo atenderam à legislação vigente (mín. 12 %). Com relação à Aa, os valores sugerem que esta é uma importante barreira para o desenvolvimento microbiano e, embora não haja padrão para este parâmetro, julga-se necessário determinar um valor referência como limite máximo. Conclui-se que, nas condições do presente estudo, o comércio do bacalhau salgado seco mantido sob refrigeração ou em temperatura ambiente por 14 dias oferece as mesmas condições de segurança sanitária para o consumidor.
- Imprenta:
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- Título: Brazilian Journal of Food Technology
- ISSN: 1981-6723
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 16, n. 3, p. 236-242, jul./set. 2013
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
- URL de acesso aberto
- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by
-
ABNT
BALTAZAR, Camila et al. Qualidade do bacalhau salgado seco comercializado em temperatura ambiente e refrigerado. Brazilian Journal of Food Technology, v. 16, n. 3, p. 236-242, 2013Tradução . . Disponível em: https://doi.org/10.1590/S1981-67232013005000029. Acesso em: 10 jan. 2026. -
APA
Baltazar, C., Sanches, S. A., Telles, E. O., Merusse, J. L. B., & Balian, S. de C. (2013). Qualidade do bacalhau salgado seco comercializado em temperatura ambiente e refrigerado. Brazilian Journal of Food Technology, 16( 3), 236-242. doi:10.1590/S1981-67232013005000029 -
NLM
Baltazar C, Sanches SA, Telles EO, Merusse JLB, Balian S de C. Qualidade do bacalhau salgado seco comercializado em temperatura ambiente e refrigerado [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2013 ; 16( 3): 236-242.[citado 2026 jan. 10 ] Available from: https://doi.org/10.1590/S1981-67232013005000029 -
Vancouver
Baltazar C, Sanches SA, Telles EO, Merusse JLB, Balian S de C. Qualidade do bacalhau salgado seco comercializado em temperatura ambiente e refrigerado [Internet]. Brazilian Journal of Food Technology. 2013 ; 16( 3): 236-242.[citado 2026 jan. 10 ] Available from: https://doi.org/10.1590/S1981-67232013005000029 - Tainhas (Mugil liza, Valenciennes, 1836) infectadas por Ascocotyle (Phagicola) longa em Sã Paulo: ocorrência, importância na saúde pública, estratégias de controle e sua representatividade cultural
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Informações sobre o DOI: 10.1590/S1981-67232013005000029 (Fonte: oaDOI API)
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