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Qualidade e valorização do camarão sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri, Heller, 1862): aspectos sensoriais e vida útil em gelo (2013)

  • Authors:
  • Autor USP: FURLAN, ÉRIKA FABIANE - FSP
  • Unidade: FSP
  • Sigla do Departamento: HNT
  • DOI: 10.11606/T.6.2013.tde-02042013-093825
  • Subjects: CRUSTÁCEOS (CONSERVAÇÃO); INDICADORES DE QUALIDADE; QUALIDADE DOS ALIMENTOS; CAMARÃO (QUALIDADE); COMPOSTOS DE ENXOFRE (ANÁLOGOS E DERIVADOS); ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR; SUSTENTABILIDADE; PRODUÇÃO EM CADEIA
  • Keywords: Sete-Barbas; Sulfitos
  • Language: Português
  • Abstract: Introdução: Os crustáceos ocupam o quarto lugar em volume de captura no mundo e o seu elevado valor comercial, os tornam relevantes em relação ao montante financeiro gerado pela atividade pesqueira. Atualmente, a garantia da qualidade é requisito para a permanência no mercado, sendo exigida dentro de especificações previamente estabelecidas, tanto pelas autoridades sanitárias brasileiras como dos países para os quais o pescado é exportado. Objetivo: Caracterizar a qualidade dos camarões sete-barbas desembarcados na região Metropolitana da Baixada Santista, visando a segurança alimentar e a sustentabilidade da cadeia produtiva e, a partir do método do índice de qualidade (QIM), desenvolver um protocolo de avaliação do frescor para o camarão marinho Xiphopenaeu kroyeri inteiro armazenado em gelo. Métodos: Após o levantamento dos principais pontos de desembarque do camarão sete-barbas na região Metropolitana da Baixada Santista, SP., considerando a produção e frota pesqueira; realizou-se a caracterização da qualidade do camarão desembarcado na região pela determinação da biometria e dos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos regulados (pH, bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT), trimetilamina (TMA), residual de dióxido de enxofre, mercúrio e pesquisa de Staphylococcus aureus e Salmonella spp). Foi realizada a determinação instrumental de cor e textura; a quantificação das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS),as contagens de coliformes totais e termotolerantes, de clostrídios sulfito redutores e testes sensoriais de aceitação. Para otimizar o protocolo de avaliação do frescor do camarão X. kroyeri armazenado em gelo, com e sem o uso de sulfito, foram conduzidos ensaios de vida útil empregando-se as análises física e químicas (pH, BNVT, TMA, TBARS e aminas biogênicas), microbiológicas (S.aureus, Salmonella spp, coliformes totais, bolores e leveduras, contagens padrão de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas e mesófilas) e testes sensoriais, onde se utilizou o protocolo elaborado. Resultados: A análise global dos parâmetros de qualidade de 20 desembarques mostra que os camarões apresentavam-se em desacordo com os limites propostos pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, embora atendessem aos padrões microbiológicos do Ministério da Saúde e, em alguns casos, foram qualificados sensorialmente como muito bons. Indicando a necessidade de adequação dos limites estipulados para os parâmetros físico e químicos nacionais vigentes para o consumo do camarão sete-barbas. Os padrões de coloração para a espécie parecem bem promissores, mas devem ser mais estudados, frente a gama de fatores que afetam a mesma. A rejeição sensorial do produto sem sulfito ocorreu primeiro, pelo escurecimento do cefalotórax do camarão (melanose) no 2° dia de armazenamento em gelo, tanto para o produto cru como para o cozido. A eficiência do uso de sulfitos, em solução a 1,25 por cento,na conservação do camarão foi indicada pela rejeição sensorial que ocorreu com 3 ou 4 dias e foi determinada pela presença de odores não característicos (amoniacal, ácido e/ou sulfídrico) no camarão cozido, os quais apresentaram correlação com o período de armazenamento em gelo (r= 0,70; p < 0,05). O limite residual de dióxido de enxofre em camarões provenientes de pescas longas (3 a 10 dias) apresentou-se sempre acima do limite permitido pela Agência Nacional da Vigilância Sanitária, confirmando que o uso do metabissulfito de sódio para retardar o aparecimento da melanose, deve ser cauteloso, com vistas a não causar prejuízos à saúde do consumidor. A regressão linear dos parâmetros sensoriais propostos no protocolo QIM (cor, odor, melanose, aderência do cefalotórax ao corpo e aderência da carapaça) mostrou a correlação dos mesmos com o período de estocagem em gelo, tanto para os camarões do controle, como para os tratados com sulfito. Conclusão: Com vistas à classificação de um lote de camarão sete-barbas como aceitável para o consumo são sugeridos os seguintes limites: pH 7,7; BNVT 35 mg.100 g -1 de músculo; firmeza muscular (entre os 2 primeiros segmentos da cauda) > 6 N, sendo desejável valores superiores para o camarão recém desembarcado. Há necessidade de melhorias nas práticas a bordo das embarcações pesqueiras. O protocolo QIM para o camarão X.kroyeri inteiro e conservado em gelo, consiste de 5 parâmetros e seus descritores, os quais somam 11 pontos de demérito e pode ser utilizado em camarões tratados ou não com sulfitos.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 11.03.2013
  • Acesso à fonteDOI
    Informações sobre o DOI: 10.11606/T.6.2013.tde-02042013-093825 (Fonte: oaDOI API)
    • Este periódico é de acesso aberto
    • Este artigo é de acesso aberto
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    • Cor do Acesso Aberto: gold
    • Licença: cc-by-nc-sa

    How to cite
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    • ABNT

      FURLAN, Érika Fabiane; TORRES, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva. Qualidade e valorização do camarão sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri, Heller, 1862): aspectos sensoriais e vida útil em gelo. 2013.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2013. Disponível em: < https://doi.org/10.11606/T.6.2013.tde-02042013-093825 > DOI: 10.11606/T.6.2013.tde-02042013-093825.
    • APA

      Furlan, É. F., & Torres, E. A. F. da S. (2013). Qualidade e valorização do camarão sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri, Heller, 1862): aspectos sensoriais e vida útil em gelo. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://doi.org/10.11606/T.6.2013.tde-02042013-093825
    • NLM

      Furlan ÉF, Torres EAF da S. Qualidade e valorização do camarão sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri, Heller, 1862): aspectos sensoriais e vida útil em gelo [Internet]. 2013 ;Available from: https://doi.org/10.11606/T.6.2013.tde-02042013-093825
    • Vancouver

      Furlan ÉF, Torres EAF da S. Qualidade e valorização do camarão sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri, Heller, 1862): aspectos sensoriais e vida útil em gelo [Internet]. 2013 ;Available from: https://doi.org/10.11606/T.6.2013.tde-02042013-093825


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