Avaliação do efeito da suplementação do leite com hidrolisado de caseína, proteína concentrada de soro e leite em pó desnatado na produção de bioiogurtes fermentados por Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis em co-culturas com Streptococcus thermophilus (2008)
- Authors:
- Autor USP: DAMIN, MARIA REGINA - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: IOGURTE (PROCESSAMENTO;ANÁLISE;MICROBIOLOGIA); LEITE FERMENTADO (MICROBIOLOGIA); ALIMENTOS FUNCIONAIS; LACTOBACILLUS; STREPTOCOCCUS
- Language: Português
- Abstract: As bactérias probióticas crescem lentamente em leite e a suplementação é um dos fatores que melhoram seu crescimento na produção de iogurtes funcionais ou bioiogurtes, além da aplicação em co-cultura com Streptococcus thermophilus. Desta forma, objetivou-se avaliar o efeito simultâneo da suplementação do leite com hidrolisado de caseína, proteína concentrada de soro e leite em pó desnatado na produção de bioiogurtes fermentados por Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis em co-culturas com Streptococcus thermophilus. A metodologia de superfície, de resposta com delineamento de mistura foi empregada e diferentes composições de misturas de suplementação otimizadas foram obtidas para as diferentes co-culturas. Foi possível avaliar o efeito da suplementação simultânea do enriquecimento do leite com os três ingredientes estudados, identificar interação ocorrida entre os ingredientes e obter composições de mistura otimizadas. A co-cultura S. thermophilus e L. acidophilus obteve bons modelos preditivos e falta de- ajuste não significativo para os parâmetros cinéticos tempo para se atingir pH 5,0 e 4,5 ´(ANTPOT.tpH´5,0 e ´ANTPOT.tpH´pH4,5) Ensaios de, validação do modelo confirmaram a qualidade do ajuste. A otimização resultou composição de mistura da suplementação do leite com ´50 POR CENTO´ de hidrolisado de caseína, ´0 POR CENTO´ de proteína concentrada de soro e ´50 POR CENTO´ de leite em pó, atende em ´95 POR CENTO´ oscritérios de desejabilidade. Os perfis de acidificação de culturas puras e. co-culturas de Streptococcus thermophilus com Lactobacillus acidophilus em leite controle e leite suplementado no ponto ótimo foram. estudados, assim como o comportamento dos bioiogurtes, usando-se a co-cultura, durante estudo de estabilidade ao armazenamento. Os parâmetros avaliados foram perda de viabilidade das bactérias, pós-acidificação e propriedades de textura. A microestrutura )dos bioiogurtes obtidos com leite controle e suplementado no ponto ótimo foi analisada. Em todos os ensaios os bioiogurtes obtidos puderam ser considerados probióticos, pois as populações foram superiores ao mínimo recomendado para promoção de efeitos benéficos à saúde. O bioiogurte suplementado no ponto ótimo resultou em tempo de fermentação 32 POR CENTO´ menor em relação ao controle fermentado pela co-cultuta de S. thermophilus e L. acidophilus. A contagem de S. thermophilus permaneceu estável e de L. acidophilus decresceu durante o período de estudo de estabilidade ao armazenamento, embora as populações tenham sido superiores ao recomendado para promoção de efeitos benéficos à saúde aos 28 dias de armazenamento. A firmeza, a tensão limite ´TAUIND.0´, os módulos de armazenamento G' e de perda G" do leite otimizado foram superiores ao leite controle, enquanto a porcentagem de recuperação estrutural apresentou comportamento oposto. A análise das micrografias do leite ótimo e do controle mostrou maiorpercentual de poros de menor diâmetro para o primeiro, indicando uma estrutura mais densa.
- Imprenta:
- Data da defesa: 04.09.2008
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ABNT
DAMIN, Maria Regina. Avaliação do efeito da suplementação do leite com hidrolisado de caseína, proteína concentrada de soro e leite em pó desnatado na produção de bioiogurtes fermentados por Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis em co-culturas com Streptococcus thermophilus. 2008. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2008. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11112016-112734/. Acesso em: 20 abr. 2024. -
APA
Damin, M. R. (2008). Avaliação do efeito da suplementação do leite com hidrolisado de caseína, proteína concentrada de soro e leite em pó desnatado na produção de bioiogurtes fermentados por Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis em co-culturas com Streptococcus thermophilus (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11112016-112734/ -
NLM
Damin MR. Avaliação do efeito da suplementação do leite com hidrolisado de caseína, proteína concentrada de soro e leite em pó desnatado na produção de bioiogurtes fermentados por Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis em co-culturas com Streptococcus thermophilus [Internet]. 2008 ;[citado 2024 abr. 20 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11112016-112734/ -
Vancouver
Damin MR. Avaliação do efeito da suplementação do leite com hidrolisado de caseína, proteína concentrada de soro e leite em pó desnatado na produção de bioiogurtes fermentados por Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis em co-culturas com Streptococcus thermophilus [Internet]. 2008 ;[citado 2024 abr. 20 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11112016-112734/ - Avaliação do efeito da suplementação do leite com hidrolisado de caseína, proteína concentrada de soro e leite em pó desnatado na produção de bioiogurtes fermentados por Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis em co-culturas com Streptococcus thermophilus
- Efeito da suplementação do leite com hidrolisado de caseína e com proteína concentrada de soro na obtenção de leites fermentados contendo probióticos
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