Tese

Efeito da suplementação do leite com hidrolisado de caseína e com proteína concentrada de soro na obtenção de leites fermentados contendo probióticos (2003)

• Authors:
  • Damin, Maria Regina
  • Oliveira, Maricê Nogueira de (Orientador)
• Autor USP: DAMIN, MARIA REGINA - FCF
• Unidade: FCF
• Sigla do Departamento: FBT
• Subjects: LEITE FERMENTADO; ALIMENTOS FERMENTADOS; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Language: Português
• Abstract: Os produtos lácteos probióticos e/ou simbióticos são líderes dentro do mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As bactérias probióticas apresentam crescimento lento no leite. O uso de co-culturas e a suplementação do leite são técnicas para superar esta dificuldade. O presente trabalho teve como objetivo verificar as condições de crescimento de Lactobacíllus rhamnosus e Lactobacíllus acidophilus em cultura mista com Streptococcus thermophilus em leite suplementado com hidrolisado de caseína e proteína concentrada de soro em diversas proporções (3,05 a '17,05 GRAMAS/LITROS'). Os parâmetros cinéticos velocidade de acidificação, tempo para atingir a velocidade máxima, tempo para atingir pH 5,0 e tempo para atingir pH 4,5 foram analisados, assim como as características físico-químicas dos leites fermentados e a viabilidade das bactérias probióticas. A metodologia de superfície de resposta foi empregada visando otimizar a suplementação. O desempenho dos probióticos foi comparado com o leite fermentado pelas bactérias normais do iogurte nas mesmas condições. Ambos suplementos afetaram a acidificação do leite, sendo possível reduzir o tempo de fermentação. Em todos os ensaios, o nível de probióticos obtido esteve acima de '10 POT.6' 'UNIDADE FORMADORA DECOLONIAS POR MILILITROS, valor mínimo de microorganismos viáveis sugerido por diversos autores para obter o efeito benéfico. Foi possível identificar modelos matemáticos preditivos.
• Imprenta:
  • Publisher place: São Paulo
  • Date published: 2003
• Data da defesa: 24.10.2003


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How to cite

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• ABNT

  DAMIN, Maria Regina. Efeito da suplementação do leite com hidrolisado de caseína e com proteína concentrada de soro na obtenção de leites fermentados contendo probióticos. 2003. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2003. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11112016-112019/. Acesso em: 15 mar. 2026.

• APA

  Damin, M. R. (2003). Efeito da suplementação do leite com hidrolisado de caseína e com proteína concentrada de soro na obtenção de leites fermentados contendo probióticos (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11112016-112019/

• NLM

  Damin MR. Efeito da suplementação do leite com hidrolisado de caseína e com proteína concentrada de soro na obtenção de leites fermentados contendo probióticos [Internet]. 2003 ;[citado 2026 mar. 15 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11112016-112019/

• Vancouver

  Damin MR. Efeito da suplementação do leite com hidrolisado de caseína e com proteína concentrada de soro na obtenção de leites fermentados contendo probióticos [Internet]. 2003 ;[citado 2026 mar. 15 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11112016-112019/

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