Efeitos dos níveis de células somáticas sobre a qualidade do leite integral obtido por processo UAT direto (2007)
- Authors:
- Autor USP: FERNANDES, ANDREZZA MARIA - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- Subjects: MASTITE ANIMAL; LEITE; PASTEURIZAÇÃO; CROMATOGRAFIA; LEITE (ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA)
- Language: Português
- Abstract: O objetivo do estudo foi avaliar os efeitos da contagem de células somáticas (CCS) sobre características físico-químicas (pH, acidez, composição, cor), microbiológicas, índices de proteólise e lipólise, formação de compostos de Maillard, viscosidade aparente e frações protéicas do leite integral obtido pelo processamento direto de temperatura ultra alta (UAT). O leite cru foi avaliado quanto ao nível de células somáticas (CS) e características físicoquímicas. As amostras de leite foram colhidas em usina de beneficiamento de leite UAT no Estado de São Paulo. O leite cru foi submetido à pasteurização rápida e foi efetuada a esterilização industrial do leite por processo UAT direto, seguido do envase do produto. As análises no leite UAT foram realizadas nos dias 8, 30, 60, 90 e 120 após a fabricação. Quinze lotes de leite UAT foram avaliados para verificar a correlação entre a CCS e as variáveis estudadas. Adicionalmente, os lotes foram categorizados em grupos de baixa, intermediária e alta CCS. No leite cru, houve correlação negativa (r= -0,54, P=0,04) entre CCS e níveis de 'alfa'S2 e ß-caseína. No leite UAT, o aumento da CCS foi acompanhado de uma diminuição dos níveis de 'alfa's1-caseína (r= -0,56, P=0,03) e ß-caseína (r= -0,56, P=0,03) aos 8 dias de armazenamento. No 60º dia após a fabricação a CCS foi correlacionada à diminuição de 'alfa'S2-caseína (r= -0,69, P=0,005). A CCS exerceu efeito significativo (P=0,02) sobre o componente a*, com maiores(P=0,02) valores para o grupo de alta CCS em relação ao de CCS intermediária, e sobre a ß-caseína (P=0,02), com menores (P=0,03) concentrações no grupo de alta CCS comparado ao de CCS baixa. Os valores de pH, L*, proteína verdadeira e caseína apresentaram diminuição significativa ao longo do armazenamento. Contrariamente, a acidez, o componente a*, os ácidos graxos livres, a viscosidade e a proteólise aumentaram ) significativamente. A quantidade de caseína em relação à proteína verdadeira foi negativamente correlacionada à CCS no 120º dia de armazenamento. Observou-se redução significativa nas concentrações de frações protéicas durante o armazenamento, com exceção da 'alfa'S2-caseína. A CCS no leite cru utilizado para a fabricação de leite UAT pode prejudicar a qualidade do produto por possíveis alterações decorrentes da proteólise no final da vida de prateleira
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2007
- Data da defesa: 13.04.2007
-
ABNT
FERNANDES, Andrezza Maria. Efeitos dos níveis de células somáticas sobre a qualidade do leite integral obtido por processo UAT direto. 2007. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2007. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-17052007-093011/. Acesso em: 18 nov. 2024. -
APA
Fernandes, A. M. (2007). Efeitos dos níveis de células somáticas sobre a qualidade do leite integral obtido por processo UAT direto (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-17052007-093011/ -
NLM
Fernandes AM. Efeitos dos níveis de células somáticas sobre a qualidade do leite integral obtido por processo UAT direto [Internet]. 2007 ;[citado 2024 nov. 18 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-17052007-093011/ -
Vancouver
Fernandes AM. Efeitos dos níveis de células somáticas sobre a qualidade do leite integral obtido por processo UAT direto [Internet]. 2007 ;[citado 2024 nov. 18 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-17052007-093011/ - Ochratoxin A in wines from 2002 to 2008 harvest marketed in Rio de Janeiro, Brazil
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