Avaliação do iogurte produzido com leite contendo diferentes níveis de células somáticas (2004)
- Authors:
- Autor USP: FERNANDES, ANDREZZA MARIA - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZAZ
- Subjects: IOGURTE (AVALIAÇÃO); LEITE (QUALIDADE)
- Language: Português
- Abstract: O objetivo do presente estudo foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas, índices de proteólise, lipólise e viscosidade do iogurte natural batido, elaborado a partir de leite integral contendo três níveis de células somáticas (CS): <400.000 células/mL, 400.000-800.000 células/mL e >800.000 células/mL. Cada tipo de leite foi obtido da ordenha de animais previamente selecionados de acordo com o nível de CS e a composição do leite. Para a fabricação do iogurte, o leite foi padronizado quanto ao teor de sólidos totais (ST) e transferido para tanque multi-uso, no qual foi submetido à pasteurização (90ºC, 15 minutos), seguida da adição da cultura starter, incubação (42ºC, aprox. 3 horas) e envase do produto. O iogurte foi mantido em câmara fria a 5ºC, sendo que os parâmetros de qualidade foram avaliados mediante a colheita de amostras nos dias 1, 10, 20 e 30 após a fabricação. A seqüência de elaboração foi repetida seis vezes, no período de março a agosto/2003. As análises efetuadas no produto incluíram: pH, acidez, percentuais de gordura, ST, sólidos não-gordurosos (SNG), nitrogênios total (NT), não caseinoso (NNC) e não protéico (NNP), ácidos graxos livres (AGL), viscosidade aparente, contagem de bactérias láticas e coliformes a 30º e 45ºC. Não foram constatadas diferenças (P > 0,05) entre os parâmetros físico-químicos e microbiológicos obtidos no leite e no iogurte. Os índices de proteólise dos iogurtes, estimados através da relação NT - NNC / NT -NNP, mantiveram-se constantes, não apresentando diferenças entre os tratamentos (P > 0,05). A viscosidade do iogurte produzido com leite contendo mais de 800.000 células/mL foi maior (P < 0,05) em relação aos outros tratamentos nos dias 10, 20 e 30 após a fabricação, observando-se uma correlação positiva (P < 0,05) com os níveis de CS no 10º e 20º dia de armazenamento. A concentração de AGL foi ) maior (P < 0,05) no iogurte de alta contagem de CS no 1º e 30º dia de armazenamento, sendo observada uma correlação positiva (P < 0,05) com o nível de CS nos mesmos dias. Os resultados indicam que o aumento dos níveis de CS no leite não apresenta efeitos sobre a proteólise do iogurte, porém origina um aumento na viscosidade e no grau de lipólise do produto durante o armazenamento por 30 dias
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2004
- Data da defesa: 09.01.2004
-
ABNT
FERNANDES, Andrezza Maria. Avaliação do iogurte produzido com leite contendo diferentes níveis de células somáticas. 2004. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2004. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-22042004-160853/. Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Fernandes, A. M. (2004). Avaliação do iogurte produzido com leite contendo diferentes níveis de células somáticas (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-22042004-160853/ -
NLM
Fernandes AM. Avaliação do iogurte produzido com leite contendo diferentes níveis de células somáticas [Internet]. 2004 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-22042004-160853/ -
Vancouver
Fernandes AM. Avaliação do iogurte produzido com leite contendo diferentes níveis de células somáticas [Internet]. 2004 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-22042004-160853/ - Níveis séricos de ocratoxina A e lesões em suínos no Rio de Janeiro, Brasil
- Performance and serum biochemical profile of Japanese quail supplemented with silymarin and contaminated with aflatoxin B1
- Efeitos dos níveis de células somáticas sobre a qualidade do leite integral obtido por processo UAT direto
- Aflatoxinas em peixes: resíduos em tecidos, efeitos sobre o desempenho e aspectos fisiológicos
- The adverse effects of mycotoxins in aquaculture
- Ochratoxin A in wines from 2002 to 2008 harvest marketed in Rio de Janeiro, Brazil
- Diagnóstico molecular de infecções causadas por Ranavirus em peixes e anfíbios de criações comerciais do estado de São Paulo
- Limpeza e desinfecção na produção de frangos de corte
- Somatic cells and enzymatic activity in milk: proteolytic and lipolytic activity in milk
- Concurrent iridoviral and presumptive herpesviral infection associated with mortality in tilápia (Oreochromis niloticus) from Paulo Afonso, Bahia, Brazil
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
