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Efeito da radiação ionizante e do armazenamento sobre a estabilidade oxidativa do colesterol em ovos crus e processados (2005)

  • Authors:
  • USP affiliated author: MEDINA, MARLIZ KLAUMANN JULCA - FCF
  • School: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: BROMATOLOGIA; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: O ovo tem sido estudado por sua riqueza nutricionai, por apresentar interesse industrial, como matéria-prima, e pelo seu elevado conteúdo de colesterol. Ao mesmo tempo, por sua susceptibilidade à contaminaçao por salmonela, principalmente, é proposta a irradiaçao ionizante como medida sanitária. O colesterol está sujeito à oxidaçao, facilitada por vários fatores, entre os quais a radiaçao ionizante. Os óxidos de colesterol formados, por sua vez, apresentam propriedades biológicas prejudiciais à saúde, relacionadas com a aterogenicidade, citotoxicidade, carcinogenicidade e mutagenicidade, além de outras manifestações. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da radiaçao ionizante sobre o pH, viscosidade e cor, além da estabilidade oxidativa do co!esterol, em ovos crus armazenados e processados. Com o aumento nas doses utilizadas (1, 2 e 3 kGy) houve reduçao na viscosidade da clara e na cor da gema, além do aumento da oxidaçao lipídica, medida através das substâncias que reagem ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Parâmetros come umidade, lípides totais e colesterol das gemas nao foram influenciados. No caso da umidade e do colesterol, houve alteraçao significativa pelo armazenamento (30 dias, a 4 'GRAUS CENTÍGRADOS'). O somatório dos óxidos analisados nao variou com a irradiaçao, só individualmente, contudo variaram com o armazenamento. O processamento térmico provocou um aumento significativo das TBARS, mas apesar disso, o somatório dos óxidos naodiferiu entre os tratamentos
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 16.09.2005
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    • ABNT

      MEDINA, Marliz Klaumann Julca; TENUTA FILHO, Alfredo. Efeito da radiação ionizante e do armazenamento sobre a estabilidade oxidativa do colesterol em ovos crus e processados. 2005.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-17032008-162430/ >.
    • APA

      Medina, M. K. J., & Tenuta Filho, A. (2005). Efeito da radiação ionizante e do armazenamento sobre a estabilidade oxidativa do colesterol em ovos crus e processados. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-17032008-162430/
    • NLM

      Medina MKJ, Tenuta Filho A. Efeito da radiação ionizante e do armazenamento sobre a estabilidade oxidativa do colesterol em ovos crus e processados [Internet]. 2005 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-17032008-162430/
    • Vancouver

      Medina MKJ, Tenuta Filho A. Efeito da radiação ionizante e do armazenamento sobre a estabilidade oxidativa do colesterol em ovos crus e processados [Internet]. 2005 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-17032008-162430/


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