Tese

Óxidos de colesterol em ovo em pó comercial: ocorrência e efeito do processamento e da adição de tocoferóis no produto armazenado (2010)

• Authors:
  • Medina, Marliz Klaumann Julca
  • Tenuta Filho, Alfredo (Orientador)
• Autor USP: MEDINA, MARLIZ KLAUMANN JULCA - FCF
• Unidade: FCF
• Sigla do Departamento: FBA
• Subjects: OVO (ESTUDO;PESQUISA); ANTIOXIDANTES; COLESTEROL
• Language: Português
• Abstract: O ovo em pó é amplamente utilizado na indústria de alimentos, sendo reconhecidamente rico em óxidos de colesterol (OsC) devido às altas temperaturas utilizadas durante o processo. O armazenamento em embalagens inadequadas, presença de ar e a alta concentração lipídica do produto são fatores adicionais para sua formação. Os óxidos de colesterol formados, por sua vez, apresentam propriedades biológicas prejudiciais à saúde, relacionadas com a aterogenicidade, citotoxicidade, carcinogenicidade e mutagenicidade, além de outras manifestações que prejudicam a biossíntese do colesterol no organismo e a permeabilidade da membrana celular. Os objetivos do estudo foram caracterizar amostras comerciais de ovo integral em pó e a ocorrência de óxidos de colesterol, avaliar o efeito do processamento por atomização comercial na estabilidade oxidativa do colesterol e de ácidos graxos, e avaliar o efeito da adição de tocoferóis (aditivo comercial) ao ovo em pó armazenado (90 dias) à temperatura ambiente sobre a estabilidade oxidativa do colesterol. Foram encontrados 7-cetocolesterol (7-Ceto) e 25-hidroxicolesterol (25-OH) em todas as marcas analisadas, mas somente o 7-Ceto teve um aumento expressivo durante o armazenamento de até 180 dias, independente da marca. A atomização gerou redução das TBARS e dos carotenóides totais somente em alguns lotes analisados e redução expressiva nos ácidos graxos livres e fenólicos totais em todos os lotes. Com relação aos óxidos de colesterol, nãohouve o efeito esperado. Houve aumento do 7-Ceto, 7\03B1-hidroxicolesterol e 7\03B2-hidroxicolesterol somente em poucos lotes. A adição do antioxidante (AO) não evitou o aumento das TBARS e dos ácidos graxos livres, ou redução dos carotenóides totais ao longo do tempo (90 dias). ) Apesar da atomização não causar o efeito esperado nos OsC, o armazenamento aumentou significativamente os valores de 7-Ceto a partir dos 60 dias na maioria dos lotes. Não foi encontrada diferença estatística entre os valores de 25-OH devido à alta variação nos mesmos. Contudo a adição de AO reduziu a formação de alguns OsC e das TBARS, em relação ao seu controle no mesmo período, demonstrando uma melhora significativa no produto final.
• Imprenta:
  • Publisher place: São Paulo
  • Date published: 2010
• Data da defesa: 10.03.2010

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• ABNT

  MEDINA, Marliz Klaumann Julca. Óxidos de colesterol em ovo em pó comercial: ocorrência e efeito do processamento e da adição de tocoferóis no produto armazenado. 2010. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2010. . Acesso em: 14 mar. 2026.

• APA

  Medina, M. K. J. (2010). Óxidos de colesterol em ovo em pó comercial: ocorrência e efeito do processamento e da adição de tocoferóis no produto armazenado (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo.

• NLM

  Medina MKJ. Óxidos de colesterol em ovo em pó comercial: ocorrência e efeito do processamento e da adição de tocoferóis no produto armazenado. 2010 ;[citado 2026 mar. 14 ]

• Vancouver

  Medina MKJ. Óxidos de colesterol em ovo em pó comercial: ocorrência e efeito do processamento e da adição de tocoferóis no produto armazenado. 2010 ;[citado 2026 mar. 14 ]

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