Tese

Efeito da radiação ionizante e do armazenamento sobre a estabilidade oxidativa do colesterol em ovos crus e processados (2005)

• Authors:
  • Medina, Marliz Klaumann Julca
  • Tenuta Filho, Alfredo (Orientador)
• Autor USP: MEDINA, MARLIZ KLAUMANN JULCA - FCF
• Unidade: FCF
• Sigla do Departamento: FBA
• Subjects: BROMATOLOGIA; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
• Language: Português
• Abstract: O ovo tem sido estudado por sua riqueza nutricionai, por apresentar interesse industrial, como matéria-prima, e pelo seu elevado conteúdo de colesterol. Ao mesmo tempo, por sua susceptibilidade à contaminaçao por salmonela, principalmente, é proposta a irradiaçao ionizante como medida sanitária. O colesterol está sujeito à oxidaçao, facilitada por vários fatores, entre os quais a radiaçao ionizante. Os óxidos de colesterol formados, por sua vez, apresentam propriedades biológicas prejudiciais à saúde, relacionadas com a aterogenicidade, citotoxicidade, carcinogenicidade e mutagenicidade, além de outras manifestações. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da radiaçao ionizante sobre o pH, viscosidade e cor, além da estabilidade oxidativa do co!esterol, em ovos crus armazenados e processados. Com o aumento nas doses utilizadas (1, 2 e 3 kGy) houve reduçao na viscosidade da clara e na cor da gema, além do aumento da oxidaçao lipídica, medida através das substâncias que reagem ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Parâmetros come umidade, lípides totais e colesterol das gemas nao foram influenciados. No caso da umidade e do colesterol, houve alteraçao significativa pelo armazenamento (30 dias, a 4 'GRAUS CENTÍGRADOS'). O somatório dos óxidos analisados nao variou com a irradiaçao, só individualmente, contudo variaram com o armazenamento. O processamento térmico provocou um aumento significativo das TBARS, mas apesar disso, o somatório dos óxidos naodiferiu entre os tratamentos
• Imprenta:
  • Publisher place: São Paulo
  • Date published: 2005
• Data da defesa: 16.09.2005


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How to cite

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• ABNT

  MEDINA, Marliz Klaumann Julca. Efeito da radiação ionizante e do armazenamento sobre a estabilidade oxidativa do colesterol em ovos crus e processados. 2005. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-17032008-162430/. Acesso em: 23 abr. 2024.

• APA

  Medina, M. K. J. (2005). Efeito da radiação ionizante e do armazenamento sobre a estabilidade oxidativa do colesterol em ovos crus e processados (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-17032008-162430/

• NLM

  Medina MKJ. Efeito da radiação ionizante e do armazenamento sobre a estabilidade oxidativa do colesterol em ovos crus e processados [Internet]. 2005 ;[citado 2024 abr. 23 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-17032008-162430/

• Vancouver

  Medina MKJ. Efeito da radiação ionizante e do armazenamento sobre a estabilidade oxidativa do colesterol em ovos crus e processados [Internet]. 2005 ;[citado 2024 abr. 23 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-17032008-162430/

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