Estabilização enzimática de água de coco verde: efeito combinado do dióxido de carbono em estado supercrítico e temperaturas brandas (2025)
- Authors:
- Autor USP: SILVA, PRISCILA ALVES DA - Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- Unidade: Interunidades em Sistemas Integrados em Alimentos
- DOI: 10.11606/D.112.2025.tde-30092025-153301
- Subjects: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS LÍQUIDOS; PEROXIDASE; BEBIDAS ISOTÔNICAS; SUCOS DE FRUTAS; COCO
- Keywords: Alteração de cor; Color change; Emerging technologies; Isotônico natural; Natural isotomic; Peroxidase; Peroxidase; Polifenoloxidase; Polyphenol; Tecnologias emergentes
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: A água de coco verde é um isotônico natural extraído de frutos imaturos do coqueiro (Cocos mudifera L.) caracterizada por seu sabor adocicado, refrescante e baixa caloria, sendo muito apreciada devido ao seu valor nutricional. Entretanto, possui sistemas enzimáticos endógenos que podem limitar o seu tempo de vida após a extratação da bebida. O presente trabalho investigou uma abordagem tecnológica alternativa visando à inativação dos sistemas polifenoloxidade (PFO) e peroxidase (POD). Para tanto, testou-se aplicação simultânea de dióxido de carbono em estado supercrítico (SC-CO2) e temperaturas brandas. Um experimento fatorial com 17 ensaios foi delineado, adotando-se como fatores (variáveis independentes) a pressõa (na faixa de 119,6 a 195,3 bar), a temperatura (31,6 - 48,4 °C e o tempo de residência (3,3 - 11,7 min) na amostra de água de coco no reator supercrítico. As respostas (variáveis dependentes) analisadas foram a redução da atividade da polifenoloxidase (PFO) e peroxidade (POD), a variação do pH (ΔpH) e a variação do teor de sólidos solúveis totais (ΔSS). As variações do pH e no teor sólidos solúveis antes e após tratamentos oscilaram, respectivamente, entre 0,00 e 0,63, e entre -1,2 a 1,8 °Brix. As porcentagens de inativação da POD variaram de 56,9 a 100%. O tratamento conduzido a 135 bar/35 °C/10 min foi o mais efetivo na inativação de POD e PFO. Concluiu-se que o uso de CO2 supercrítico em combinação com temperaturas brandas mostrou-se promissor para a inativação das enzimas alteradoras da água de coco verde.
- Imprenta:
- Data da defesa: 08.08.2025
- Status:
- Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access)
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- Versão publicada (Published version)
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-
ABNT
SILVA, Priscila Alves da. Estabilização enzimática de água de coco verde: efeito combinado do dióxido de carbono em estado supercrítico e temperaturas brandas. 2025. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2025. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-30092025-153301/. Acesso em: 10 abr. 2026. -
APA
Silva, P. A. da. (2025). Estabilização enzimática de água de coco verde: efeito combinado do dióxido de carbono em estado supercrítico e temperaturas brandas (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-30092025-153301/ -
NLM
Silva PA da. Estabilização enzimática de água de coco verde: efeito combinado do dióxido de carbono em estado supercrítico e temperaturas brandas [Internet]. 2025 ;[citado 2026 abr. 10 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-30092025-153301/ -
Vancouver
Silva PA da. Estabilização enzimática de água de coco verde: efeito combinado do dióxido de carbono em estado supercrítico e temperaturas brandas [Internet]. 2025 ;[citado 2026 abr. 10 ] Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/112/112131/tde-30092025-153301/
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